西达摩作为埃塞俄比亚南部久负盛名的精品咖啡产区，凭借其多元的风味表现和悠久的种植传统，一直深受咖啡爱好者的青睐。前街咖啡今天将从产区风土、品种特性、处理方式等角度切入，带你全面了解西达摩咖啡的独特魅力。文章还会具体解析前街花魁咖啡豆的烘焙曲线与冲煮参数，涵盖聪明杯、爱乐压和V60三种器具的实操手法，帮助你在家也能稳定还原出浆果香与乌龙茶余韵兼具的一杯好咖啡。
非洲咖啡素来口碑极佳，前街咖啡觉得，除了品质出众和种类丰富之外，非洲豆的性价比也是一大亮点，这也是它们能赢得众多咖啡迷青睐的原因。而在一众非洲产区中，西达摩的名气尤为响亮。
前街出品的西达摩咖啡，入口有着明净的果酸与柔滑的触感，花草香气细腻雅致。刚入口时温和亲切，随后明亮的柠檬酸质涌现，带来强烈的味觉对比，整体口感饱满醇厚，回甘独特且令人愉悦，尾韵缓缓上扬，隐现一丝甜意，喝完仍让人回味。下面前街就从几个维度来聊聊西达摩咖啡到底有哪些过人之处。
咖啡是埃塞俄比亚文化的核心
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的原生地，在埃塞咖法（Kaffa）地区的原始森林中，至今仍能见到自然生长的野生咖啡树。在埃塞俄比亚语里，咖啡被称为“Bun”或“Buna”，而“coffee bean”这个说法，普遍认为是从“Kaffa Bun”演变而来的英语化表达。英文中的“coffee”，其词源正是埃塞俄比亚的地名“咖法”（Kaffa）。
卡法生物圈拥有埃塞境内面积最大的森林，这片原始林被公认为咖啡的起源地，也是当今阿拉比卡咖啡的基因宝库。瑰夏起源故事中提到的“Gesha”，其实就是Kaffa西部地带的一个区域。这里大量古树咖啡构成了当地生态的重要一环，咖啡树生长在浓密高大的遮阴树下，没有人工栽培的农作物，全靠种子自然掉落、发芽繁衍。前街推出的卡法森林批次采用水洗处理，冲煮后呈现出明亮干净的水果酸质，入口有明显的瓜子仁香气，以及类似柳橙果皮的柑橘类酸甜，层次相当丰富。
回到正题，埃塞俄比亚是全球第六大咖啡生产国。据报道，2018年全球直接或间接从事咖啡行业的人数约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占到了其中的20%。2017年，该国咖啡生豆产量约47万吨，其中出口约16万吨，这意味着出口量不到总产量的一半，剩余部分都留在了国内消费。
咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年之久。据称，当地社交场合常用的说法是“buna tetu”，意为“喝咖啡”；而埃塞俄比亚最著名的谚语之一是“buna dabo naw”，意思是“咖啡就是我们的面包”。
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部，其中一半以上属于小农种植模式，也叫田园咖啡，这是该国最主要的生产方式。据了解，当地近120万家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是农民在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合管理，通常与芭蕉树一起栽种，家家户户的门前后院形成了独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会有大大小小的农户合作社或处理厂，负责该区域的生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡果实打包送到附近靠近水源的处理厂（合作社）统一加工，再以处理厂的名义出售。举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果，农户送往镇上统一水洗处理，最后以合作社的名义产出并销往全球。
西达摩产区
埃塞俄比亚地势和海拔变化显著，加上拥有各种变种和尚未分类的原生种，因此不同产区之间的差异非常大。每个产区、微型产区甚至单个农场出产的咖啡，杯测风味轮廓都各不相同。这也导致咖啡买家在采购时，更倾向于根据产区、海拔高度和杯测分数来判断，而非用品种来区分埃塞俄比亚咖啡。
西达摩咖啡（Sidamo）产区海拔在1400-2200米之间，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆呈浅绿色，豆粒不大，呈长椭圆形，果实饱满，平均品质好，气味芳香醇厚，入口回味悠长，带有一种野性的美感。西达摩咖啡豆的特点在于风味非常多元，不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡种，使得各个城镇出产的咖啡都有明显的差异与特色。
西达摩产区出产的咖啡豆，在2010至2012年度连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分。由此可见该产区生豆的非凡实力。境内有高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原，地形丰富多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度将近两米，表层土壤呈深褐色或棕色。该地最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，借助周边树木枯萎的落叶或植物残根作为肥料。
埃塞俄比亚的咖啡种植
埃塞俄比亚咖啡通常采用对环境永续的栽种方式，多数以“庭院咖啡”的形式生产，咖啡树直接种在农民房子旁边，并与其他作物一起栽种。当地的“半森林咖啡”也很普遍，这种方式通过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树，完成后再引进咖啡苗栽种。据估计，埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。
在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型，分为合约农民、种植园和小农。而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社原则组织起来的，自愿参与且对所有农民开放。
任何愿意加入合作社、并能承担成员彼此责任的小农，都可以在不因性别、社会地位、种族、残疾、宗教等受到歧视的基础上加入。合作社由其会员共同经营，是民主组织，成员积极参与并一起制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。
咖啡合作社支持并鼓励小农采用良好的农业规范，比如采收成熟的咖啡果实、使用日晒或水洗法处理咖啡。如果具备出口外销能力，出口咖啡的红利可以分配给合作社成员。两个或两个以上的初级合作社可以组成工会。在埃塞俄比亚咖啡供应链中，工会支持各个初级合作社的收成和加工处理，并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时分摊给各自的合作社。
这是一套有效的分级系统，专注于完整且一致的监控，同时遵守严格的国际品质标准，这对精品咖啡采购者而言非常重要。
埃塞俄比亚咖啡处理法
水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很常见。在日晒处理中，农民将咖啡果实放在平坦的表面上，在阳光下晒干。这个过程通常需要两到六周，期间会将果实倾斜并旋转，使其均匀干燥。种子干燥后，再将其从果实中取出。
埃塞俄比亚水洗处理的咖啡会散发出优雅的气息，具有花香、柑橘和细致的尾韵，口感滑顺。不过，风味特性会因区域而有很大差异。
日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味，且更为深层。与水洗的同类咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有干净的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点中的其中之一时，其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡，我想这是因为农民能够直接向市场销售，且销售状况也不错。
在西达摩产区，最出名的咖啡豆莫过于来自古吉罕贝拉子产区Buku Abel处理厂的日晒花魁咖啡豆了！本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）以花魁咖啡豆为例，进行烘焙冲煮与分享，和大家一起感受西达摩产区咖啡的魅力！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-西达摩花魁咖啡豆
国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区： Sidama（西达摩）
处理厂：Buku Abel
海 拔：1750-2350 米
处理方式：日晒处理法 Natural Process
品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom
2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，因为冠军的身份，所以冠以“花魁”之名。
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。
随着花魁咖啡豆的知名度越来越高，市面上也开始出售着很多不同价格的花魁咖啡豆，大家在购买的时候一定要认准“西达摩产区”“Buku abel处理厂”“日晒处理”“埃塞原生品种”四个关键信息，缺一不可！在前街旗舰店/前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店就能买得到正宗的花魁咖啡豆～
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过观察，留意到日晒处理花魁咖啡生豆的颗粒会呈现绿中带黄，整体颗粒也会表现出大小不一的情况，这也是埃塞俄比亚原生种的特点。作为咖啡品种发源地，埃塞俄比亚的咖啡品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称埃塞原生种。正因为品种庞杂，所以混合种植，混合采收，所以埃塞原生品种的豆子会大小不一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
烘焙机杨家800N。
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；
8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。
前街花魁咖啡豆适合用聪明杯、爱乐压、V60手冲进行萃取，但要想咖啡好喝，则需注意参数和手法。
聪明杯：
聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点，简单，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流，又接受不了法式压的细粉，那么聪明杯不失为一个容易操作，也能兼顾风味的选择。
秘诀就是在杯底有一个活塞，中间平时处于下潜状态（下面有四只脚，让他悬空地呆着）倒入水后在压力作用下封闭，活塞便牢牢地挡住了水流，当放在容器上时下面的活塞被顶起，咖啡就流出来了。
准备工作：
1、折好滤纸，放在聪明杯内，用热水打湿滤纸，将滤纸的味道带走；
2、15g粉，中细研磨度（中国标准20号筛网 通过率80%），水温90度，水粉比1:15；
把聪明杯移到电子秤处（此时阀门会自动关闭），往滤杯中央倒入研磨好的咖啡。第一段注入30g的热水，按下计时器，闷蒸30秒；闷蒸后注入热水至225g，然后浸泡1'50"。浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门，过滤出滤杯中咖啡液，整个过程时长大约15秒，咖啡的总萃取时间为2'05"。
爱乐压：
爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果，同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。
爱乐压咖啡的风味特点：
干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡。
丰富的风味：完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡，把咖啡的风味完整的保留下来。
中等的醇厚度：2分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取，可以突显咖啡的甜感和顺滑度。
准备工作：
1、准备15g粉，中度研磨（中国20号标准筛网过筛滤75%），89度，水粉比1:15，爱乐压预热
2、爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上），漏斗，滤纸收纳器，滤盖，滤纸，量匙，搅拌棒，电子秤
手法：倒入咖啡粉，注入40g水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至200g，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1:30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水27g。
V60滤杯冲煮：
V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。
准备工作：咖啡粉15g，90度，水粉比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网 通过率80%）
以三段式手法进行注水：开始计时，第一次注水至30g水，进行30s闷蒸；然后开始第二段小水量绕圈注随水至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注水至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分00秒-2分10秒左右。
冲煮方法那么多，但并不是每一种都适合花魁咖啡豆的萃取，不同器具配合不同的研磨度，目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感，大家都可以尝试尝试。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）是主张保守的冲煮手法，在准确的研磨，准确的温度，准确的重量，在准确的时间充分萃取，在这基础上确保咖啡风味的呈现。能被充分且在合适时间内萃取出来的花魁咖啡会表现出：浆果/热带水果的香气、酸甜的果汁感，余韵带有乌龙茶的回甘，风味十分酸宜人～
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