耶加雪菲以茉莉花香与柠檬酸质著称，是许多咖啡爱好者的入门产区。水洗处理法自二十世纪七十年代引入后长期占据主导，而近年日晒处理法强势回归，红樱桃计划便是其中的代表项目。这个由荷兰贸易商Trabocca于2007年发起的项目，通过设备投资、技术支持与88分杯测门槛，激励埃塞俄比亚农户提升咖啡品质。前街豆单上也有来自该计划的日晒红樱桃咖啡豆。本文将梳理红樱桃计划的来龙去脉，并分享前街对耶加雪菲日晒豆的手冲水温建议与完整冲煮参数。

耶加雪菲咖啡的标志性风味是清雅的茉莉花香与明亮的柠檬酸质。前街也留意到，水洗耶加雪菲是不少人接触精品咖啡的起点。水洗处理法进入耶加雪菲，其实要追溯到二十世纪七十年代——当时埃塞俄比亚当局为提升生豆品质，参考拉丁美洲的咖啡后置处理方式，将其引入该产区。此后很长一段时间，耶加雪菲都以水洗处理为主。而最近这些年，日晒处理法重新流行起来，耶加雪菲产区也再度出现了日晒豆的身影。

在耶加雪菲近年涌现的精品日晒豆中，耶加雪菲红樱桃计划是颇具代表性的一款。

耶加雪菲红樱桃计划究竟是一个怎样的项目？提到“红樱桃”，不少朋友都听过这个名字，但能具体说清它来龙去脉的人恐怕不多。

埃塞俄比亚被视为咖啡的发源地，境内分布着大量历史悠久的原生咖啡树种。同时，这个国家并非收入丰厚的发达国家，农牧业人口占到总人口的80%，除咖啡之外还种植油菜籽、豆类、小麦等作物。咖啡年均产量约20万吨，是当地农业的重要支柱。

为了让埃塞俄比亚的咖啡农获得更理想的收入、改善生活条件，2007年荷兰贸易商Trabocca与产地农民共同发起了“OPERATION CHERRY RED PROJECT”红樱桃计划。该项目的核心目的，就是激励农户提升咖啡豆品质。每到采收季，Trabocca会划定特定微气候片区的采收方案，要求全部以手工方式采摘100%成熟的红色咖啡樱桃，产量控制在约1500公斤至3000公斤之间。

红樱桃计划在2008年投入5000美元购置新的日晒干燥架；2009年又投入8000美元采购日晒干燥架与遮阳网；2010年花费9000美元购入一台发电机；2011年继续投入10000美元，用于改善当地部分咖啡运输道路，让咖啡运输更加便捷高效。此外，Trabocca还提供免息贷款，帮助农户购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为方便供应商采购，2012年又投资14000美元，建成了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

Trabocca通过财务贷款支持、新硬件设备以及生产处理方面的知识技术协助，帮助农户提高生产水平，并承诺：只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中达到杯测标准，就会以丰厚价格收购。Trabocca设定的通过门槛为88分。

耶加雪菲红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后，会立即用塑胶内袋（GrainPro袋分袋包装或真空盒装分袋包装）封装，再运往Djibouti等待船运。通过即时监控、安全运输与及时恰当的处理方式，尽可能追求品质的完美。烘焙业者也因红樱桃计划得以买到品质优良的咖啡豆；埃塞俄比亚咖啡品质提升后能卖出更好的价格，Trabocca再将获利回馈给农民，用于持续改进，形成品质不断提升的循环。前街咖啡的豆单上也有一款来自耶加雪菲红樱桃计划的咖啡豆。

前街.耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲产区

庄园：Aletaland庄园

海拔：1700米——2200米

品种：当地原生种

处理方式：日晒

前街这款耶加雪菲日晒红樱桃在杯测时，口感非常干净细致，花香气明显，蜂蜜，细腻绵长的滑顺触感，香草，樱桃酸柔和，蜂蜜，高级榛果，白柚风味，甜感细腻，余味蜂蜜与樱桃果酸融合且持久。

耶加雪啡本身是一个约有两万人口的小镇，邻近的Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡风味与耶加雪啡几乎一致，同样被划入耶加雪啡这一区域分类。无论从文化还是地理环境看，耶加雪啡都与临近的西达莫相近，但耶加雪啡似乎更受眷顾，拥有得天独厚的条件。顶级的耶加雪啡咖啡，带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息以及丝绸般的柔顺口感。

耶加雪菲产区原本隶属于西达摩产区，但对比过耶加雪菲咖啡与西达摩咖啡的人都知道：耶加雪菲带有清新的白色花香，西达摩则更偏向奶油莓果酸香。耶加雪菲正是凭借那股白色花香在精品咖啡圈里成功出圈，一时间许多埃塞俄比亚咖农都对外宣称自己的咖啡豆是耶加雪菲豆。最终，耶加雪菲产区被单独抽出，自成一个产区。

前街豆单上耶加雪菲产区的豆子不少，有日晒红樱桃、水洗沃卡、水洗科契尔、水洗果丁丁等。耶加雪菲产区如此独特，风味又如此诱人，前街自然不会错过，早已将其列为口粮豆系列中的一个代表。

前街.水洗耶加雪菲咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：1900-2000米

品种：当地原生种

处理方式：水洗处理

前街咖啡的烘焙师在烘焙这两款耶加雪菲咖啡豆时，为了突出柠檬、莓果的酸质与清新的白色花香，采用了中浅度烘焙。

前街建议，冲煮这两款烘焙程度较浅的豆子时，采用较细的研磨度，以加快咖啡豆中物质的溶解速度，更好地萃出愉悦的果酸与花香。为避免温度过高造成过萃，可以选用流速较快的滤杯，比如前街最常用的Hario-V60滤杯。

同样，为了提升萃取率、激发前街耶加雪菲的明亮风味，应优先使用91~93摄氏度的高温热水。直接用开水冲泡很可能导致过萃，而水温太低则无法展现咖啡应有的细腻风味。

前街冲煮参数分享：

滤杯：Hario V60

水温：93摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率80%

先用咖啡粉两倍的水将粉层湿润，闷蒸30秒；随后以小水流由内至外平稳绕圈注入，直到125克水时开始分段；随着咖啡液滤出，待咖啡粉层水位低于滤杯一半时，再以同样绕圈方式注入最后一段100克水流；咖啡液全部滴滤完毕后移走滤杯，最后将分享壶内的咖啡摇匀即可享用。

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