咖啡豆的烘焙程度直接影响最终风味表现，但浅焙、中焙、深焙之间的界限究竟如何界定？不同国家和地区曾各有各的标准，直到美国精品咖啡协会联合Agtron公司推出统一色值体系，才让烘焙交流有了共同语言。本文将从前街咖啡的烘焙实践出发，系统梳理八个烘焙阶段的Agtron色值、下豆时机及风味走向。同时，前街咖啡还将分享耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆与PWN黄金曼特宁咖啡豆的具体烘焙曲线与冲煮方案，帮助咖啡爱好者更直观地理解烘焙度与酸度、醇厚度之间的关联。

咖啡豆最终呈现出怎样的风味，很大程度上取决于烘焙程度的深浅。在选购单品咖啡豆时，包装标签上通常会注明烘焙等级，比如浅度烘焙、中度烘焙或深度烘焙。还有一些标签会写上肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等名称，让刚接触咖啡的人感到困惑。本文前街就带大家弄清楚咖啡豆烘焙程度到底该怎么区分。

咖啡烘焙早期并没有统一标准？

咖啡树生长在南北回归线之间的产区，而烘焙环节通常在生豆运抵消费地之后才进行。不同国家和地区对浅烘、中烘、深烘的理解各不相同，彼此之间缺乏可比性。为了解决这个问题，作为咖啡行业权威机构之一的美国精品咖啡协会（SCAA）与Agtron公司合作，以咖啡Agtron数值作为统一标尺，让世界各地的烘焙师能够在同一套语言体系下交流经验。

SCAA烘焙标准

SCAA使用红外线焦糖化测定器（Agtron）来检测咖啡豆的表面色泽，以此判定烘焙程度。该标准将颜色由浅到深划分为八个等级，制成八块标准色板，供咖啡行业作为烘焙参考。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前烘焙的咖啡豆基本落在肉桂烘焙与中度烘焙之间。前街的中浅烘焙咖啡豆会在一爆结束后，根据豆子特性继续焦糖化约1至3分钟，以提升整体层次感，在焦糖化推进的同时酸度逐步降低，醇厚度则相应增加。而前街的中深烘焙实际上就是中度烘焙，接近二爆时便会出炉。

Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）

下豆时间：一爆密集即将结束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）

下豆时间：一爆结束前后

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）

下豆时间：一爆结束后

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）

下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）

下豆时间：二爆开始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）

下豆时间：二爆密集前

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）

下豆时间：二爆密集时

Agtron色值#25：意式烘焙（Italian Roast）

下豆时间：油脂开始渗出豆表

不同烘焙程度的咖啡风味表现

上面列出的八个等级对于刚入门的朋友来说可能不太好消化，前街在这里把它们归纳为四大类，让大家对不同程度的咖啡豆在冲煮后风味走向能有一个清晰的把握。

那么前街具体是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，以及中度烘焙的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆的呢？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）—— 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗

等级：G1

对于耶加雪菲这类豆子，前街的烘焙师通常选择浅烘来展现它的花香与水果调性。这支水洗处理的果丁丁咖啡豆，前街烘焙师采用小火方式延长豆子的脱水时间。

炉温升至175℃时入锅，风门设定3，火力120；回温点1'32"，炉温到达140℃时火力保持不变，风门调至4；此时豆表转为黄色，青草味完全消散，进入脱水阶段。166℃时火力降至100，176℃时再降到80，风门维持不变。8'28"时豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需要仔细捕捉一爆的爆裂声。9'38"开始一爆，风门调至5（调整火力务必谨慎，不可小到听不见爆裂声），一爆后发展1'30"，193.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？

为了更好地呈现这支豆子丰富的花果香与层次感，前街选用V60滤杯进行冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅延长了咖啡粉与水的接触时间，还能让水流沿螺旋凸槽向滤杯中心汇聚，通过水流下坠的重力对咖啡粉形成挤压，从而带来更丰富的层次表现。

水温：91～92摄氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率80%）

本次采用分段式冲煮：首先注入30g水闷蒸30秒，此时咖啡粉膨胀成"汉堡"状。第二段从中心划小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减少粉层翻滚，水流速度控制在每秒4g。待水位降至粉层一半时开始第三段注水，同样柔和地由中心向外绕圈，直到总水量达到225g停止。等滤杯中咖啡液全部滴完后结束萃取，时间为2'01"。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液均匀后即可品尝。

耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味： 入口呈现柑橘、红茶，随温度变化浮现奶油、焦糖、杏仁余韵，回甘明显且口感干净清甜。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）—— 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山

海拔：1100-1600m

品种：Ateng

处理法：湿刨法

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆采用日晒处理法，含水量在12%至15%之间，属于水分偏高的生豆。与日晒豆在水分上存在较大偏差，因此脱水阶段需要格外留意。水分含量高的生豆可以在投豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再打开至3，直到生豆颜色变为浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后开到5（最大）。

炉温升至200℃入锅，风门设定3，1分钟后火力调至160度，风门不变。烘至5'40"，温度148度，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变为4；第9'40"，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音。9'54"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调整火力务必小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮前街PWN黄金曼特宁咖啡豆？

为了突出前街PWN黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，前街使用KONO名门滤杯进行冲煮。KONO名门滤杯的"肋骨"导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，由于肋骨位于底部且较短，与滤纸贴合度高，流速比V60慢，适合冲煮需要表达醇厚度的咖啡。

水温：86~88摄氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中粗研磨（20号筛网过筛率65%）

润湿滤纸后倒入研磨好的咖啡粉，轻轻铺平粉床，粉量为15克。第一段注入30克89摄氏度热水闷蒸，闷蒸时间30秒。闷蒸后注入第二段，总水量到125克，采用轻柔绕圈注水，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取。当液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，约1分32秒注入完毕，2分钟左右结束萃取并移开滤杯。

前街PWN黄金曼特宁冲煮风味： 甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息，醇厚浓郁甜感，奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温度降低药草香逐渐散出，淡淡香料与药草气息醇厚，伴有浓郁甜感。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

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