通常我们追求新鲜烘焙的咖啡豆，但陈年曼特宁却是个特例——它以“过期”之名反而备受追捧。这背后藏着一段印尼荷兰殖民时期的意外故事：当年咖啡豆远渡重洋运往欧洲，长时间的海上漂泊与海风侵蚀，竟催生出一种近似普洱的醇厚回甘。如今陈年曼特宁的生产早已规范化，需经湿刨处理、严格筛选，并在原产地控温控湿仓陈化2至3年，让酸度渐退、糖分凝聚。而黄金曼特宁则代表更高标准，PWN公司通过一次机选加三次手选，打造出远高于G1级别的精品。前街咖啡在杯测中捕捉到坚果、黑巧、焦糖与草本香料的风味层次。本文还将分享前街咖啡师针对深烘焙曼特宁的三段式手冲参数与手法，带你完整品味这支传奇咖啡。

多数情况下，我们总会反复强调咖啡豆新鲜度的重要性，也会对比新产季与旧产季豆子的差异，以此提醒大家尽量选择新鲜的咖啡。然而，有一款豆子却打破了这条常规，那就是陈年曼特宁。它究竟凭什么特别，又为何能以“过期”咖啡的身份，持续吸引着众多咖啡爱好者呢？

什么是陈年曼特宁？

可以说，它的诞生源于一次偶然。故事要追溯到印尼被荷兰殖民的时期，苏门答腊当时是全球咖啡豆的主要供应地之一，当地出产的咖啡需要满足欧洲消费国庞大的需求。印尼长期向欧洲输送咖啡豆，为了确保供应不中断，会适当地储存一批豆子。但受制于遥远的航程等外部条件，运输时间被拉得很长，再加上海风的侵蚀，咖啡豆抵达欧洲时，竟形成了一种独特的滋味，让欧洲的咖啡老饕们争相追捧。

于是人们发现，将处理好的咖啡豆经过数年陈化，咖啡的酸度会逐渐消退，留下来的是扎实的余韵与回甘，风味犹如普洱茶那般令人着迷。但总不能一直靠“意外”来生产陈年豆，这无疑会给咖啡品质增添不确定的风险。我们必须清楚一点，“陈年豆”并非随便把咖啡豆扔进仓库等上几年就行，因为豆子存放过久会腐坏，甚至发霉生虫。那样得到的就不是“陈年豆”，而是坏豆。所以，陈年曼特宁的生产模式慢慢走向规范化和成熟化。

曼特宁的陈年处理

首先，新鲜采摘的咖啡果实要经过常规处理。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的陈年曼特宁咖啡豆为例，它采用湿刨法处理。在这一环节中，需要仔细挑选出优质豆子（饱满、目数大、无瑕疵）用于陈化。筛选完成后，咖啡豆便要入库储存，进入陈化阶段。

陈化处理必须在原产地进行，要放置在具备温湿度控制或通风良好的仓库中。在陈化期间，必须经常翻动和查看，这有两个目的：一是让咖啡豆均匀接触空气，保持干燥度一致；二是检查是否出现霉豆、虫蛀豆，防止大面积感染。

如今陈年曼特宁的陈化时间通常为2至3年，在此期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱并转化为糖分，颜色也变得更为深沉，多为黄褐色或深褐色，辨识度很高。

什么是黄金曼特宁？

曼特宁咖啡的成名，源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本市场。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子均属上等品。

湿刨法为生豆处理节省了大量时间和人工成本，但快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选，才能剔除机器无法筛除的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选加三次手工挑选，品质远远高于印尼当地最高的G1等级。符合前街PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

前街在推出一款咖啡豆之前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。前街PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

曼特宁咖啡的手冲参数

冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式注水

深度烘焙会令咖啡豆内部质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这说明咖啡豆的结构已被大幅改变，研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取，释出大量苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆更粗的研磨度。这里会用到中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11。

烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热条件下相互作用并分解所引起的非酶促化褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一贯使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同时时间与水量的可控性更高。

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水要全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长，容易把那种木质味、杂味过多地释放，因此前街会选择焖蒸30秒。

第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，直到125g处开始分段。水流需要全程平稳注入，过于大力的搅拌容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。

最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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