云南咖啡如今已成为国内咖啡馆的常见身影，但很多人对它的冲煮方式仍不够了解。云南地处咖啡种植黄金带，以保山、普洱、临沧为主产区，前街咖啡在保山选用云南小粒咖啡，在临沧拥有自营庄园。本文从前街的视角出发，围绕云南卡蒂姆咖啡豆，系统讲解水温、研磨度、粉水比与三段式注水手法四大要点，并附上前街水洗云南小粒咖啡与日晒卡蒂姆的风味描述，帮助咖啡爱好者冲出一杯不苦不涩、醇香顺口的云南手冲咖啡。
过去人们聊起咖啡，首先关心的往往是产地是不是国外；如今情况变了，越来越多的人会说，咱们云南产的小粒咖啡其实相当不错。国货风潮之下，云南咖啡几乎成了每家咖啡馆的常客。虽说知名度已经打开，认可度也不低，但真正了解它的人还不算多，尤其是怎样冲煮才能把云南豆的好喝之处发挥出来。今天前街就来聊聊云南咖啡的冲煮方法。
云南是国内咖啡种植面积最大的省份，当地气候条件对咖啡树极为友好，素有黄金带之称。云南西部与南部位于北纬15°至北回归线之间，多数区域海拔在1000至2000米，地貌以山地和坡地为主，地势起伏明显，土壤养分充足，光照时间长，降水充沛，昼夜温差也大。前街认为，正是这些独特的自然禀赋，造就了前街云南小粒种咖啡的风味特征：香气浓郁醇厚，风味醇香而不冲，口感饱满，还带有一丝水果般的酸感。
前街偏爱云南咖啡，因为这是中国人自己种的咖啡。前街目前有两款云南小粒咖啡，分别是卡蒂姆和铁皮卡。卡蒂姆带有罗布斯塔豆的基因，风味表现上比铁皮卡稍逊一些。而在云南临沧，前街也拥有自己的咖啡庄园，种植的是历史悠久的铁皮卡品种。
云南咖啡产区
云南咖啡的种植主要集中在临沧、保山、普洱等地。这些地方拥有低纬度、高海拔（1000-2000米）、昼夜温差显著的自然条件，使云南成为出产阿拉比卡（小粒）咖啡这类高品质咖啡的理想种植区域。
保山：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街云南小粒咖啡正是产自保山。保山年平均气温21.5℃，极端最高温可达40.4℃，全年基本没有霜期，被公认为最适宜种植小粒咖啡的产地之一。这里出产的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而闻名。国际咖啡组织的品鉴专家曾将云南咖啡归入哥伦比亚湿法加工小粒种咖啡一类，视为全球最高品质的咖啡之一。云南卡蒂姆咖啡豆则按照市场惯例标注为云南小粒咖啡。
普洱：
普洱的咖啡种植已有百年渊源，19世纪末开始栽培，1988年走向产业化，目前全市咖啡种植面积达到76.7万亩，是大陆种植规模最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区，同时也是咖啡贸易的集散中心。
临沧：
临沧地处云南省西南部，北回归线从南部横穿而过，东面与普洱相邻，北面接大理，西面连保山，西南方向与缅甸接壤，因紧邻澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗明珠。临沧常年平均气温在16.8℃至17.2℃之间，干湿季分明，日照充沛。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区建立了属于自己的庄园。2021年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。
云南咖啡豆品种
云南目前种植面积最广的是卡蒂姆咖啡豆，保山地区还保留着少量铁皮卡和波旁咖啡豆的种植。虽然从大类上讲它们都属于阿拉比卡种，但这几个品种之间实际上存在不小的差异。
上世纪七八十年代，中南美洲多个国家爆发咖啡叶锈病，咖啡产量受到严重冲击。葡萄牙一家名为CIFC的咖啡研究中心针对叶锈病问题，于1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆（Timor）与波旁变种卡杜拉（Caturra）进行杂交，培育出了既抗病又高产的卡蒂姆（Catimor）。为应对叶锈病带来的损失，加之咖啡组织的鼓励推广，中南美洲在八十年代开始广泛引种。
由于继承了蒂姆的罗布斯塔基因，卡蒂姆对咖啡叶锈病、咖啡浆果病以及虫害都有较强的抵抗力，并且适合密集种植，产量高且稳定。但与此同时，卡蒂姆也承袭了罗豆的风味短板，杯测中常被形容为“魔鬼般的尾韵”，香气偏弱，味道苦涩，有时甚至带有刺激性的涩感。
云南咖啡豆处理方式
前街在种植季走访云南产区时，真切体会到了什么叫做雨季。放晴几分钟，接着就下半小时雨。正因为常年雨季、气候多变，云南的咖啡豆大多采用水洗处理法，当然也有日晒处理的豆子。前街的卡蒂姆就包括前街水洗云南小粒咖啡和前街日晒卡蒂姆咖啡，此外还有前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园出产的前街日晒铁皮卡咖啡。
前街冲煮前街云南卡蒂姆咖啡的参数：
云南咖啡的风味不以酸质见长，主体是坚果调性，因此前街这款咖啡选用中度烘焙，以保留云南豆的草本香气和柔和酸感，配合较细的研磨度和较高的水温，使用v60滤杯冲煮。把磨好的咖啡粉倒入滤杯时，就能闻到豆子散发的草本与坚果香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，想冲好一壶咖啡，主要从四个方面着手：水温、研磨粗细、粉水比、冲煮手法。
1、水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）做手冲时会根据烘焙程度来调整水温。烘焙过程中，咖啡豆内部的物质会随着烘焙加深而流失，所以深烘豆要避免萃取过多杂味，水温需要降低。中浅烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90-91℃的水温；中深烘焙则建议用88℃。
2、研磨度
咖啡的研磨度同样与烘焙程度相关。研磨度指的是咖啡颗粒的大小，它会左右咖啡与水接触的时间。咖啡粉越细，相同时间内水能萃取出的物质越多，但粉太细容易过萃；反过来，研磨越粗，相同时间内萃出的物质较少，但太粗则容易萃取不足。
由于每个人手上的磨豆机不同，参数也会有差异。前街建议购买一个20号杯测校正筛网，孔径0.85mm。取10g咖啡豆，调一个大致研磨度磨成粉，倒入筛网中过筛，对筛出的咖啡粉称重（一定要筛到没有咖啡粉能再通过为止）。
通过率在70%-75%（即10g粉筛出7-7.5g）就是最合适的研磨度。手冲的研磨度标准是：浅烘焙80%，中深烘焙75%。如果超出适合的过筛率，就适当调粗研磨；没达到适合的过筛率，就适当调细。
3.粉水比
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据SCAA金杯萃取理论总结出的手冲咖啡水粉比例与口味对应关系：
【重口味】1:10～1:11，即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】1:12～1:13，即金杯准则的1:14.5～1:15.5 【小清新】1:14～1:16，即金杯准则的1:16.5～1:18.5
咖啡豆克量与冲煮水量之比在1:14.5～1:15.5之间，最容易落入金杯萃取率18%～22%、浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮时不妨采用不容易出错的1:15粉水比。
4.冲煮手法
最后，手冲手法也很关键，常见的有三段式、一刀流、点滴式等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅烘焙和中深烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，能清晰地呈现咖啡前段、中段、后段的风味，比较能保证风味的完整性。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何操作手冲咖啡三段注水。
三段式冲煮手法：（前街冲煮云南卡蒂姆咖啡的三段式冲煮方法）
使用v60滤杯能带来更丰富的咖啡风味，水温88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度为中国20号标准筛网通过率75%。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
先将v60滤杯润湿，让滤纸与滤杯更贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30秒。很多咖啡爱好者不清楚手冲咖啡为什么要闷蒸？其实是因为咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，烘焙达到一定程度后，咖啡豆内部会积蓄大量气体（大多是二氧化碳）。
一般来说，咖啡豆越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡就越多。深烘焙豆在闷蒸时释放的气体也会比浅烘豆更多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以通常会建议客人先养豆三天，让咖啡豆先把二氧化碳释放出来，冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒才能均匀吸水，让后续萃取更均匀。好的闷蒸能让咖啡粉快速充分均匀地排气，同时也能让咖啡粉迅速与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。这正是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
第二次注水
闷蒸30秒后，进行第二次注水，从中心开始绕小圈、用细水流注水，直到125g停止。为了让水柱的穿透力集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再向外绕出。第二次给水开始就要留意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
等咖啡粉层下降到滤杯一半位置，开始用同样的手法注入第三段，直到225g，等全部滴滤完成就可以移走滤杯。
从第三次给水开始，要观察水位下降的幅度，同样从中心开始绕圈给水，水量不要超过粉层高度。这时也会看到泡沫比例已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒的翻滚，让沉积的颗粒全部翻起来，从而溶解出可溶性物质。
翻滚的颗粒会随着停止加水而逐渐静止，此时就要靠下降水位带来的流速，让咖啡颗粒之间产生摩擦。所以一旦停止加水，咖啡粉颗粒就会往下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样一来，尾段的咖啡萃取就会产生涩味和杂味。
从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，红茶感。
【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】 坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
关于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度是其中非常重要的一环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都在烘焙时间5天以内，因为前街深知新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题，但前街要提醒一句：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉要尽快冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，也就是说风味会较快散失，咖啡就没那么好喝了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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