危地马拉凭借火山土壤、高海拔与微气候条件，成为中美洲重要的精品咖啡产国。薇薇特南果与安提瓜是其中最受瞩目的两个产区，前者以高海拔水洗豆展现产国基础风味，后者则因火山轻石保湿与庄园精细管理，孕育出带有烟熏气息与浓郁果香的花神咖啡。前街咖啡的豆单上恰好收录了这两款代表豆，本文将从产区风土、品种构成、拉米妮塔庄园的栽培管理，到水洗处理流程与冲煮参数，完整解析它们各自的口感特点与风味来源。

危地马拉地处中美洲，北边与墨西哥交界，南侧毗邻萨尔瓦多和洪都拉斯，国土上火山分布广泛。咖啡种植与出口是该国经济的重要支柱，而这里恰好具备咖啡树所需的理想条件：肥沃的土壤、合宜的气候、充足的水源以及较高的种植海拔。境内分布着多个为人熟知的咖啡产区，安提瓜、薇薇特南果、柯班等都在其列，其中薇薇特南果与安提瓜在咖啡爱好者群体中的知名度尤为突出。

薇薇特南果产区坐落在危地马拉西北部的高地地带，咖啡种植高度介于1800至2100米之间，是全国海拔最高的咖啡产区，以出产品质优异的危地马拉咖啡豆而著称，同时它也是该国规模数一数二的大产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆系列里，就有一支来自危地马拉薇薇特南果产区的水洗豆，用来代表危地马拉这个产国的基本风味走向。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：危地马拉 ·薇薇特南果 咖啡豆

产区：危地马拉薇薇特南果产区

海拔：1500米——2000米

品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾

处理方式：水洗处理法

在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，危地马拉产国这一栏共有两款豆子，上面提到的薇薇特南果是其中之一，另一款则出自安提瓜产区，即危地马拉花神咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：危地马拉·花神 咖啡豆

产区：危地马拉安提瓜产区

庄园：拉米妮塔庄园

海拔：1200米

品种：波旁、卡杜拉

处理方式：水洗处理法

安提瓜（Antigua）产区在危地马拉七大产区中名气最大，这里海拔较高，拥有独特的火山土壤，并采用遮荫栽植方式，因此安提瓜地区的咖啡豆呈现出别具一格的产区风味。该产区夏季降水偏少，冬季偶尔还会因气温过低而出现结霜现象，从条件上看其实并不太适合咖啡树生长。但安提瓜位于活火山带，火山喷发后落下的火山轻石进入土壤，冷却后形成大量细孔结构，对水分的保持极为有利。除此之外，生产花神咖啡豆的拉米妮塔庄园内栽种了数量可观的遮荫树，使咖啡树在冬季免于寒害侵袭。这些用来克服不利条件的做法，再配合当地显著的昼夜温差，共同塑造出安提瓜独特的微型气候，也让这里的咖啡豆带有淡淡的烟熏味与浓厚的果香。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的这款危地马拉花神咖啡豆，来自拉米妮塔集团。该集团以严格的种植管理和处理技术而闻名。危地马拉的拉米妮塔庄园在种植过程中不使用杀虫剂，依靠较高的海拔与较低的气温，庄园内发生虫害病的概率被大幅降低。每年，拉米妮塔庄园还会对园内土壤进行两次检测，并据此决定施肥方案。通过施用锌、硼、铜等微量元素，既能为咖啡树补充更多养分，也能起到预防疾病的作用。这样科学化的栽培管理方式，成就了花神咖啡出色的风味表现，也让它多年来保持着品质稳定的口碑。

当雨季接近尾声时，咖啡果实也逐步进入成熟阶段。不过由于咖啡果实成熟速度缓慢且成熟程度参差不齐，采收工作需要格外小心。同一棵咖啡树所结的果实，会根据咖啡樱桃的成熟情况，最多分五次进行采摘。

咖啡果实采收之后，拉米妮塔按照严格标准，委托当地规模最大的水洗处理厂Las Pastores对生豆进行水洗作业，并为这批豆子取名为花神。

水洗处理法看上去并不复杂，但每一步都有讲究。

1. 去除浮豆：将咖啡豆倒入大水槽，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底，此时把水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉：透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时会留下果胶、内果皮与银皮。

3. 发酵：这个步骤的目的是利用生物处理的方法将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实放入发酵槽16至36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

4. 水洗：完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了清洗干净，这一个步骤会消耗大量清水。

5. 干燥与去除内果皮、银皮：将咖啡果实晒干，让水分含量降到10%至14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

咖啡水洗法最早始于18世纪中期。水洗过程中，首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过之后再进行干燥。

水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为是具有高品质的生豆。但水洗式咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中，微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在收到这款危地马拉花神咖啡豆之后，考虑到要突出这款豆子的均衡度、茶感、花香与酸质，采用了中度烘焙的程度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在对其进行冲煮时，会用到较高的水温和较细的研磨，将这款花神咖啡豆中的香气以及酸质冲煮出来，但同时顾及避免因高温导致过萃，会使用流速较快的V60滤杯。

滤杯：Hario V60

水温：91摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率80%

前街建议在冲煮的时候，使用三段式注水的方式，从而赋予咖啡更丰富的层次感。先注入30克水将咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒，小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克进行分段，滤杯中水温降至即将露出粉床继续注水，第三段水注水至225克立即停止注水，等滤杯中的水完全落入到下方分享壶即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。

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