咖啡生豆本身并无明显香气与滋味，唯有经过烘焙才能释放出迷人的风味。烘焙时间、温度、方式乃至烘焙师的经验，都会对最终杯中的口感产生微妙影响。从浅烘到深烘，咖啡豆的颜色、酸苦平衡与香气层次各有不同，适合的冲煮方式与饮用偏好也大相径庭。本文前街咖啡将系统梳理浅度、中度与深度烘焙咖啡豆的风味区别，并结合具体产区案例，说明烘焙师如何依据豆性选择曲线，以及不同烘焙度对咖啡化学物质与最终口感的影响，帮助咖啡爱好者更清晰地理解烘焙与风味之间的关系。
咖啡生豆在进入销售环节之前，都必须经过烘焙处理。生豆本身闻起来、尝起来都没有什么味道，只有经过烘焙，才会催生出崭新而迷人的香气与风味。在烘焙过程中，影响咖啡风味与口感的变量非常多，包括烘焙时间的长短、烘焙方式、烘焙程度的高低，甚至投豆量的多少、烘焙师个人的经验与手感等，分秒之间就可能带来相当大的差异。这使得烘焙这门技艺充满变数，也增添了不少神秘色彩。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就和大家聊聊咖啡豆的烘焙程度。
咖啡烘焙程度 可以分成很多种，在美式术语中，烘焙程度被细分为八个阶段：极浅度烘焙/ Light Roast、浅度烘焙/ Cinnamon Roast、中度烘焙/ Medium Roast、中度微深烘焙/ High Roast、中深度烘焙/ City Roast、微深度烘焙/ Full City Roast、极深烘焙/ French Roast、极深度烘焙/ Italian Roast。
一般来说， 浅度烘焙 的咖啡豆表面呈肉桂色，酸质强烈、略带香气；中度烘焙的豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，能保留咖啡豆的原始风味，常被用于美式咖啡或混合咖啡；中深度烘焙的豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡中酸质又偏淡，并且能释放咖啡中优质的风味，属于标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙度；极深度烘焙豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。
你可能已经很熟悉咖啡浅烘、中烘、深烘的概念。但烘焙师如何选择烘焙度？ 浅烘和深烘在风味里又意味着什么呢？ 就好比前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙一款曼特宁咖啡豆的时候，会先考虑这款曼特宁咖啡的区域味道是什么风味，然后前街咖啡（FrontStreet Coffee）会定制最符合它产区最佳风味的烘焙曲线进行烘焙。烘焙完成后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在烘焙豆子后的8个小时到24个小时之内进行杯测。杯测的目的在于检验这款曼特宁咖啡豆的产区味道，以及烘焙曲线是否需要调整，这是一个反复的环节。当这款曼特宁咖啡豆的烘焙、杯测、冲煮环节都处于最佳，而且具有一定的产区代表性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就会上架这款曼特宁咖啡豆。
烘焙环节是每一款咖啡豆的必经之路。一般来说，咖啡师对待每一批次豆子的方式都不一样。他们会测试一系列烘焙曲线，直到达到预期的效果。烘焙师会像咖啡品质鉴定师（Q grader）那样品尝每一批咖啡豆，然后决定采用哪种烘焙方式（时间和温度的结合）。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙印尼曼特宁咖啡豆的时候，会根据印尼曼特宁生长的地点和加工方法，选择 中深烘焙来突出印尼曼特宁咖啡豆 的药草风味和低酸、醇度高的产区风味特点。
而前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙非洲豆，比如埃塞俄比亚的耶加雪菲产区的咖啡豆的时候采用 浅度烘焙的方式来突出耶加雪菲 水洗处理所带来的花香和柠檬柑橘的酸质。也因为烘焙程度的不同，每款豆子的风味都不一样，而困扰大家的问题可能是深度烘焙和中浅度烘焙哪个好喝？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为烘焙程度没有哪种比哪种更好，这完全取决于个人喜好。像星巴克和其他代表第二波咖啡浪潮的咖啡馆倾向于选择由深烘焙带来的风味。一般来说，浅度烘焙的豆子的酸质更为活泼、明亮，而深烘焙的豆子的口感会醇厚，坚果风味会浓一些。
不同的烘焙程度也影响着咖啡内化学元素的变化，知名的咖啡大师田口护在其书中谈到，烘焙过程中咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 会产生苦味物质，而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就是为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽，而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。
事实上，使用浅烘焙焙炒的咖啡豆，极可能会使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显，因此十分考验烘焙者的技术，各家手法各有千秋。浅烘焙在全球饮用者市场的占比约有40%，能广受咖啡爱好者欢迎的原因，不外乎就是因为比起中深度烘焙，浅烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，对于香气、特色明显的精品咖啡更是如此。当然，不同产地、不同品种由于豆性不同，适合的烘焙方式也不尽相同。
人们常比喻咖啡烘焙是一项艺术和科学结合的技术，因为烘焙师除了不断从实验中找到呈现咖啡风味最佳的烘焙程度、时间，其中的变因还不乏天气、咖啡生豆的含水量与品质、烘焙时的天候、烘焙机特性等等，这些因素都会影响着咖啡风味，所以除了使咖啡体现最佳风味外，还必须维持一致性！
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