曼特宁是印尼苏门答腊的代表性咖啡，以醇厚草本风味闻名。前街咖啡常年在售的PWN黄金曼特宁与林东曼特宁，虽同属曼特宁体系，却因产区、筛选标准与处理细节不同，呈现出各异的风味走向。本文从曼特宁的历史渊源与命名由来切入，梳理苏门答腊咖啡的发展脉络，重点对比PWN黄金曼特宁与林东曼特宁的品种特征、处理方式与杯测表现，并延伸介绍前街老虎曼特宁、陈年曼特宁及瓦哈娜庄园日晒曼特宁。同时附上五款豆子的烘焙思路、冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者理解湿刨法如何塑造曼特宁的经典口感，以及在精品咖啡浪潮下曼特宁的多元可能。
随着第三波精品咖啡浪潮不断推进，大众对咖啡的接受度已明显拓宽。以草本气息和厚重口感闻名的前街印尼曼特宁咖啡豆，最初评价颇具争议，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，如今喜爱它的人正逐渐增多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，评判一款咖啡是否属于精品，通常可从海拔、品种、处理法以及杯测分数（80分以上）四个维度入手。若严格按此标准，前街曼特宁在杯测环节确实达不到80分。于是有人据此认定前街曼特宁咖啡不算精品咖啡，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，“精品咖啡”终究只是一套符合大众评判习惯的结果。
当某些产区风味突出、市场接受度逐步走高时，它是否被划入精品咖啡已不那么关键。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以一方面对咖啡进行细致杯测，另一方面又持续引入不同产区的豆子，正是希望让大家看到咖啡豆始终处于被发现和变化之中。人的口味同样会不断调整，既有评判标准只能作为认识咖啡的起点，除此之外，还应当建立自己的咖啡世界观——这始终是前街咖啡（FrontStreet Coffee）想要传递的观念。
接下来，就随前街咖啡（FrontStreet Coffee）一起走近前街曼特宁咖啡。
曼特宁咖啡豆故事以及苏门答腊咖啡发展
印尼地处亚洲东南部，其咖啡历史可追溯至1696年。当时荷兰咖啡农场主为寻找更广阔的种植区域，经过多番探索，最终锁定了印尼爪哇岛。三十年过后，印尼已在咖啡市场打下足够根基。然而发展至今，印尼咖啡的代表却成了曼特宁，这其实并不意外，因为早期销往欧洲的爪哇咖啡中，很大一部分就来自苏门答腊地区，而曼特宁正是苏门答腊的产物。因此，苏门答腊堪称印尼重要的咖啡产地。
曼特宁之名 曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人在印尼殖民后返回日本，对当地那杯美味咖啡难以忘怀，于是通过贸易伙伴的关系，请当地人帮忙运送优质咖啡豆，其中便有这款曼特宁。
据前街了解，曼特宁的成名源于Pawani咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）将其成功投放日本市场。这是一家从事出口贸易的公司，由来自福建泉州的华裔家庭创办，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年起经营出口业务，涉及橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括向日本出口苏门答腊咖啡豆。
与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最优质的曼特宁咖啡产区，所产曼特宁豆均属上等品。前街豆单上常年占据右上角的黄金曼特宁咖啡即出自PWN公司，东山口门店内还陈列着生豆包装所用的麻袋与认证证书。
前街PWN黄金曼特宁咖啡
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆产自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人在发现曼特宁后一直对这款豆子颇为用心，在与当地生豆商合作过程中，制定了严苛的筛选制度。处理后的生豆经密度分色筛选，还需人工挑豆四次，最终呈现出色泽一致、豆型均匀的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，因此得名「黄金曼特宁」。
前街PWN黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。经过严格筛选的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不再带有普通曼特宁常见的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，甜感也更为强烈。
不过，将黄金曼特宁注册为商标的并非日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司PWN公司（Pwani Coffee Company）；日本公司注册的则是“Gold Top Mandheling”，即鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，两者在风味表现上差别并不大，但因品牌不同、商家营销策略不同，最终导致舆论有所分化也是可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。
苏门答腊曼特宁咖啡豆种类中，目前市面上常见且接受度较高的当属林东曼特宁和黄金曼特宁。说完黄金曼特宁，再来为大家介绍前街林东曼特宁。 前街林东曼特宁 林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁即常规版曼特宁。前街林东曼特宁同样采用常规湿刨法，造就了其酸度低、醇度高的特点。但湿刨法会带来一种情况：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁很显著的一个特征，并不算瑕疵豆。
前街林东曼特宁并未在筛选上投入过多功夫，但这并不减损世人对它醇厚风味的喜爱。
除此之外，前街还有另外三款曼特宁，分别是：前街老虎曼特宁、前街陈年曼特宁、前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁。在这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）再为大家逐一介绍。 前街老虎曼特宁 前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的前街老虎曼特宁出产自印尼苏门答腊虎庄园，因此又称“曼特宁虎”、“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要阿拉比卡咖啡产区。前街曼特宁虎要求口感带有汉方中药香气，并且十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫曼特宁虎。 前街陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆放久了就行，这是不行的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当处理并长期储存之后，才能称为真正的【陈年咖啡】。
前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
这支前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁豆子的处理方式并非印度尼西亚咖啡特有的湿刨法（稍后会为大家介绍），而是选择了处理难度更大的日晒处理。日晒处理法首先需人工挑选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。之后将咖啡果实均匀铺在曝晒场上，且每日需翻动数次。干燥过程通常持续2-3周左右，依当地气候而定，而印尼多雨的天气会让这个时间延长。当咖啡豆内部含水率下降到11-13%时，就完成了日晒步骤。完成干燥后的咖啡果壳已经干硬，只需用脱壳机脱去外壳即可。
特殊处理法湿刨法
前面说到曼特宁大多采用苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。这是由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气。而且当地经济条件不佳，同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。如今印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件使用水洗法的庄园、公司也不少，但为何没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：
第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。
除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫前街陈年曼特宁咖啡豆。
湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，前面说到前街咖啡（FrontStreet Coffee）瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的就是日晒处理法。
【五款曼特宁咖啡豆特点】
【五款前街曼特宁咖啡豆的烘焙建议】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙这五款前街曼特宁咖啡豆时，烘焙程度为中、深烘，目的是抹去前街曼特宁过多的酸味、提升其醇厚度与均衡感。前街根据每款前街曼特宁的特性为其设计了五种烘焙方案，如下：
机器：杨家800N，生豆投550g
前街黄金曼特宁烘焙记录表
前街林东曼特宁烘焙记录表
前街老虎曼特宁烘焙曲线
前街陈年曼特宁烘焙曲线
前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁烘焙曲线
冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，88℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度：中国标准20号筛网通过率70-75%
经常看前街咖啡（FrontStreet Coffee）相关文章的读者应该知道，浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同，水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感，适合冲煮中深烘焙的咖啡豆，如前街黄金曼特宁、前街牙买加蓝山咖啡等。
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
冲煮手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
【前街林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；
【前街黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【前街老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；
【前街陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低；
【前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显；
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