云南咖啡的风味调性偏向中和，酸甜苦三者兼具，以中度烘焙呈现时能突出巧克力香并保留部分酸质。前街有两款云南咖啡：一款呈现坚果、草本香、红糖甜与李子酸质，口感均衡，适合入门级手冲；另一款日晒铁皮卡则带有更高的果瓜甜感、莓果酸质、红茶般醇厚与巧克力厚重感，余韵干净。本文从云南咖啡品种演变讲起，说明铁皮卡为何被卡蒂姆取代，以及前街在临沧种植的2013日晒铁皮卡，并附上完整的法压壶冲泡步骤，供咖啡爱好者参考。

在前街看来，云南咖啡的整体风味走向比较平衡，酸、甜、苦三方面都有体现。若采用中度烘焙，既能凸显巧克力般的香气，又能留住一部分酸质。

前街目前有两款云南咖啡。前街云南小粒咖啡豆带有坚果与草本气息，甜感类似红糖，酸质接近李子，口感均衡，适合当作入门级手冲单品。

日晒处理的前街2013云南铁皮卡，果瓜甜感更为突出，酸质偏向莓果，醇厚度如红茶，并带有巧克力的厚重感，整体风味清晰，余韵干净，是手冲精品咖啡豆中的代表。

云南早期栽种的咖啡品种其实是铁皮卡。随着改革开放推进，许多国际咖啡大品牌进入云南。由于铁皮卡容易感染咖啡叶锈病，加上产量偏低，当地咖农不得不把这种风味优雅的品种砍掉，改种产量更高、对叶锈病有抗性的卡蒂姆。

韩怀宗在《精品咖啡学》中介绍中国咖啡产区时提到，1998年云南咖啡品种九成以上都是卡蒂姆。

卡蒂姆是葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年培育的杂交品种，亲本为蒂姆（Timor）和卡杜拉（Carurra）。它的特点是产能高、植株矮小可密植、抗病性好。不过，卡蒂姆带有罗布斯塔基因，有时会呈现苦涩感与草腥味，比纯种阿拉比卡更明显，在干净度、水果韵与丰富度上也稍逊一筹。

罗布斯塔种抗叶锈病能力强，油脂丰富，产量高，容易栽种。与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆带有25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，又保留了丰富油脂，同时继承了一部分铁皮卡原生种的丰富口味。据前街了解，目前云南大部分庄园都开始大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围则逐渐缩小。

就目前情况而言，云南绝大多数咖啡树都是卡蒂姆品种，前街云南小粒咖啡选用的正是它，同时也作为前街云南咖啡的门面代表。

云南咖啡最初种植的是铁皮卡。作为古老的阿拉比卡分支，铁皮卡的豆粒体积偏小，因此有了“云南小粒”这个名称，当地咖农也叫它“老品种”。那么云南为何改种卡蒂姆，而不继续种品质更优的铁皮卡？原因之一是成本太高。原先云南种的是铁皮卡，当时还没有精品咖啡的概念，云南咖啡主要按期货价格衡量。到了90年代，雀巢公司将产量更高的卡蒂姆引入云南，用于生产速溶咖啡的原材料。

前街在云南临沧种植的是纯正的小粒咖啡，也就是铁皮卡品种，因为始于2013年，取名为「前街2013日晒铁皮卡」。它风味纯净，酸质柔和适中，但产量低，且极容易染病，所以很少有咖农愿意种植。

下面前街带大家一起用法压壶冲泡一壶云南咖啡来品尝吧！

第一步：先煮水。

第二步：磨豆。法式滤压壶需要较粗的颗粒（中粉）。前街建议咖啡粉和水的比例为1：15至1：16。

第三步：将法压壶放在电子秤上，注入120克热水（并开始计时），注水方式为直接中心注入。

第四步：用木制搅拌勺或筷子轻轻来回搅动咖啡粉，动作有点像泛舟时划桨。此时咖啡粉会开始膨胀，过程约需30秒，也就是说要闷蒸30秒。

第五步：等待咖啡粉膨胀后，加入剩下的水，并盖上盖子。此时先不要压下滤网，等待四分钟，不可以少。

第六步：将法压壶移开电子秤，然后慢慢将滤网往下压。下压需要的力量约为7-9公斤。如果遇到的阻力太小，表示咖啡粉颗粒太粗；如果阻力太大，表示颗粒太细。将滤网压到底后必须立刻把咖啡倒出，否则会造成咖啡萃取过度。

第七步：享用美味的咖啡时间了。咖啡倒入温过的马克杯中，喝咖啡前记得先漱个口，才能品尝到咖啡的原味。法式压滤壶最佳的饮用时间是20分钟。所以，使用法式压滤壶制作咖啡时，如果在10分钟内能喝完，那两种烘焙度都是可以适用的；如果在20分钟内喝完，建议使用深度烘焙咖啡豆。

以上就是法压壶的操作过程了。如果还是不太懂的话，可以请教前街咖啡师，因为前街有50多种不同产区的单品咖啡豆，完全可以满足你对咖啡的好奇与探索。

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