云南咖啡在国内知名度日渐攀升，但多数爱好者对其品种构成与精品化现状了解有限。前街咖啡目前提供两支云南豆：铁皮卡种被归入精品系列，卡蒂姆种则按市场惯例称作云南小粒咖啡，两者均采用中度烘焙以呈现坚果、红糖与柔和果酸的均衡调性。本文将梳理云南卡蒂姆的品种渊源、与铁皮卡的此消彼长，解析高海拔种植与后制处理对风味的影响，并分享前街咖啡从种子到杯测历时五年的种植实践。同时针对云南生豆大赛评分、CQI记录等传言逐一核实，探讨云南咖啡走向精品化的真实路径。
云南小粒咖啡喝起来到底是什么味道？不少常喝咖啡的朋友都听说过云南豆，对它的好感也在逐步积累，可真正去探究云南咖啡产业现状的人并不多。在前街咖啡（FrontStreet Coffee），你可以找到两支云南咖啡豆：一支是前街2013铁皮卡（铁皮卡种），另一支是前街云南小粒咖啡豆（卡蒂姆种）。前街把云南铁皮卡归入精品咖啡序列，云南卡蒂姆则沿用市场习惯，标注为云南小粒咖啡。
这两支云南豆在前街都采用中度烘焙。云南产区并非以酸感见长，豆子整体表现均衡，风味底色集中在坚果与红糖；中度烘焙正好能把这些特质展现出来，让均衡感、坚果红糖甜以及柔和的果酸都得到呈现。
一聊到云南咖啡豆，往往有两句话会把品种讨论直接终结。一句是“经过咖农的努力和技术水平的提高，现在的云南咖啡豆也不错”，另一句是“云南豆子不错的”。这两句话几乎成了评价云南咖啡的固定台词，话题也就很难再往下延伸。云南小粒这个名字原本来自铁皮卡，因为铁皮卡属于阿拉比卡小粒种；但时过境迁，铁皮卡品种退化、产量偏低，被卡蒂姆取代，小粒咖啡的名号反倒由卡蒂姆继承了下来。
佐园的番先生是少数还在种铁皮卡的咖农之一，面积不过70亩左右。铁皮卡的种植密度低于卡蒂姆的每亩330株，算下来生豆产量大约5到7吨。Seesaw的云南瑰夏则委托番先生在后山一片小山林里开发种植。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）自己的云南豆产出之前，所用云南咖啡正是番先生的铁皮卡。前街部分地块使用的两万多棵树苗，种子就来自番先生的山上。几年之后，这支豆子拿下2019年云南生豆大赛冠军，番先生也把咖啡卖给了星巴克，那是后话。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南种植园里，主要种的是铁皮卡和少量波旁。云南咖啡品种以带有罗布斯塔基因的混血品种卡蒂姆为主，这与各大产区以传统铁皮卡为主的情况很不一样。卡蒂姆在云南生豆赛上常常包揽前十，反倒是品质更纯粹、没有争议的阿拉比卡品种难觅踪影，因为种的人实在太少。这就给人留下云南卡蒂姆不容小觑的印象。美国CQI资深顾问Ted Lingle曾表示，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，能够增香提醇，再配合恰当的后制加工，风味精彩度不会输给传统老品种，“云南咖啡不差”的说法就是在这样的背景下传开的。
这或许是一种朝着错误方向越走越远的引导。卡蒂姆和铁皮卡本来并不冲突：一种是原材料，一种是精品咖啡。精品咖啡的意义在于提升品质，原材料的意义在于提高产量，云南以卡蒂姆为主几乎是不可避免的。但把两者混为一谈，表面上似乎解决了云南咖啡的出路问题，实际上咖啡还是那些咖啡，品种和海拔都没有改变，只谈后制处理法就强调品质在提高，多少有些牵强。以解决目前两百万亩种植面积咖啡出路为由，引导咖农在果子摘下来之后靠处理法贴上“好咖啡”的标签，未免过于简单粗暴；拔高这种评价的人，并没有多少真正了解云南咖啡。从种植者的角度出发，鼓励并支持从品种和海拔开始，对精品咖啡规则给予基本遵从，这或许才是云南产区健康持续发展的另一种尝试。一个产区全是精品咖啡很难，但必须有；当水洗法好喝、且每年都能呈现主风味时，才是云南精品咖啡的开始。
刚开始，大多数人印象里的云南是这个样子，前街也是。后来变成了这样……
2015年，前街在种植园处理刚采来的咖啡种子。
2015年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植园的咖啡种子在沙床上发芽。
在遮阳网下长大。
需要一年时间才能变成可以下地的大苗，因为云南一年有半年是旱季。
一年后，开始准备种植地块。
在森林里刚挖好咖啡种植坑。
在森林里种下了前街的咖啡树苗。
森林里的种植地块。
森林边的地块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）按照海拔和环境划分为5个不同的种植区域。然后，只能开始等它慢慢长大……
前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植园。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植园。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植园，时间一晃几年过去，开始开花。
下面这张，是前街种植园附近咖农早年种下的卡蒂姆，产量很高。
看完下面这张铁皮卡的照片，就明白为什么铁皮卡比卡蒂姆贵了，这么少，能不贵吗？
水洗是一个产区的基本风味。从种子到豆子这几张照片，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用了5年。
在此之前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用了两年时间寻找合适环境和海拔的地方作为种植园。所以，你就能理解人们为什么不愿意改变品种、从头开始种植云南咖啡。
有时候生活就是这样。当印象还停留在前街咖啡（FrontStreet Coffee）只是烘咖啡的时候，其实并不是。几年前，前街淘宝店的宝贝介绍里多了一个小视频，第一秒的那个场景，就来自前街咖啡（FrontStreet Coffee）在金三角中缅边境一个深山里的咖啡种植园。
想了解云南小粒咖啡，不妨关注以下传言背后的事实：
1. 尽管有不少国内Q在云南生豆大赛上打出高分，但在CQI官网上并不能查询到这些打分成绩。
2. 尽管一直有传言称把卡蒂姆送去美国打分拿了高分——这里指的应该也是CQI官网——但同样查不到历史打分，系统中仅有2016年两个生豆样品的记录，分别是61分和81.5分，提交者为YCE。
3. 尽管有传言说行业早已把罗豆打出了精品分，但事实上印度对罗豆的打分使用的是SCA的R版，那是专属于罗豆的独立打分体系，并非把罗豆列入精品咖啡来打分。
4. 有说法指云南咖啡品种除了卡蒂姆，也种植铁皮卡、波旁、卡杜拉等。种有多品种是事实，但故意忽视了卡蒂姆种植面积占99.9%这一事实。
在品种并未改良的情况下，得益于努力和技术提高，这几年云南咖啡品质得到很大提升——这种说法，事实上正如前文所说，在品种没变的基础上改变处理方式，使现在的云南卡蒂姆比之前的卡蒂姆更好，但放大到云南精品咖啡这一角度来看，其实并没有本质改变。这也就是为什么即便多了很多Q打的高分豆子，产区依然只能按商业咖啡原材料价格出售。当问及具体原因时，多数说法含糊其词，真正做了什么努力，没有人能说得清。
认真看一下近几年云南生豆大赛排名，获奖者中有很多名字以“孟”开头的种植者。“孟”来源于傣语，是村子的意思，傣族村子常以孟开头命名。傣族有个特点，喜欢住在低处，他们称作坝子，地势比较平整，种蔬菜、稻米、橡胶、香蕉是主业。历史上很多其他少数民族与傣族发生冲突后都往山上跑。除了品种，海拔是影响咖啡品质的另一个重要因素。在坝子里找到好咖啡，说明云南高山咖啡的潜力还很大。
卡蒂姆可以成为很好的速溶咖啡原材料以及拼配用豆，早早通过后处理方式让卡蒂姆经国内Q打出高分，并不会把云南咖啡送上精品咖啡的快车道。卡蒂姆是高世代品种，植株中等矮生，长势旺盛，副性状稳定，树冠顶芽嫩叶翠绿色，整株叶色浓绿，株形柱形，节间短、分枝多、生长旺盛、适应性广、抗旱性强，有一定抗寒能力。在中等管理水平下，按每亩种植330棵计算，产量200—300公斤，是铁皮卡的3倍。农民没有理由不种卡蒂姆，更换品种对他们来说时间太长了，这也是目前云南咖啡侧重后处理方式的原因。至于对云南咖啡是不是好事，看一下近几年云南咖啡统货的真正交易价格，应该是个很好的参考标的。
相关资料：
卡帝姆（Catimor）：目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。1959年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶，与带有罗布斯塔血统的帝姆混血，成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。1970到1990年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。只是卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点，也继承了风味差的基因；另外，早期卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候，否则容易枯萎，可谓外强中干。
数十年来研究卡帝姆品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡帝姆，并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的Colombia与一般卡帝姆不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种，早已取代体弱多病、产量少的帝比卡。不过，哥伦比亚COE胜出者多半是卡杜拉，具有罗布斯塔血统的Colombia很少得奖。哥伦比亚大量出口的Supremo商用豆应是较低海拔的Colombia或卡杜拉，而非传统帝比卡，这就是Supremo风味越来越贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。
为了改善卡帝姆（Catimor，卡第摩、卡蒂姆）杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头，以阿拉比卡与卡帝姆多代交互配种，试图降低罗布斯塔血统，同时提高阿拉比卡的优雅风味，因此培育出新世代卡帝姆，包括CatimorH528、CatimorH306，以及哥斯达黎加的CatimorT5175、CatimorT8667。
但哥斯达黎加已放弃种植卡帝姆，主攻卡杜拉品种，并将改良的卡帝姆外销到亚洲产国。卡帝姆品系数不胜数，各品系杯测结果与习性也不相同，只是虽改良了好些年，至今仍未见卡帝姆打进国际杯测大赛前三十名榜单。卡帝姆的最大致命伤在于，与低海拔种植的卡杜拉、卡杜艾或波本豆一起杯测时并不逊色，但栽植到高海拔区，杯测结果就明显不如波本、卡杜艾或卡杜拉。卡帝姆能否登上大雅之堂，尚待观察。期盼有朝一日能培养出适合高海拔的超级卡帝姆，震惊精品咖啡界。
市面上的咖啡豆芬芳迷人，但生的咖啡豆毫无味道可言，需经过高温烘焙，使糖类褐变产生特殊香味，所以说烘焙是影响咖啡豆香气的最重要因素。烘焙后的咖啡豆体积约胀长30%，重量减少18%至25%。
韩怀宗在《精品咖啡学》里提到，卡蒂姆因为染有罗豆基因，尾段总会带点“魔鬼的尾韵”，所以比较适合中度至深度烘焙。
传统的阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种，产量低，易染病，这两点正是云南用卡蒂姆替代老品种（铁皮卡、波旁）的主要原因。要知道，当时云南咖啡的主要客户是雀巢，而雀巢是速溶咖啡的生产者。阿拉比卡多在高海拔坡地上种植，采摘也需要人工。但它胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。罗巴斯塔种则容易栽种得多，耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是因为叶锈病侵袭，阿拉比卡种咖啡树全部死掉，才改种罗巴斯塔种，越南也因此意外成为罗布斯塔最大生产国。我要的海南咖啡，多是由越南咖啡出口，以海南咖啡的名义出售。罗斯巴塔种也比较容易采收，除人工外，震荡机器也能胜任。这个品种简直万般好处，但致命的是生产出的咖啡豆香气很差，苦味有余、酸度不足，还有很高的咖啡因含量，所以多用来做速溶咖啡。
咖啡是一种短日照植物，具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2—7月，盛花期3—5月。咖啡开花受气候，特别是雨量和气温影响较大。咖啡花寿命短，只有2—3天。小粒种咖啡一般在清晨3—5时初开，5—7时盛开。
咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8—10个月，一般在当年10—12月成熟。雨量对果实发育影响较大，气候条件直接影响果实生长。卡蒂姆每千克种籽在晾晒2个月时为3846粒，晾晒5个月时约为5000粒；制种后两个月内种子发芽率在95%以上，三个月内发芽率在85%，三个月后发芽率变弱，六个月后大部分种子丧失发芽率。对叶锈病抗性表现为亚免疫型或极高抗型，株型紧凑，对多在枝干裸露部位产卵为害的天牛有一定抑制作用，产量高，大小年现象不突出，品质优，该品种自种植以来一直是咖啡生产上的主栽品种。
卡蒂姆CIFC7963（F6）在云南省咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地大面积推广种植，四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植，共计推广面积达20多万亩。
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