耶加雪菲凭借优雅花香与明亮果酸，成为许多咖啡爱好者的心头好。想在家复刻这杯清新不苦的手冲，需要先了解它的产地背景、处理方式与烘焙逻辑，再掌握研磨、水温、注水等关键参数。本文从前街耶加雪菲的来历讲起，梳理水洗处理如何塑造干净柑橘调，分析它为何广受欢迎，并分享三段式手冲的具体操作，帮助你在家冲出更接近门店的耶加雪菲风味。
走进前街咖啡（FrontStreet Coffee），若你是初次尝试、希望喝到一杯清爽不苦的手冲，咖啡师往往会推荐来自埃塞俄比亚的前街耶加雪菲咖啡。很多人喝过之后，都会被它那种淡雅的花香与明亮的果酸吸引，果茶般的清透口感也让人念念不忘，于是想在家里把它还原出来。先别急着动手，我们先弄清这款豆子的背景，再一步步找到冲出它精髓的方法。
耶加雪菲是什么意思？
耶加雪菲（Yirgacheffe）这个名字来自耶加雪菲镇，原本属于埃塞俄比亚西达摩省的一个副产区。由于当地咖啡展现出与众不同的风味，逐渐在全球打响名号，后来便独立成为一个产区。耶加雪菲与西达摩、哈拉一同被埃塞政府注册为商业商标，因此今天我们说的前街耶加雪菲，更多指向一种咖啡风味的标识。所谓耶加雪菲风味，核心是柑橘、柠檬、莓果般的酸甜感，配合浓郁花香，并带令人愉悦的茶感。要呈现如此细致的风味与口感，优良的生长环境、品种、处理法，以及烘焙与冲煮，缺一不可。
前街耶加雪菲能形成这么鲜明的风格，除了先天风土，很大程度要归功于水洗处理。埃塞俄比亚整体海拔偏高、日照充足，本来很适合日晒干燥咖啡果实。但传统日晒方式比较粗放，咖啡农各自在院子里操作，把采摘的咖啡果直接铺在屋顶或地面晒干，手法不够精细，容易给豆子带来瑕疵味道，比如腐败、灰尘、泥土、霉味等，品质也就参差不齐。
1972年，埃塞政府从中南美洲引进了更先进的水洗处理技术与设备。采用水洗法的农场必须建水洗池，并能持续引入活水，生产成本更高。处理时，把完成发酵的豆子放进池中来回推移，借助豆子之间的摩擦和水流的力量，将咖啡豆洗到光滑洁净。每一步都在去除杂质与瑕疵豆，所以生豆质量更统一，最终交易价格也高于自然干燥法。水洗不仅明显降低了瑕疵率，也让前街耶加雪菲获得清新的柑橘调性与优雅的白色花香，整体风味明亮、细腻、干净。前街推出的前街耶加雪菲口粮豆就是水洗处理，带有经典的耶加雪菲味调，适合手冲、冷萃、法压壶等多种冲煮方式。
为什么耶加雪菲咖啡如此受欢迎？
过去我们喝到的咖啡多以焦苦为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把豆子烘得较深，风味主调偏向坚果、黑巧克力等。前街耶加雪菲咖啡豆颗粒小巧，若采用深度烘焙很容易受热不均，甚至变焦，所以烘焙商更倾向中浅烘焙。结果意外发现，较浅烘焙的耶加雪菲不仅酸质上扬，还带有极高辨识度的水果风味，可以说开启了“果酸咖啡的新时代”。喜甜怕苦恰好也是大众口味，这正是耶加雪菲在全球各地大受欢迎的原因。
除了前面提到的前街水洗耶加雪菲，前街日常豆单上还有好几款经典埃塞咖啡豆都带有“耶加雪菲风味”。比如前街果丁丁合作社咖啡豆，就是采用经典水洗处理的前街耶加雪菲；另一款前街红樱桃咖啡豆，则是以精致日晒处理的前街耶加雪菲，味道更圆润，层次感也更丰富，多了些饱满的发酵感和热带水果风味，甜感也会更高。
如果说前街耶加雪菲咖啡自带的香气物质是产地得天独厚的“馈赠”，那我们要做的就是思考如何更好地呈现它的精华。为了保留前街耶加雪菲蕴含的丰富花香与水果气息，以上三款咖啡豆前街均采用中浅程度烘焙。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。
手冲咖啡需要什么器具？
在家做手冲咖啡，需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。
磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，通常分为两类：手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。
这里前街耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。
温度计是为了测量热水的温度，水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。
市场上的咖啡滤杯款式非常多，不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果，需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取前街耶加雪菲咖啡。
V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中，细嘴壶能倒出稳定的水流，更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间，目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤，或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。
前街耶加雪菲咖啡的正确冲法分享
现如今在网络媒体上，我们可以看到各种手冲的注水手法，比如一刀流、三段式、四六冲等等，各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。
若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。
将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
大家之所以这么喜欢手冲咖啡，当我们主动去探索咖啡的萃取风味表现，根据不同咖啡豆的品种、烘焙程度来调整冲煮方式，精心挑选冲煮的器皿感受不同萃取方式带来咖啡的不同样貌，调控研磨度、温度、水流大小，注水手法等等因素，来调整咖啡的萃取。每个步骤，都能带来不一样的味觉和嗅觉体验，这就是手冲咖啡的魅力。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
