咖啡风味有六成取决于生豆本身，三成来自烘焙过程，仅一成由冲煮决定。对烘焙者来说，选择什么样的烘焙度，往往是对咖啡豆理解的一种表达，并无绝对的对错之分。本文从前街咖啡的实践经验出发，系统梳理烘焙程度的判定依据：色值标准与实际偏差、出炉温的参考意义、一爆至二爆之间仅约十摄氏度的关键区间，以及历史传承与豆种外形两大决策逻辑。文中分别以曼特宁、耶加雪菲、瑰夏为例，说明深烘与浅烘背后的取舍与考量，帮助咖啡爱好者更全面地理解烘焙风格的形成。

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咖啡的风味构成中，生豆约占六成，烘焙约占三成，冲煮仅占一成。由此可见，影响咖啡最终风味的变量相当多。那么站在烘焙者的立场，究竟该如何判定一支豆子适合烘到什么程度？前街今天就来谈谈烘焙风格的确定思路。

有两点需要先说明。其一，咖啡是每位烘焙者对咖啡豆理解不同而选择不一样的烘焙程度，它或者不存在绝对的对错，只是一种风味表现的选择，它不是一个普遍存在的标准。其二，烘焙程度本身也并非一个严格统一的标尺。

通常情况下，人们以咖啡豆的颜色来界定烘焙程度，也就是参照一个标准色板。教科书上常见的肉桂、都市、维也纳、法式、深法式等叫法，正是由此而来。但这套标准只是国际称呼上的一般叫法，实际烘焙中常有例外，而且这些例外并不罕见。比如某些产区的豆子不易上色，若继续烘下去便会带出焦苦味，烘焙只能到此为止，尽管色泽很浅，风味却已经成型。另一些产区则可能因烘焙后焦糖含量更高，豆身显得更深。在这些情形下，色值仅能作为参考。

也有人以出炉温作为烘焙程度的依据，但不同品牌或技术路线的烘焙机之间存在差异，不同机器之间的出炉温对比差别也很大，这正是日本烘焙曲线中常出现230至240度的原因。

烘焙的本质，是让咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。整个过程历时十至十五分钟，温度高达两百多摄氏度，期间历经多次化学变化，发出一爆、二次爆那如爆米花般的响声，同时丧失水分，使生豆膨胀并改变颜色、口感、气味与密度。随着烘焙推进，氯酸逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸以及葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙恰到好处时，这些美好的酸味会被适度呈现出来，从而造就咖啡的特殊风味。

从理论上讲，一爆之后任意时间点都可以选择出炉。但为了规避风险，通常不会一爆后立即出豆，而是需要再发展两三度，让香气更加充分。也就是说，从一爆后的两摄氏度到二爆后些许，总共仅仅10摄氏度的区间，我们就会大致简化成浅烘、中烘和深烘三种风格。由此可知，它们的出炉温差别其实并不大，有时可能仅有两三度之差，外观却已区别明显。因此我们会结合色、形、味三者来描述一支咖啡豆的烘焙程度。

从烘焙的角度来讲：

正如前街在新人考核中提到的，浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束，酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。

中焙通常指的是一爆结束至二爆前，这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。这类烘焙程度往往能让精品咖啡释放出最佳特点，也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）最常采用的烘焙程度。

深烘常指的是二爆后的豆子，焦糖化反应接近尾声，以梅纳反应主导，产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味。

那么，这些不同的烘焙程度我们是怎么决定的呢？

第一种依据是历史。在以前，消费者对咖啡的风味要求并不高，更加关注它的功用上面，在那一漫长的时期，咖啡的烘焙度是出奇的一致------深度。因此，在这个长达数百年的时期当中的咖啡大产区所形成的风格，都是以醇厚为主，如曼特宁，巴西，哥伦比亚，又或者是蓝山，而相较之下，蓝山醇厚又不显焦苦，或许这也是咖啡成为旧时代咖啡王者的重要因素。这一烘焙的影响深远，直至今天，一些消费者在点咖啡的时候会要求要上糖和奶的习惯，便是由此而来。

因此，在烘焙的选择上，来自这些经典产区的咖啡豆，我们会保持尽可能的回到当时的时代，保持经典的醇厚口味。

以曼特宁为例，曼特宁独特的“重口味”让它喝起来有种痛快淋漓、驰骋江湖的感觉，喜欢它的男士不在少数，现在很多女性朋友也喜欢。印尼是世界上最大的群岛国家，有千岛之国的称号。印尼的较高海拔、火山灰土壤、以及它的气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。苏门答腊素有香料岛之称，山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍；再加上独特的三阶段干燥处理法（湿刨法），造就曼特宁独特的风味：独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。

曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬。为了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味，前街采用了深度烘焙。如果说曼特宁咖啡豆采用浅烘或是中烘，那味道就可能达不到大家所喜欢的醇厚感，酸度就会比较明显的突出，再也不是大家所喜欢的曼特宁咖啡了。当然，如果有人喜欢酸的曼特宁的话，也是可以尝中度烘焙的，话说回来，没有曼特宁味的曼特宁，我们是不是也叫曼特宁？

第二种依据，则是豆的外形和特质。比如耶加雪菲咖啡豆会选择浅烘。并不是这个产区显示出良好的酸质，而是刚好相反，是因为极浅的烘焙，导致了它的酸质表现。

耶加雪菲埃塞，咖农们为了销售大部分的咖啡豆，并不会像刚才提及的巴西，曼特宁，哥伦比亚这些传统国家喜欢按大小来进行商品分级，埃塞的咖啡就会有大有小仅排除会带来不好味道的瑕疵豆，而对大小不一的现象，通常会以原生种【Heirloom原生种】这个品种来标示生豆品种。

前街经常在文章中提到，埃塞的豆子有大有小，在烘焙的时候，要把大的咖啡豆烘焙熟，又不能把小的咖啡豆给烘焙焦了，更安全的方式就是尽快的出炉。有人说，难道技术高不是可以烘得很均匀吗？咖啡豆本质的木质结构决定了其导热非常的慢，大豆和小豆如果差别太大，这种导热性是无法实现平均的传导的，虽然能通过在脱水后，把火力降低慢慢拖长烘焙时间，这种温水煮青蛙的方式，可以把豆的色拉到看起来均匀，然而香气特性上则不可避免因为过长的烘焙而导致了淡然无味。这也是一种取舍。埃塞豆子的花香、果酸调，前街和大部分的烘焙者一样以浅度烘焙。

再比如，瑰夏花果调以区别于大多数的品种咖啡，不少评论以其具备这一特性认为这是中浅烘。瑰夏品种有一个特点，就是狭长的外形导致了它的体积比一些品种大，特别是已经被一致认定为浅烘的埃塞豆，两三粒小粒的大小往往才赶得上一粒瑰夏，不管你愿不愿意，它的烘焙都需要更长的时间。而从另一方面烘焙的原则而言，尽可能的烘又不致焦苦，会产生更多的芳香的特质并导致更多的风味变化，这是烘焙的追求。

不管是烘的人，还是喝的人，对咖啡有着不同的理解和看法，有时候可能没有完全标准的答案，只是不同的选择。

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