瑰夏（艺伎）咖啡是精品圈绕不开的传奇品种，从埃塞俄比亚的咖法森林到巴拿马波奎特的山谷，它凭借浓郁的柑橘香、茉莉花香与明亮果酸征服了全球咖啡爱好者。本文梳理瑰夏的发现与传播脉络，解读翡翠庄园红标、绿标、蓝标的分级逻辑，并介绍90+在瑰夏处理上的创新思路。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享高海拔硬质豆的手冲要点，包括水温、粉水比、研磨度与三段式注水节奏，帮助你更稳定地冲出瑰夏的花香与水果调性。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
最近这些年，瑰夏咖啡豆几乎成了精品咖啡圈里名气最大、价格也最贵的品种之一。熟悉精品咖啡的朋友多半知道，前街这里说的“艺伎”，其实就是国内更常叫的瑰夏。要聊它的来历，得从巴拿马的精品咖啡说起：2004年以前，巴拿马的精品咖啡并没有被国际咖啡行业普遍看重；但2004年之后，“艺伎咖啡”被发现并迅速走红，随后在巴拿马国宝豆杯测赛上连续拿冠军，一路强势到2007年。
瑰夏虽然是在巴拿马成名，但经过专家鉴定，它的品种源头其实来自埃塞俄比亚的咖啡基因宝库——咖法森林，更准确地说，是埃塞俄比亚西南部的艺伎山（Gesha Moutain），海拔大约在1700~2100米。让人疑惑的是，既然品质这么优秀，为什么埃塞俄比亚没有把它留下来，反而让它去了巴拿马呢？
在埃塞俄比亚的官方档案里，其实有关于艺伎的记载。当时的艺伎被发现抗病力很强，可以用来和其他咖啡树“混血”，从而提升其他咖啡树的抗病能力；但档案里对风味并没有太多描述，而且产量也不理想，所以很长一段时间里它完全没了消息，直到后来才重新被世人发现。也正因如此，有人猜测艺伎风味的变化，是否与巴拿马的水土环境有关？不过这一点还没有定论。
艺伎咖啡豆其实是在哈拉米约庄园被发现的，但说到这个庄园之前，得先提到其创始人彼得森家族。彼得森家族拥有的庄园，其实就是现在大家耳熟能详的“翡翠庄园”。1996年，彼得森家族看好哈拉米约庄园的山水环境和咖啡品质，于是把整个庄园买了下来！
哈拉米约庄园的咖啡喝起来非常不像巴拿马咖啡，带着一股若有似无的橘香和花果香，但彼得森家族一直不确定是哪个咖啡树品种带来了这种风味。于是他们对庄园内的咖啡树逐一进行杯测，才发现前任庄主用来作为防风树的咖啡树，居然就是那批有着独特风味的咖啡树。于是立刻把该区域的咖啡独立出来，参加2004年的杯测赛，果然一鸣惊人，也让大家认识了艺伎咖啡！
由于艺伎咖啡品种的风味受到很多人喜爱，有着浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁和芒果、花蜜甜香，果酸明亮多变，因而让各个咖啡大国争相种植。
但即使是同一个咖啡品种，在不同的咖啡种植环境里，风味也可能大不相同！
每个地区特有的气候、种植海拔、湿度、日照长短、土壤、种植者，甚至是整个咖啡果实采摘后的处理过程，都会严重影响咖啡风味！像是巴拿马、哥伦比亚、埃塞俄比亚等地的艺伎，咖啡风味都有明显不同。
为了方便更多咖啡爱好者理解艺伎咖啡，提出两个指标让多数人能有个方向：翡翠庄园与90+ (Ninety plus)。
翡翠庄园就是前面提到的彼得森家族一开始拥有的庄园，他们在当地测试过后发现，海拔1400米以上的艺伎咖啡风味最佳，所以就用“海拔为主、杯测为辅”的方式，来区分成红标、绿标以及蓝标艺伎咖啡豆。
红标品质最好，分为竞标豆和非竞标豆，种植海拔在1600~1800米，可以追溯到具体的地块信息，拥有精致的巴拿马瑰夏风味。其中，竞标只能透过全球拍卖大会购入。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马 翡翠庄园·红标艺妓咖啡豆
产区：波奎特产区
庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯
海拔：1700+米
品种：瑰夏
处理法：日晒处理
风味：柠檬 蜂蜜 莓果 橙子皮 芒果 奶油
绿标等级不追溯详细地块，售价相对较低，但是海拔和品质也都与红标接近，有着经典的巴拿马瑰夏风味。
蓝标也不是竞标豆，海拔又更低一些，约莫1500米左右，价格最为亲民，但目前该等级已被取消。
90+为全球知名的咖啡生豆贸易商，顾名思义，他们的生豆杯测分数都在90分以上，且拥有独特的栽培与处理技术，对咖啡风味严格把关。他们和许多咖啡农合作，也拥有自己的咖啡庄园，其中在艺伎咖啡这个品种，特别设立Ninety Plus Geisha Estate 庄园，还有各种不同的创新处理法来为每一支艺伎咖啡取名，非常有竞争力！
Ninety Plus
Ninety Plus在2006年的时候由约瑟夫·布罗德斯基在埃塞俄比亚创立，它用2007年首次亮相的咖啡惊艳一众咖啡饕客，回味无穷。
能惊艳众人的顶尖风味离不开每一个环节的细心处理，在豆农种植的时候就直接参与，采收回来的生豆根据品种、气候、时间等等逐一分开，量身定制专属于该豆的存储及加工方式，以此获取极高质量的咖啡。
Joseph Brodsky（约瑟夫·布罗德斯基）在埃塞俄比亚期间想要寻找，但是没有找到可以超越瑰夏的品种，既然没办法从品种上超越瑰夏，那就从瑰夏的基础上提升，打造出最优质的瑰夏，而在埃塞俄比亚的几年累积下来的实验性处理方式也正是90+擅长的地方。2009年Joseph Brodsky便在巴拿马创立了90+瑰夏庄园Ninety Plus Gesha Estate。
Ninety Plus的咖啡师们会根据接触到作品的第一印象赋予他们印象流名称，类似于密吻（Nekisse）还有我们这支朱丽叶（Juliette）：优雅、浪漫。亦或像烛芒（Drima Zede）丹奇梦（Danch Meng）这样的则是源自于种植地俗语或英文直译。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马Ninety Plus 90+瑰夏·Eleta 咖啡豆
国家：巴拿马
等级：SHG
产区：沃肯产区
庄园：Ninety plus
海拔：1400-1800米
处理方式：90+特殊处理法
品种：瑰夏
风味：佛手柑、甜橙、凤梨、桂圆、果脯、苹果
由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但是主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。
一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆，风味偏向于酸质突出的，前街建议用92-93℃的较高水温，使得更多芳香物质被激发出来。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲瑰夏村红标的戈里瑰夏喝起来是热带水果、佛手柑、柠檬的调性，奶油的甜以及夹杂着发酵气息，温度微微放凉，茉莉花香慢慢展露开来。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
