牙买加蓝山咖啡被誉为"咖啡美人"，是集酸、苦、甘、醇于一身的优雅之选。本文将从蓝山咖啡的风味特征、铁皮卡品种特性、牙买加咖啡工业委员会（CIB）的分级体系、日本优先采购权的历史渊源，以及前街蓝山咖啡的烘焙与冲煮建议等多个维度，为咖啡爱好者全面解读这款世界顶级咖啡。同时，我们还将分享如何鉴别真假蓝山咖啡的实用技巧，帮助您在日常选购中避开"蓝山风味"拼配豆的陷阱，真正领略正宗牙买加蓝山咖啡的独特魅力。

风味：香气馥郁浓厚，带有绵长的果香韵味；

颗粒：相对饱满充实；

建议烘烤法：中度烘烤；

前街蓝山咖啡的咖啡因含量极低，甚至不足其他咖啡的一半，契合当下人们对健康饮食的追求。即便将相同的咖啡树种移植到气候条件相似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚或其他任何产区，都无法复刻出蓝山咖啡豆那独树一帜的风味。

纯正的前街蓝山咖啡将酸、苦、甘、醇等味觉层次天衣无缝地融为一体，散发出强烈而迷人的优雅气韵，令其他咖啡难以企及。

钟情于蓝山咖啡的拥趸如此评价：“它汇聚了所有优质咖啡的长处，堪称‘咖啡美人’。”

美国皮特公司以经营咖啡与茶而声名远播，其总经理吉姆在谈及蓝山咖啡时表示：“它的滋味芬芳、丝滑、厚实，让我觉得如同宝石一般珍稀。”正因为蓝山咖啡的风味恰到好处、趋于完美，所以通常以黑咖啡的形式品饮。

“它的液体在阳光照射下呈现出金黄色泽，入口极为顺畅，咖啡书籍中记载，蓝山是世界上唯一一款酸苦并存却令人愉悦的咖啡，喝一口便能体会。”

蓝山咖啡的“秘密”

前街蓝山咖啡味道纯正的“秘密”在于：咖啡树全部生长在陡峭崎岖的山坡之上，采摘难度极大，若非当地经验丰富的熟练女工根本难以完成。采摘时必须挑选成熟度恰如其分的咖啡果实，过生或过熟都会对咖啡品质造成负面影响。采下的咖啡豆须在当天完成去壳，随后发酵12—18小时。接下来进行清洗和筛选。再之后是晾晒环节，必须在水泥地面或厚毯上进行，直到咖啡豆含水率降至12％—14％。然后放入专用仓垛中储存。需要时取出焙炒，再研磨成粉。这些工序必须严格把控，稍有疏忽便会波及咖啡质量。

顶级的蓝山咖啡无疑是能够获得的最佳咖啡之一。尽管高昂的价格能够确保蓝山咖啡的充足供给，却并不能保证每一批都拥有最出色的风味。此外，这种咖啡品饮起来的成本远比看上去更为昂贵。要想领略其最佳风味，投放的咖啡豆量需要比其他咖啡更多，否则风味会略显不足，因此要体现其真正魅力，就需比价格更低的咖啡多加入10%到15%的咖啡豆。

品种

前街蓝山咖啡的品种为铁皮卡。

铁皮卡的顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树形高挑，枝干略有倾斜，角度约50——70度，风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力较差，单株咖啡产量极低，挂果量少。

铁皮卡树种的叶尖具有一个显著特征——呈红铜色，因此也被称为红顶咖啡。咖啡树对生的叶片为长椭圆形，叶面光滑，末端枝条修长，分枝较少，花朵为白色，开在叶柄与树枝连接的基部。成熟的咖啡浆果外形酷似樱桃，呈现鲜红色。

日本的优先采购权是怎么来的？

一提起蓝山咖啡，众所周知当年很大一部分产量被日本收购，导致日本以外地区很难见到蓝山咖啡。这背后有着一段历史渊源。

牙买加政府于1950年成立了牙买加咖啡工业委员会，该机构负责制定牙买加咖啡的质量标准并监督标准的落实，以确保牙买加咖啡的品质。委员会向牙买加出口的生豆和烘焙豆颁发特制官方印章，凭借日本贷款改善了生产质量，从而稳住了市场。

到1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于咖啡种植，随后又追加投资开辟了另外6000公顷咖啡园。事实上，如今的蓝山地区只是一个种植面积仅6000公顷的小区域，不可能所有标注"蓝山"字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地则用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

根据2013年牙买加咖啡局出口统计数据，在有限的蓝山咖啡豆配额中，85%销往日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但据国际咖啡协会统计，在全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，中国却占据了15%的消费量。这是因为部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到了台湾。

蓝山的分类和分级：

牙买加咖啡的历史可追溯至18世纪，英国人将咖啡树种引入牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，并分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同等级决定了不同的价格。

（1）牙买加蓝山咖啡

蓝山咖啡和高山咖啡各自又分为四个等级。按质量从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。依照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上区域的咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡；这是咖啡中的极品，位于牙买加蓝山约2000——2256米山区所产，由于地处险峻山腰，产量稀少，颗粒硕大、品质出众、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中位居榜首。

（2）牙买加高山咖啡

在牙买加蓝山地区666米以下部分出产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡，被业内人士誉为蓝山咖啡的兄弟品种。牙买加蓝山咖啡产量极为有限，因此若想品尝牙买加风味咖啡，牙买加高山咖啡便是最佳替代之选。

（3）牙买加咖啡

蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡。过去中国咖啡从业者普遍存在一个误解，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800米以上的山冠上只有一个庄园，名为Amber，庄主是华人后裔，姓Lyn（林），祖籍中国广东，该庄园仅有30公顷土地，产量非常有限。蓝山咖啡主要分布在蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等5个山区。

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证：

牙买加政府过去一直坚持：所有蓝山咖啡都在牙买加本土烘烤，以确保质量不变。事实上，烘焙是一门精妙的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者角度而言，咖啡豆应在烘焙后尽快获取并饮用。在牙买加烘烤咖啡无法满足这一要求。如今，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

CIB

牙买加是世界上唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质、品牌相关的一系列事务。CIB的董事会成员均为牙买加拥有一定规模以上种植庄园的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上的面积）。

CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上产区出产的蓝山咖啡豆，才能冠以牙买加蓝山之名，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准为17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。迄今为止，蓝山咖啡生豆的处理方式仅有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。

目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁发的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

品质证明证书均标明时间、数量。由牙买加咖啡局在送检的蓝山咖啡中随机抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡的条件，即颁发证书。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前从原产地进口的蓝山便持有该证书。

在所有咖啡中，只有蓝山采用桶装出口，其他咖啡出口均使用麻袋。据说这源于十八世纪中期，英国殖民时期从英国运往牙买加的面粉，空桶回收后被用来运送咖啡和朗姆酒。现今所用的木桶均取材于美国温带森林的木材，木桶的优点是能够吸收和释放内外湿度，不会发生剧烈变化，可缓解运输途中突然出现的温度波动。此外，桶装密封隔绝了咖啡香气，能够最大程度保持咖啡品质，但附加成本也相对较高。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议

简而言之，要将前街蓝山咖啡从内到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上运用较好的烘焙手法，把这支豆子的风味充分展现出来。

焦糖化反应是影响咖啡风味最为关键的环节。生豆经过六至七分钟的烘焙，吸收大量热能，启动热解反应，出现第一次爆裂声，部分糖分转化为二氧化碳，水分持续蒸发，新的芳香成分逐渐生成，形成所谓的咖啡油脂，并与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质相结合。

烘焙曲线：炉温升至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力至140度，风门保持不变，烘至5'10”，温度153度，豆表转为黄色，青草味完全消散，脱水完成，火力调至115度，风门调至4；

第8'00"分钟，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调整火力需非常谨慎，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡杯测风味

酸度、醇厚度与香气达到完美而微妙的平衡。酸度明亮而细腻。醇厚度如天鹅绒般顺滑。香气带有轻微的穿透力，伴随花香、辛香和柠檬酸的色调。入口后有一丝可可的回味。

味道非常干净、复杂、极为温和，巧克力般的甜感，醇厚度非常强。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾韵带有持久的果香。

干香： 烤花生（roasted peanut）、榛子（hazelnut）、甜瓜（melon）、巧克力（chocolate-like）

湿香： 乌龙茶（rose-tea）、焦糖（caramel）、蜂蜜（honey）、黑巧克力（black-chocolate）、杏仁皮（almond skins）、丝绸般口感（silky mouthfeel）、明亮感（brightness）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

那么我们应该如何品饮前街蓝山咖啡这支豆子呢？

日常冲煮时的滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KONO均可

以KONO滤杯为例：

参数：15g粉，水温84-86度，BG研磨6M（中国标准20号筛网，通过率47%），即小富士研磨4，水粉比接近1：14，总时间1：50左右

手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，缓慢注水到120g左右断水，等水位下降即将露出粉床时开始注水到210g即可。

其他萃取建议：

法压：3.5-4的研磨度/水温86度

虹吸：4研磨度，水温：89度

爱乐压：2.5研磨度，水温86度

小贴士：

前街蓝山的烘焙程度比较深，如果使用的水温过高，很容易出现涩味，而且会带有明显的烟熏味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何鉴别真假蓝山？

1 外形：前街蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端略有翘起，烘焙后体积明显增大，十分饱满。

2 磨豆：真正的前街蓝山咖啡豆生长于高海拔地区，细胞质结构较为疏松，用手磨时感觉脆爽、顺畅、连续，不会有阻力感。

3 香气：香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，不具备这种香气。

4 味道：真正的前街蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，是最关键的鉴别要点。

那么，蓝山风味咖啡是什么？

所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系；之所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得且昂贵，经营者根据蓝山的风味特征，用混合豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，因此国内外市场上有良知的商家会告知客户这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式咖啡豆，并非真正的蓝山咖啡。

真正的蓝山与蓝山风味是两个截然不同的概念，后者通常采用其他豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别较大，比较容易识别。也不要轻信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。

并非所有标注“蓝山”的都是真蓝山，希望这些内容能帮助大家辨别~

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