哥斯达黎加塔拉珠产区以均衡干净的风味闻名于世，而葡萄干蜜处理法更为这片土地增添了一抹独特的香甜。本文聚焦黄卡杜艾品种在该处理法下的表现，从前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解到的双重发酵流程入手，解析其浓郁发酵气息与葡萄干风味的成因。同时带您走进塔拉珠产区，了解哥斯达黎加咖啡的种植条件、处理工艺演变以及拉米尼塔等知名庄园的故事，并附上前街咖啡的烘焙建议与实操记录，为咖啡爱好者呈现一份完整的风味地图。
【哥斯达黎加葡萄干处理法】黄卡杜艾种所采用的葡萄干蜜处理方式颇为独特。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）掌握的信息，其流程为双重发酵——先让咖啡果实日晒至葡萄干般的状态，随后去除果皮并进行蜜处理发酵。这种做法让成品的发酵香气更加饱满，果胶保留程度也高于常规蜜处理，因此被冠以“100%果胶蜜处理”之名，喝起来确实带有鲜明的葡萄干韵味。
这一区域是哥斯达黎加水果种植最为集中的地带，庄园多以百香果为主要作物，咖啡的种植数量反而相当有限。不过，此处的咖啡豆普遍采用红蜜、黑蜜、黄蜜等处理手法，甘甜度与莓果香气足以令人惊艳，甜感、稠度与醇厚度都表现良好，并带有类似香蕉干的熟成果味。
产地：塔拉苏
海拔：1980m
品种：黄卡杜艾
处理方式：先去除咖啡果皮，保留约60%的黏稠果肉后进行干燥，之后去除果肉层与果胶层，再入仓储存。干燥期间必须高频率翻动，防止果肉黏附导致霉变，同时需在较短时间内完成干燥，以免发酵过度。
口味特征：鲜花香与水果香上扬，充盈整个口腔，伴随蜜糖甜香、焦糖香、茉莉花香、黑莓与莱姆的气息。这是一款甜度相当高的咖啡，口感多汁，酸味均衡，拥有瑰夏的全部特质，啜吸时仿佛一束盛放的鲜花。
哥斯达黎加地处中美洲地峡，北纬10度，西经84度。东临加勒比海，西靠北太平洋。该国位于中美洲低纬度火山带上，中央高原及山区海拔约800至2000米，适宜咖啡生长。哥斯达黎加咖啡向来以风味极为均衡、干净、清亮，并带有浆果风味的水果酸而著称。极优秀的哥斯达黎加咖啡余味中会出现香料味与可可风味。该国最著名的栽植区是靠近首都圣何塞的塔拉珠（Tarrazu）。塔拉珠产区平均纬度最高，气候与土壤条件极佳，造就了它在哥斯达黎加最著名、也被公认为最优秀的咖啡大产区地位，三水河（Tres Rios）是塔拉珠产区内著名的小产区。精品咖啡世界中最著名的哥斯达黎加单一庄园咖啡，是年产量仅十六万磅的塔拉珠区拉米妮塔（La Minita）庄园。哥斯达黎加的气候条件截然不同，彻底颠覆了一年四季的分类，这里只有两个季节：4月到12月为冬季，降雨多；12月底到第二年4月为干季，也称夏季。首都圣何塞的年平均气温最低为15℃，最高为26℃；沿海地区气温相对较高，加勒比海地区的夜平均温度为21℃，日平均温度为30℃。
哥斯达黎加 塔拉珠（Tarrazu）
由于咖啡种植业在哥斯达黎加属于较高级的职业，咖啡农的地位十分崇高。1897年，首都市民见证了咖啡富豪捐赠的国家剧院落成。咖啡财富为哥斯达黎加的政治、经济和民主带来了稳定力量，这在中美洲国家中实属罕见。此外，该国法律规定只允许种植阿拉比卡，罗巴斯塔在其境内属于“违禁品”，这也是世界仅见的创举。
哥斯达黎加的产量并不大，年产量约11万吨上下，在中南美洲排名第七。该国以较新的咖啡品种为主，如卡杜拉、卡杜艾、新世界等，古老的波旁和铁比卡并不多见。境内也衍生出不少变种，最有名的是波旁变种薇拉莎奇，属于风味优雅的品种，巴西也曾引进栽种并得过奖。另外，哥斯达黎加研究机构不遗余力改良混血的卡提摩，试图降低粗壮豆血统，并增强卡提摩的阿拉比卡风味，近年已出口到亚洲试种。
哥斯达黎加多半采用水洗处理，近年也出现了另类的半日晒处理法（Miel），或称（Honey Coffee），可译为“甜如蜜”处理法。哥国标榜“甜如蜜”处理的咖啡，均在麻布袋上打上大大的（Honey Coffee）字样，颇为抢眼。它改良了巴西半日晒法以增加甜味，重点在于尽量完整保留黏在豆荚上的果胶层。去果皮后将黏黏的豆荚移到户外高架棚，类似肯亚的做法，以免吸收土地的杂味和湿气，然后暴晒、风干约一至两周。这期间每隔一小时就得翻动豆荚，使之均匀干燥，让豆子充分汲取厚厚果胶层的果香和糖分精华，脱水后还要置入木质容器熟成。极为费工，但“蜜酿”的成果喝起来甜如蜜。缺点是此处理法风险很高，天气太潮湿时很容易发霉腐败。哥斯达黎加并不算干燥，却敢于采用长时间暴晒的处理法，令人捏把冷汗，但这也体现了哥斯达黎加艺高人胆大的咖啡工艺。
哥斯达黎加的风味向来四平八稳，少了危地马拉的尖锐，喝起来相当温和柔顺，酸香、甜香和巧克力苦香兼容并蓄，极为平衡，是极品咖啡的经典风味。七大咖啡产区如下：杜里艾巴山谷（首都圣荷西东北部）、中央山谷（圣荷西西北部）、西方山谷（首都西部）、三河区（首都东侧）、布兰卡（首都东南）、奥罗西（首都北边）、塔拉珠（首都南边）。其中以中央山谷、塔拉珠以及三河产区最为著名。原则上，坡地面向太平洋的咖啡比面向大西洋的品质更佳。2007年的哥斯达黎加杯测大赛，冠军农庄塞罗巴朵位于圣何塞市南边的塔拉珠产区，但中央山谷区也表现不俗，二至四名都出自此区的纳兰荷市，三河区似乎被冷落了。
塔拉珠产区的拉米尼塔农庄，其层层把关的严格管理奠定了世界级的口碑，吃香欧美市场大半世纪，堪称全球知名的咖啡庄园。拉米尼塔意指“小金矿”，西班牙人殖民以前，印地安人就常在目前农场位置挖金矿，可谓一块福地。拉米尼塔每年约生产100万磅咖啡豆，经过挑选去除瑕疵（70%以上被淘汰），只剩下29万磅高级品卖到精品市场，绝非浪得虚名。该庄园的咖啡以苹果与柑橘的酸香、牛奶与松露的浓郁，以及丝绸般的精致口感见称，海拔约1200至1700米。另外，三河区也是个名产区，位于首都东面不远的伊拉珠火山与河流构成绝佳微型气候区，但近年来市区逐渐向郊区伸延，农地纷纷卖给开发商，致使三河区的咖啡产量锐减，产量几乎被星巴克包下大半，业界不易买到。此区知名农庄阿奎斯葛拉斯从1857年坚持至今，历史悠久，明亮果酸柔和不锐，坚果、花香、太妃糖甜香迷人，是此区咖啡特色。
哥斯达黎加的咖啡技艺甚高，不论育种、栽植或后段加工（水洗、半日晒）都足为各产国借鉴。但名产区供不应求，不肖业者常以其他二流产区混充精品豆，距离塔拉珠百里之遥的产区也敢以塔拉珠之名浑水摸鱼，不得不慎。
前街哥斯达黎加咖啡一般采用中度的烘焙手法来体现咖啡豆的中性酸味和香醇度，生产出的咖啡经烘焙后呈现大粒型状态。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）舒马瓦黑蜜处理，具有很高的硬度，要使它充分舒展、发展风味，并且保持优质的酸味，烘焙时可以采取“拉酸”的操作——在转黄点加大火力，让温度曲线保持陡峭攀升，达到增火催香催爆的目的；到了一爆密集时降火，作“增甜”操作，发展甜味，于下豆前关火滑行增加口感和熟成度。
杨家800N，生豆投550g，具体操作：
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度， 烘至5'40"，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；
第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
