卡蒂姆（Catimor）是亚洲咖啡产区广泛种植的品种，凭借耐寒、抗病、高产等优势受到种植者青睐，但其风味表现常被认为不够细腻。随着种植技术与后置处理法的进步，卡蒂姆的干净度与形象已有所改善。本文将系统介绍卡蒂姆的品种来源、风味特点、云南卡蒂姆的发展历程，以及前街咖啡在品种选择与冲煮参数上的实践经验，帮助咖啡爱好者全面了解这一品种的过去与现在。
卡蒂姆咖啡豆口感味道特点研磨刻度处理法介绍
虽然阿拉比卡家族不断涌现新品种，但卡蒂姆（Catimor）在亚洲产区始终占据重要位置。种植者看重它耐寒、抗病、产量高的特性，不过它的短板也很明显：树龄偏短，风味层次不够丰富，口感细腻度欠佳。
正因如此，精品咖啡圈对卡蒂姆的评价一直存在分歧。好在近年来种植管理与后置处理技术持续进步，卡蒂姆的干净度有了明显提升，它的市场形象也随之改观。
卡蒂姆咖啡究竟是什么？
前街了解到，与Pacamara、SL28等备受精品圈推崇的品种类似，卡蒂姆也是在实验室中培育出来的，血统并不浪漫。它的母系一方是Caturra，源自巴西波旁品种的自然突变；另一方是Hibrido de Timor（又称Timor Hybrid或Tim Tim），这是1900年代初期在东南亚帝汶岛上，唯一已知的Canephora（罗布斯塔种）与阿拉比卡自然杂交的产物。
由于带有罗布斯塔基因，部分爱好者认为卡蒂姆不能算纯粹的阿拉比卡。但从种植者角度看，经济作物追求的是低成本高产出。不过随着消费者对风味要求提高，卡蒂姆的种植和生豆处理环节也逐渐受到更多重视。
有咖啡研究学者指出，若将卡蒂姆栽种于高海拔、气候温和、雨水充沛的区域，并在处理过程中保持环境洁净，就能有效降低品种自带的涩感与不良风味。
云南卡蒂姆小粒咖啡好喝吗？
许多人了解云南咖啡，正是从卡蒂姆品种开始的。云南虽有百年咖啡种植史，但最初种的并不是卡蒂姆。1904年法国传教士将第一棵咖啡树带入云南，后来基因检测证实那其实是铁皮卡品种，只不过当时并未以“铁皮卡”之名记录，而是根据阿拉比卡果实形态记作“小粒种咖啡”。
此后有一段时间，为偿还苏联贷款，云南咖农大规模种植铁皮卡咖啡树。债务清偿后，国内咖啡消费需求极低，不少农户砍掉咖啡树改种其他经济作物。直到90年代雀巢公司看中云南的自然条件，向当地分发抗叶锈病能力更强的卡蒂姆咖啡树，人们才重新开始种植咖啡，并长期供应雀巢。
在主要供给雀巢的阶段，咖农对种植管理不够精细，生豆处理与干燥环节也较为粗放，导致云南咖啡前二十年的风味表现不尽如人意，直接饮用体验不佳，外界对云南咖啡的评价也因此偏低。
随着咖啡消费需求增长，云南的生产者与销售商意识到必须推行科学化种植，并在处理干燥环节更加细致，才能让风味变得更干净。与此同时，近些年特殊处理法技术日趋成熟，人们开始将其应用于云南卡蒂姆咖啡豆，借助外部干预修正不良风味，消费者才慢慢接受云南咖啡。
尽管科学种植与后置处理改良让云南咖啡顺口了不少，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，卡蒂姆本身令人不悦的风味依然存在，只是被更科学的种植与处理方式掩盖了。精品咖啡的意义在于提升品质，如果品种和种植海拔没有改变，仅凭后置处理法就宣称品质提升，说服力并不充分，这也有悖于精品咖啡的初衷。
因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年起建立自有庄园，开始种植铁皮卡品种。选择铁皮卡，一是因为它是最古老的咖啡品种之一，拥有纯正阿拉比卡基因，二是它自带优雅、干净的风味，历来被公认为精品咖啡品种。
截至2022年，前街云南铁皮卡咖啡豆产量并不多，仅600多公斤，可供前街咖啡（FrontStreet Coffee）淘宝店销售及前街咖啡（FrontStreet Coffee）实体门店出品。但只有亲身经历全过程，才能发现不足并持续改进。由于从品种源头做出改变，「前街2013云南铁皮卡咖啡豆」虽采用传统日晒处理，风味却饱满诱人，呈现布林、莓果、红糖、红茶与坚果的调性。
除了自种云南铁皮卡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还出售一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆。作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列的一员，这款云南小粒咖啡豆能让消费者以极高性价比感受云南产区风味，表现为云南特有的李子酸质、红糖焦甜感以及瓜果香气。
云南咖啡豆怎么冲才好喝？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）所有在售咖啡豆均在烘焙日期后五天内发货，唯有新鲜烘焙才能展现咖啡的最佳风味。为保留云南咖啡的酸甜感与茶感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中度烘焙。
前街推荐使用V60滤杯，粉水比1:15，中度研磨（约粗砂糖大小／中国20号标准筛网过筛率75%），水温88-89度，配合三段式注水冲煮。
第一段注入30g水，闷蒸30秒；第二段以小水流绕圈注至125g，待粉床水量下降一半后再注水，继续小水流绕圈注至225g，全部滴滤完成后，总萃取时间约2分10秒。
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