瑰夏咖啡向来以花香与柑橘调性闻名，但市面上不少标注「拼配」的瑰夏产品，究竟还算不算单品咖啡？本文以前街咖啡旗下两款代表性瑰夏拼配——巴拿马波奎特花蝴蝶与哥斯达黎加米拉苏庄园草莓糖瑰夏拼配为例，从瑰夏的传播历史、两款豆子的产区品种构成、水洗与葡萄干蜜处理工艺、烘焙曲线设计到实际冲煮参数与风味表现，逐一梳理。阅读后你将理解「瑰夏拼配」与「单品咖啡」两个概念为何并不冲突，并掌握这两支豆子的完整冲煮思路。

前街咖啡目前供应两款瑰夏拼配产品，分别是前街巴拿马花蝴蝶咖啡与前街哥斯达黎加米拉苏庄园草莓糖瑰夏拼配咖啡。名称里虽有「拼配」二字，但它们实际上都属于标准的单品咖啡豆。

瑰夏在巴拿马与哥斯达黎加的崛起之路

瑰夏这一品种最早于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚的咖啡研究机构，1936年传入乌干达与坦桑尼亚，1953年又引种至哥斯达黎加。

1963年，Don Pachi Serracin 将瑰夏树种从哥斯达黎加带到巴拿马。由于该品种产量偏低，直接影响咖农的收获收益，种植积极性一直不高。转机出现在巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）——庄主 Daniel Peterson 偶然发现，原本当作防风林种植在庄园最高处的瑰夏树，所结咖啡豆竟带有非洲豆典型的柑橘与花香气息。于是他决定将这批豆子单独处理，送去参加2004年巴拿马咖啡豆杯测竞赛，一举成名。此后瑰夏势如破竹，连续多年拿下巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在当今全球精品咖啡圈里，瑰夏咖啡豆堪称顶级的瑰宝。

前街巴拿马波奎特花蝴蝶咖啡豆

产区：巴拿马·波奎特

海拔：1600m

品种：70%瑰夏、卡杜拉、卡杜艾

处理方式：水洗处理

前街巴拿马波奎特花蝴蝶中瑰夏品种占比达70%，由瑰夏、卡杜拉 Caturra、卡杜艾 Catuai 三个品种构成，种植于波奎特的巴鲁火山区域，海拔1600米。处理厂采用精细水洗工艺，当地独特的微气候带来充沛降雨与明显昼夜温差，加上火山土壤条件以及细致采收与处理，使这支前街巴拿马花蝴蝶在醇厚度、酸质与花香表现上都相当突出。

前街哥斯达黎加米拉苏庄园 草莓糖瑰夏拼配咖啡豆

产区：哥斯达黎加 塔拉珠

庄园：米拉苏庄园

海拔：1700m

品种：瑰夏、ET47、SL28、MAICO

处理方式：葡萄干蜜处理

同样地，来自哥斯达黎加的前街米拉苏庄园草莓糖瑰夏拼配，由瑰夏、ET47、SL28 与 MAICO 组合而成，这些品种全部出自同一庄园种植后再进行拼配，属于单一产区咖啡豆。值得一提的是 ET47 与 SL28：ET47 是源自埃塞俄比亚的原生种，上世纪90年代哥斯达黎加咖啡研究所将许多引进品种作为抗叶锈病研究材料，分发给塔拉珠地区农民种植。SL28 最初选育目标兼顾高品质与抗病虫害，部分产区则只追求高产而忽略抗病。得益于波旁基因，SL28 虽然产量未达预期，但铜色叶片与蚕豆状豆型带来出色的甜感、平衡度与复杂风味，以及标志性的柑橘、乌梅调性。

那么这两款拼配咖啡豆是否算单品咖啡？前街的看法是，单品咖啡通常指单一原产区的咖啡，具体到某一庄园或更小的微产区。前街巴拿马花蝴蝶产自波奎特地区的小农种植，前街哥斯达黎加草莓糖瑰夏拼配则全部来自米拉苏庄园，二者都完全符合单品咖啡的定义。所谓瑰夏拼配咖啡，是因为豆种并非唯一，以瑰夏为主力豆，再拼入庄园内其他品种咖啡豆而成。

咖啡豆处理方法

前街巴拿马花蝴蝶咖啡采用水洗处理法：先筛选咖啡樱桃送入脱皮机，初步去除果皮与果肉；将仍带残留果肉果胶的生豆浸入水中，发酵约24小时；发酵完成后，把带羊皮纸的生豆放入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒或用烘干机干燥，使含水率降至12%左右；最后去除羊皮纸。水洗处理让前街花蝴蝶的酸质更加明亮，也凸显出瑰夏豆的花香特质。

前街米拉苏草莓糖瑰夏拼配咖啡则采用葡萄干蜜处理，保留100%果胶且全程零水处理。这种方式提高了蜜处理的加工难度，对时间把控要求极高。采收当天，将咖啡浆果倒入大水槽，成熟饱满的果实沉底，发育不全或过熟的果实浮起，需将浮豆剔除。筛选后的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，再去皮保留果胶继续干燥。这一阶段气候是蜜处理成败的关键。干燥过程中需不停翻动果实，保证干燥均匀，同时掌握翻动频率，缓慢干燥以促成发酵处理，又不能太慢导致发酵过度。葡萄干处理法让这款前街米拉苏草莓糖瑰夏拼配的甜感明显提升。

前街咖啡烘焙分析

考虑到前街巴拿马花蝴蝶在品种上的特殊性，前街烘焙师决定采用中浅度烘焙。由于豆子密度大、硬度高，初期用大火脱水，一爆前收火降低温升进入一爆，尽量保留花香等小分子芳香物质，避免破坏瑰夏特有的花香、白葡萄、焦糖、蜂蜜与红茶香气。

烘焙量550g：炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。

前街咖啡冲煮建议

冲煮参数

水温：90-91度

研磨度：20号标准筛网过筛率80%（细砂糖大小）

粉水比例：1:15

粉量：15克

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【前街巴拿马花蝴蝶】冲煮风味：花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。

【前街哥斯达黎加米拉苏庄园草莓糖瑰夏拼配】冲煮风味：茉莉花的清香，柔和的果酸，杏仁的余韵，甜感明显。

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