巴拿马虽是小国，却凭借瑰夏等顶级咖啡品种在世界精品咖啡版图上占据举足轻重的地位。本文将带你走进中美洲这个咖啡名国，从地理气候、波奎特产区的种植方式，到翡翠庄园、艾丽达庄园、哈特曼庄园等知名庄园的风土特色与代表产品，逐一梳理巴拿马咖啡的魅力所在。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也将分享多支巴拿马名庄豆的冲煮建议与风味描述，帮助咖啡爱好者更全面地理解这片土地为何能孕育出如此优异的生豆品质。
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巴拿马瑰夏咖啡因产量稀少、品质卓越而享誉全球，前街咖啡（FrontStreet Coffee）同样热衷于烘焙巴拿马瑰夏，因为豆子本身品质出众，烘焙时省去了不少调整的功夫；不过瑰夏生豆价格不菲，前街在操作时也格外谨慎。所幸前街的烘焙团队经验丰富，一般会针对豆子特性拟定三到五套方案，再通过杯测筛选出表现最佳的烘焙曲线，最终呈现给顾客。不少客人在前街品尝瑰夏后，都对它的风味赞不绝口，同时也好奇巴拿马瑰夏的生豆品质为何能如此出色。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这个大家最关心的问题，带各位走进中南美洲这个咖啡名国。
巴拿马咖啡产区
巴拿马(Panama)地处美洲大陆中部，国土面积75517平方公里，版图呈“S”形，是连接北美洲与南美洲的桥梁。它东邻哥伦比亚，南面太平洋，西接哥斯达黎加，北靠加勒比海，优质咖啡主要产自该国西部。
气候方面，巴拿马靠近赤道，属于热带海洋性气候，白天湿润、夜晚凉爽，年均气温在23～27摄氏度之间。一年分为旱季和雨季，年均降水量约1500~2500毫米。巴拿马奇里基(Chiriqui)省波奎特(Boquet)区出产的咖啡最为知名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等地也小有名气。此外还有大卫(David)区、瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。只有种植在海拔1300米至1500米之间的咖啡，才会被视为特别咖啡。
巴拿马波奎特（BOQUETE）地区的种植园主要分为三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷种植超过50株以上树木的属于全遮阴种植园；25至50株的算半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在相同种植条件下，两家相邻庄园分别采用遮阴和不遮阴的方式，会对咖啡产生怎样的影响？
遮阴种植可以延缓咖啡果实的成熟速度，使咖啡樱桃积累更丰富的风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但咖啡风味会优于同等条件下半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种逐渐矮化，香蕉树长高后便能起到遮阴作用。
巴拿马庄园出产的咖啡豆多为人工挑选的精品阿拉比卡豆，每批豆子都具备可追溯性，能查到来自哪个庄园、哪个地块，或是哪个合作社、哪家农户，追求的是地域之味。只有走进咖啡产地、踏入咖啡庄园，才有可能了解那一丝咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来——是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）坐落于巴鲁火山一隅，该地区出产的咖啡豆在成名之前多以Baru山命名。波奎特周边风景秀丽，建有不少休闲饭店和度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就位于该河右侧的Jaramillo，之后更在河左侧的Canas Verdes更高海拔区域栽种咖啡，这都要归功于Rudolph Peterson当年决定买下这片产业。
说到翡翠庄园，就不得不提“红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆。虽然翡翠庄园瑰夏咖啡产量不高，但品质被誉为“世界最佳”，2004年在BOP上夺冠后更一举成为明星庄园。翡翠庄园旗下四大知名咖啡品牌包括：翡翠特选(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 翡翠庄园 瑰夏红标
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700+m
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理
红标瑰夏即翡翠特选，是翡翠庄园最优秀的产品。选用种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上、产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标中，从划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标红标。如今市面上也有非竞标红标，其实就是在同一地块挑选未参与竞标的瑰夏流通到市场，品种质量一致，只是售价有所差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
艾丽达庄园
庄园的历史可追溯至1918年，这片农场属于Lamastus家族，Elida艾力达这个名字来自当时的农场主Robert Louis Lamastus太太。艾利达（Elida)庄园位于波奎特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马全国最高，且近一半面积位于国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园。Elida庄园总面积65公顷，其中半数以上处于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内，庄园中30公顷栽种咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有同等海拔的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
山势崎岖的巴鲁是一座年轻火山，海拔超过三千四百米，属于活跃型火山。由于早晚温差过大，艾利达庄园的咖啡播种后需要5年呵护才能迎来第一次采收，等待期相当漫长（通常产区咖啡仅需3年）。虽然植物生长较慢，但对咖啡风味的发展极有帮助。进入采收期后，由于温度关系，咖啡的熟成期往往超过一个月。熟成前夕一旦遭遇飓风、大雨等不可抗拒因素，明知会造成重大损失，但因豆子未达到庄园采收标准，在品质坚持下拒绝抢收，导致收成锐减，风险其实比其他低海拔庄园大得多。
Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，确保咖啡果质量不受影响。Elida的环境同样适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果，有趣的是，这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 艾丽达庄园 铁皮卡
产区：巴拿马 波奎特
庄园：艾丽达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”方面也比同行业者更加严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳。）
杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分的高分。Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手参赛豆名单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中，也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
哈特曼庄园
目前哈特曼庄园由家族第三代持续营运，Ratibor Hartmann先生跟他的四名兄弟姐妹分别承担庄园不同的角色，他们在庄园共同生活，并以种植咖啡为生。
哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园(Finca La Mula)和90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调，Best Of Panama很少会看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色之一，巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哈特曼庄园 红酒处理
产区：巴拿马 沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
品种：卡杜艾
处理方式：红酒处理法
首先，红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，然后寻找出一个比较适合的冲煮方案。
首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。
研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。
水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。
冲煮步骤
首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。
待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述
这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
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