耶加雪菲、曼特宁、肯尼亚与巴西是咖啡爱好者最熟悉的四大产区，各自的冲煮方式也各有门道。本文前街将围绕手冲四大要素——新鲜度、研磨度、水温与粉水比例展开讲解，并逐一给出四个产区代表豆种的具体冲煮参数与手法。文中还会说明养豆排气的原理、如何用标准筛网校准研磨，以及SCA金杯萃取理论下不同粉水比带来的口味差异，帮助你把这四款常见单品咖啡冲得更好喝。
埃塞俄比亚耶加雪菲、印尼曼特宁、肯尼亚以及巴西，这四类单品咖啡豆算是我们日常讨论最多的产区代表。想把它们各自冲煮得出彩，其实各有讲究。前街接下来就分别聊聊这四大产区咖啡豆的冲煮方式。
在正式进入冲煮之前，前街先把手冲的四个核心要素梳理一下：新鲜度、研磨度、粉水比例，以及冲煮水温。
|咖啡豆新鲜度
咖啡豆是不是越新鲜就越好？答案是否定的，但不够新鲜的豆子肯定不行。前街咖啡（FrontStreet Coffee）常强调，冲一杯咖啡最关键的前提就是豆子的新鲜度。这里说的新鲜度，指的是咖啡豆烘焙结束、经过3~4天养豆之后，到烘焙完成15天以内这段最佳赏味期。咖啡豆的保质期虽然常常标到一年，可别说放上一年，就算只放一个月，里面的风味也早已散失大半。所以豆子到手后应尽量在30天内用完，并非放得越久越理想。
什么是养豆？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚烘焙好的新鲜咖啡豆会大量释放香气成分与二氧化碳，这些气体通过烘焙时爆裂形成的小孔排出。如果在研磨阶段就让二氧化碳跑掉，冲煮时它就会阻碍咖啡粉与水接触，导致萃取不足。随着时间推移，二氧化碳层逐渐变薄变少，水与咖啡粉接触面积增加，咖啡的味道也就越来越完整。因此很多人并不把它叫养豆，而更愿意称之为放气、排气的过程。
|咖啡豆研磨度
研磨度是许多手冲冲煮问题的根源。店家或许会给你一个研磨度参考或对照物，但每个人用的磨豆机不同，还得留意自己这台磨得是否均匀、细粉多不多、颗粒形态如何。即便是同一款磨豆机，研磨出的粉状态也会有差异（使用时长不同会造成研磨偏差），更何况你和商家用的并不是同一台机器。
解决这个问题的思路就是统一标准。例如前街会用国标20号（850微米）标准筛网进行筛分校准。按照SCAA杯测标准，杯测研磨度要求20号标准筛通过率在70-75%。那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手冲浅烘咖啡时，研磨度一般控制在75-80%这个区间。
|咖啡豆冲煮水温
手冲咖啡的水温通常建议在86到93摄氏度之间。烘焙较浅的豆子（比如前街埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆）适合90到91摄氏度；烘焙较深的豆子（比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街PWN黄金曼特宁）则用偏低的水温，大约88到89摄氏度。换句话说，烘焙越深，水温控制在86至89摄氏度之间；烘焙越浅，水温则落在90至93摄氏度之间。
|冲煮粉水比例
依据SCA金杯萃取理论，不同手冲水粉比例会带来口味上的差异：
【重口味】1:10～1:11，即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1:13，即金杯准则的1:14.5～1:15.5
【小清新】1:14～1:16，即金杯准则的1:16.5～1:18.5
这也是前街一直推荐1:15粉水比例的原因。结合上面SCA给出的萃取参数，前街总结出几点：
1、粉水比越大，咖啡味道越淡；粉水比越小，咖啡味道越浓。
2、通过增加注水量来拉大粉水比，参与风味的物质更多，但味道更淡；减少注水量来缩小粉水比，风味物质更少，但味道更浓郁。
3、增加粉量来缩小粉水比，会减少萃取咖啡尾段的大分子物质，同时味道更浓；减少粉量来拉大粉水比，在达到极限之前能萃取出更完整的风味物质，同时浓郁度降低。
说完了四要素，下面就来具体讲讲前街耶加雪菲、前街印尼曼特宁、前街肯尼亚以及前街巴西这四款单品咖啡豆该怎么冲。
| 前街耶加雪菲咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测耶加雪菲产区咖啡豆，认为这一产区的豆子明亮清晰、果香充沛、酸质上扬，给人小清新的品饮感受。因此前街烘焙师在烘焙前街耶加雪菲咖啡豆时采用中浅度烘焙，以突出该产区花果香的风味特点。
前街埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：日晒处理
等级：G1
前街耶加雪菲产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法
滤杯：V60
粉量：15g
粉水比：1：15
水温：90摄氏度
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）
前街冲煮手法：三段式萃取。先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位再次下降将要露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。
冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度变化呈现出奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
|前街印尼曼特宁咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测印尼曼特宁咖啡豆，发现前街印尼曼特宁的草本香料气息在鼻腔中久久不散，咖啡醇厚度高、酸度低。因此前街烘焙师采用中深度烘焙印尼产区的前街曼特宁咖啡豆，来呈现该产区醇厚的风味。
前街前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨
前街印尼产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率73%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'15"。
冲煮风味：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果与焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
|前街肯尼亚咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测前街肯尼亚咖啡豆，认为它的莓果果汁感能带来口腔的饱满体验。肯尼亚咖啡最特别之处，在于酸质明亮的同时还能保持口中的饱满感，这也是它区别于埃塞俄比亚产区咖啡豆的地方。
前街肯尼亚阿萨利亚咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡Thika
处理厂：Asali蜂蜜处理厂
海拔：1550-1750米
分级：AA TOP
品种：SL28，SL34
处理法：肯尼亚72小时水洗
前街肯尼亚产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法
滤杯：Hario V60
粉量：15g
粉水比：1：15
水温：91摄氏度
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率77%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：第一段注入30克水闷蒸30秒，接着注入95克（电子秤显示约125克），约1分钟注完；水位降到粉层2/3处时注入剩余100克（电子秤显示约225克），约1分40秒注完。2'00"滴滤完成，移开滤杯，萃取结束。
冲煮风味：入口有乌梅、圣女果风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，带有果汁感，余韵是莓果香与黄糖甜，并伴有绿茶香气。
|前街巴西咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测前街巴西咖啡豆，发现其坚果与可可香气十分诱人，咖啡醇厚度高、酸度低且甜感明显。因此前街烘焙师采用中深度烘焙巴西产区的咖啡豆，来呈现该产区醇厚且甜感突出的风味。
前街巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆
产区：巴西 圣保罗州
庄园：皇后庄园
海拔：1400-1950m
品种：黄波旁
处理方法：半日晒/日晒
前街巴西产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
冲煮风味：甘蔗汁般的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，坚果风味明显，酸度均衡柔顺，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气与坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻。
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