耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，以优雅花香与明亮酸质闻名。前街咖啡豆单上有多款耶加雪菲，涵盖水洗与日晒两种处理方式，风味各有千秋。本文将系统梳理耶加雪菲的产区背景、品种分类、分级制度与处理法差异，并重点对比前街水洗果丁丁与前街日晒红樱桃两支豆子的风味特点。同时介绍红樱桃计划的由来与运作模式，以及前街科契尔、孔加合作社、水洗G2等产品的详细信息，最后附上前街的烘焙分析与冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解耶加雪菲咖啡的独特魅力。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
提到非洲精品咖啡的代表，大多数人第一个想到的便是前街耶加雪菲。它那迷人的花香与清透的酸质让人一喝难忘。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，产自埃塞俄比亚的耶加雪菲系列不止一款。按照前街的选豆原则，如果两款豆子的产地与风味过于雷同，是不会同时出现在同一张豆单上的。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家全面认识耶加雪菲咖啡。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲历来是埃塞俄比亚举足轻重的咖啡产地之一，最初归属于西达摩咖啡产区，后来由于其咖啡豆展现出的独特风味，被单独划为一个独立产区。可以说，耶加雪菲不仅是地名，更是一种特定风味的代名词。该产区地处高海拔地带，高度约在2000米上下。耶加雪菲地区分布着四十多个合作社，咖啡种植以家庭为单位进行管理。
耶加雪菲产区下还涵盖了不少为人熟知的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区各自拥有出色的合作社，出产的耶加雪菲咖啡豆都带有独特的产区风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在选入耶加雪菲咖啡豆时，除了考量风味出众与品质稳定，还特别看重每支豆子的独特性。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，每支前街耶加雪菲都有其辨识度，比如前街耶加雪菲果丁丁的茶感尤为突出，前街耶加雪菲红樱桃则以莓果调性为主打。正因如此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的每款咖啡豆，即便来自同一产区，只要微气候、田间管理、种植方式或处理工艺有所不同，最终呈现的风味就会有微妙差异，这也正是前街咖啡（FrontStreet Coffee）持续选豆的动力之一。
耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲的咖啡品种属于当地原生种，豆粒偏小且外形较圆，尺寸大多在14至15目之间。埃塞俄比亚素有咖啡天然基因库之称，品种数量庞大，鉴定与分类难度极高。加之埃塞政府出于保护天然咖啡资源的考虑，不愿公开品种信息，因此埃塞出口的咖啡豆品种通常统称为「Heirloom」原生种。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，在今年的埃塞COE比赛中，埃塞方面已开始对咖啡品种进行区分，其中排名第13位的正是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。Kurume并非某一个单一品种，而是耶加雪菲区域内的咖啡品种经过长期适应地方气候与土壤后形成的品种群。Kurume树种果实较小，年产量较高，甜感充沛且花香浓郁。该品种主要种植于古吉和耶加雪菲一带。
此外，近年来还涌现出许多以数字编号命名的品种，如74110、74158等，这些其实是JARC吉马农业研究中心培育的，其中74代表1974年进行的分类筛选，后面三位数字则是筛选编号。
耶加雪菲咖啡豆分级
ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange，2012年成立）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级从两个维度展开。一个维度是瑕疵率：无论水洗还是日晒处理的生豆，每300克中瑕疵豆不超过3颗的为G1等级，瑕疵豆在4到12颗之间的为G2等级。
2008年ECX成立后，开始采用生豆物理特征与杯测风味特征相结合的方式进行评分分级。
ECX按处理方式将所有咖啡划分为非水洗和水洗两大类型，再归入以下三个类别：
a.精品（Speciality）：缺陷数少，杯测风味品质高
b.商业（Commerical）：未达到精品等级，但高于国内消费等级
c.本地/国内（Local / Domestic）：缺陷豆多（含未熟豆），或因过季及储存不当导致风味较差（在埃塞国内消化，不进入国际市场）
其中，精品和商业等级面向出口市场。不同类别的分级标准略有差异。
耶加雪菲咖啡处理方法
埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理法，1972年引入水洗法之后，经过数十年发展，水洗法的使用比例已远超日晒法。水洗处理能有效降低咖啡豆的瑕疵率，风味呈现上也更加干净透亮。
日晒处理法是最古老、最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后直接置于阳光下干燥，在日照充足或水资源紧缺的地区尤为常见，埃塞俄比亚各产区约七成的咖啡果实都采用日晒处理。前街认为，与水泥处理咖啡相比，日晒咖啡酸度偏低、甜度更高、触感清晰，但干净度稍逊。风味上往往带有更多浆果调性，层次也更为复杂。
前街耶加雪菲的日晒处理流程是：筛选可用的咖啡浆果后，将整粒果肉与果皮完整保留的咖啡果实放到高架棚上进行日晒。这种投入大量人工的棚晒方式使果实与地面隔绝，避免日晒过程中沾染泥土杂味，从而造就出格外干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业储存，等待风味充分熟成。出货前才将咖啡豆从浆果中取出，甜感可想而知。
水洗处理法则是先用刨除机将浆果的果皮与果肉去除，然后静置于发酵槽中18至36小时，让果胶层分解（具体时长取决于当地温湿度条件）。接着带壳豆经过水洗渠道刷洗30至60分钟。借助渠道设计与水流冲刷，比重低、质量差的豆子会被剔除，品质优良的带壳豆则被放置于非洲式棚架上干燥约14天。干燥完成后先存入处理厂仓库，出口前再运往Dry Mill（干处理厂）去壳，并经过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复工序，最后装袋出口。
日晒与水洗最本质的区别在于：日晒保留了果肉的风味，水洗则去除了果肉，呈现的是咖啡豆最本真的味道。口感上差异明显，水洗更为干净透亮，日晒则层次丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能体现咖啡豆最本质的风味，所以在推荐咖啡豆时，如果客人是第一次品尝某个产区的豆子，会优先推荐水洗处理的产品，这样能让人更清晰地了解该产区的风味特征。
从外观上也很容易区分：水洗生豆一般呈青绿色，日晒生豆则偏黄绿色。烘焙后，水洗咖啡豆银皮明显，日晒咖啡豆几乎没有银皮残留，豆面较为光滑。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来介绍一下前街的日晒豆与水洗豆各有哪些。
前街耶加雪菲 日晒红樱桃咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
地区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300公尺
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
等级：G1
风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香
红樱桃计划
红樱桃计划，全称OPERATION CHERRY RED PROJECT，简称OCR。如今不少咖啡馆都在出售红樱桃计划的咖啡豆。这一构想最早由荷兰生豆贸易商Trabocca于2007年提出，Trabocca为产地提供生产条件资助，并以更高的价格收购埃塞的咖啡果实（CHERRY），同时要求农民只采摘完全成熟的果子。
咖啡果实变红是成熟的标志，但同一棵树上的果子不会同时成熟，前后跨度长达三个月。采摘工作本就繁琐，如果没有这项要求，农民为了减少采摘次数，往往会将红果（成熟）和绿果（未成熟）一并摘下送往处理厂。在南美使用机器采摘的照片中，也常能看到不少未成熟的果子混入其中。当生豆商愿意以更高价格收购时，农民为了获得更多收入，红樱桃计划便应运而生。
红樱桃计划也是一种强化措施，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相应较高。该计划在2008年投资5000美元用于采购新的日晒干燥架，2009年又投入8000美元采购新的日晒干燥架和遮阳网，2010年投资9000美元购置发电机，2011年继续投资10000美元改善当地部分咖啡运输道路，使运输更为便捷高效。Trabocca还提供免息贷款用于购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为方便供应商采购，2012年又投资14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。
Trabocca通过提供财务贷款、新硬件设备及生产处理技术知识，协助农户提升生产水平，并承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中达到标准，就会以丰厚价格收购。Trabocca设定的通过标准为88分。
红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后，立即以塑胶内袋（GrainPro bags）分袋包装或真空盒装分袋包装，再运至Djibouti等待船运。通过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求品质完美。烘焙业者也因红樱桃计划能买到品质优良的咖啡豆，埃塞俄比亚的咖啡品质得以提升，售价更好，Trabocca并将获利回馈给农民，不断改进，持续提升品质。
红樱桃计划主要实施产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些产区风味独特，能充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，如今只要是精品咖啡级别的咖啡豆，基本上都采用类似红樱桃计划的模式在运作生产。
前街耶加雪菲 Aricha咖啡豆
产区：耶加雪菲Adorsi处理厂
海拔：1900-2000m
处理方法：日晒
等级：G1
品种：Heirloom原生种
风味：成熟水果、青提、柠檬、奶油、葡萄
2019年埃塞俄比亚收获季杯测比赛的日晒组冠军由Adorsi处理厂夺得。
Adorsi处理厂隶属于Testi Coffee，Testi Coffee是由Yonis家族经营的咖啡出口公司，2009年由Faysel A. Yonis创立。在比赛成绩方面，该冠军批次评分为91分，去年的牡丹在该赛事中夺得88分，2019年Adorsi比之高出3分。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）此批次豆子来自海拔1850至2050米的前街耶加雪菲孔加合作社日晒豆。孔加合作社由1556名咖啡小农家庭成员组成，位于耶加雪菲以南5公里，种植咖啡的平均海拔在1800米以上，收获期为每年十月至次年二月。孔加合作社成立于1994年，2002年加入YCFCU合作社联盟，成为26个联盟成员之一，位于埃塞俄比亚南部的基迪欧（Gedeo）地区，名字来源于附近的孔加河及本地的孔加村。
前街耶加雪菲 水洗果丁丁咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
风味：柑橘、红茶、奶油、焦糖、杏仁
前街耶加雪菲果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来，随着人们对咖啡豆来源地关注度的提升，一个个有特色的小产区被全球咖啡猎人逐一发掘。2012年，拥有约300名成员的果丁丁从沃卡合作社独立出来，成立了果丁丁合作社。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，生产技术自然不在话下。果丁丁合作社被称为耶加雪菲的最后一片净土，采用的处理方式也很传统（水洗和日晒处理法）。
前街耶加雪菲 科契尔水洗咖啡豆
产区：埃塞 耶加雪菲 科契尔
品种：原生种（Heirloom）
种植高度：1650~1800米
处理方式：水洗
等级划分：G1
风味：柑橘、莓果、茶感、奶油、轻微坚果
科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里处，是一个因咖啡而富裕的小产区，海拔1650至1800米，也是耶加雪菲三大知名微产区之一。当地居民约十万人，咖啡豆是主要收入来源。该产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给予科契尔水洗豆94分的高评价。
科契尔（Kochere）是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（行政区域）之一。在咖啡领域，科契尔属于耶加雪菲中Gediyo的一部分，也是耶加雪菲最重要的产区之一。科契尔还可细分为几个微产区，区域内所产咖啡有时也会以来源城镇名（如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel）、处理厂（如丹波处理厂Teklu Dembel以及本批次的阿利姆处理厂）或微区域（如Banko Gutiti）来更具体地命名，符合当今咖啡关于可追溯性的趋势。可追溯性越强的批次，来源越特定，每年风味的稳定性与重现率也越高，价格自然也更贵。
科契尔的生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地Chalalacktu村约十万人口赖咖啡为生，相关生产活动是他们的主要经济来源。因咖啡生产带来的收益，当地生活水准较许多埃塞俄比亚村庄高出不少，拥有完善的健康设施和高等学校等。先进的处理设备让科契尔产区的咖啡在水洗处理领域一直保持高水准，带有糖蜜与柑橘的复杂调性，干净香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街耶加雪菲水洗科契尔属于最高规格批次G1等级，产地风味特色强烈，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生姜、香料茶等丰富香气与口感。
前街耶加雪菲 孔加合作社
国家：埃塞俄比亚
庄园：孔加合作社
产区：耶加雪菲
海拔：1300-2000m
品种：埃塞俄比亚原生种
处理法：水洗处理法
风味：莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、明亮的果汁感
孔加合作社（Konga Coop）由1556名咖啡小农家庭成员组成，位于耶加雪菲以南5公里处，1994年成立，2002年加入YCFCU合作社联盟。这些小农的咖啡种植面积平均不足1.25公顷，种植海拔约1800至2000米，品种主要是铁比卡（Typica）与Heirloom（当地原生种）的混合。
每隔一到两年，合作社成员会进行选举投票，选出执行委员会，执行委员可以决策新设备采购、与成员交换生意资讯及交易付款方式等。此外，YCFCU也会指派专业经理人到合作社，针对收成、生产等环节给予指导与建议，以增加产量并提升品质。合作社的成立使旗下农民免于收购商的低价剥削，经济困难时合作社也能提供贷款协助，无论对农民还是咖啡生产都有正面助益。
前街水洗耶加雪菲G2
前街还有一款前街耶加雪菲，是水洗处理的G2。G2代表咖啡等级，埃塞以瑕疵率区分等级，G1最优，生豆瑕疵数量每300克低于4粒，G2则是每300克低于13粒。很多人认为G1一定优于G2，从生豆品质而言，G1确实高于G2，价格也是G2的数倍。但到了熟豆阶段，这个差异可以说不会太大，价格差距反而拉得更开。
前街在烘焙时深知瑕疵豆会影响咖啡烘焙，因此烘焙前都会对生豆进行一遍手选，挑出明显瑕疵豆。经过这道工序后，G1与G2的咖啡豆可以说几乎没有区别。懂咖啡的人会毫不犹豫地选择G2，原因之一是25元/100g的价格确实划算，熟豆价比G1便宜了30块。其二是，如果熟悉埃塞咖啡豆，会发现真正带来香甜水果味的往往是小颗粒咖啡豆，而G1在某种程度上倾向于大颗粒，G2则更多是大颗粒与小颗粒的参差不齐，反而更能突出耶加雪菲的独特风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街烘焙以耶加雪菲日晒与水洗中的代表——前街红樱桃与前街果丁丁为例。
前街日晒红樱桃，前街在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆，烘前手选能为烘焙优质咖啡奠定基础。这款前街日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。采用杨家800N，投豆量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9:07开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
前街烘焙师考虑到前街果丁丁这支豆子以果酸调性为主要风味代表，比较适合浅度烘焙方式，能突出前街果丁丁干净的口感、明亮的果酸，且回甘明显。
用杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30''，193.5℃下锅。
冲煮手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用V60滤杯，水温90℃（可以90.5℃下水），水粉比1:15，粉量15g，研磨度BG#6M（中国20号标准筛网通过率80%）。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过大量验证，使用不同研磨度冲煮，成品都有明显差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
先润湿滤纸并预热滤杯及咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分05秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
