麝香猫咖啡（Kopi Luwak）常被称为全球最昂贵的咖啡之一，零售价每磅至少六百美元起步，堪称咖啡界的劳斯莱斯。它源自印尼，因产量有限而成为富人圈的宠儿，风味上带有独特的草本香气与极佳的醇厚度。然而，这种咖啡背后交织着殖民历史、动物伦理争议与真伪难辨的市场乱象。本文将从历史渊源、豆子来源、麝香猫生态习性、处理原理、品种产区特点等角度，全面剖析猫屎咖啡的真实面貌，并介绍印尼值得品鉴的精品咖啡——黄金曼特宁，同时附上前街咖啡的冲煮参数与风味描述。
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对咖啡稍有了解的人大多听说过牙买加蓝山咖啡是咖啡中的极品，但若要问世界上最贵的咖啡是什么，答案非Kopi Luwak（印尼麝香猫咖啡）莫属。物以稀为贵，这款咖啡一磅生豆的零售价至少从六百美元起跳，被誉为咖啡界的劳斯莱斯。
麝香猫咖啡又名猫屎咖啡，每年的产出量都相当有限，正因如此，它成了富裕阶层追逐的珍稀饮品。前街初次品鉴猫屎咖啡时，感受到的是别具一格的草本气息，以及极为出众的醇厚口感。
历史——欧洲列强的贪欲与农民的意外发现
从历史角度来看，为什么会有人从动物粪便中寻找咖啡来喝呢？这确实令人费解，但翻阅历史资料后，便能找到缘由以及那些最初的发现者。
大航海时代，欧洲列强纷纷在世界各地扩张领地。台湾也曾被荷兰人和西班牙人殖民，而麝香猫的故乡——印尼，同样被荷兰人占领，甚至成立了当时权力极大的所谓东印度公司，实质上是一个握有巨大权限的政府机构。
印尼农民在武力胁迫下沦为荷兰人的廉价劳动力，早期种植香料，中后期则改种咖啡。热带印尼出产的作物在欧洲广受欢迎，荷兰人因此赚得盆满钵满。航海时代的殖民国家大多如此对待当地人，许多欧洲国家在那时就奠定了雄厚基础，如今人们或许只记得祖先曾威风凛凛地掌控世界各地。
然而农民却从未品尝过自己亲手种植的咖啡，这个问题至今依然存在。当时农民不敢擅自摘取作物，一旦被发现便会受到严惩，但好奇心终究难以遏制。当有人发现麝香猫粪便中残留的咖啡豆，经过处理后饮用，发觉味道极佳，似乎也就理解了西方世界为何如此痴迷咖啡——连从动物排泄物中捡来的豆子都这么好喝。
好景不长，荷兰人得知此事后，收集麝香猫咖啡也变成了新的劳役任务，那种特殊口感的咖啡从此再也喝不到了。
豆子来源：野生还是饲养？
这一切终究只是为了满足一种奢侈品需求，而且还是品质二流的那种。专家指出，麝香猫咖啡的独特之处在于野生麝香猫吃咖啡果实时会精挑细选；但若将它们关进笼中、随意喂食咖啡果实，产出的成品品质便大打折扣。
此外，一位咖啡专家在美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的一篇文章中更直言，麝香猫咖啡本身也没有多出色：虽然麝香猫的消化过程确实能让咖啡更顺口，但同时也会去除优质的酸质与风味，而这些恰恰是精品咖啡的灵魂所在。
目前没有任何方法能够辨别麝香猫咖啡豆究竟来自野生还是豢养的麝香猫。BBC在2013年进行了一项秘密调查，发现欧洲市场上标榜野生麝香猫的咖啡，有些实际上来自遭受不人道对待的养殖麝香猫。
就连将麝香猫咖啡引入西方的咖啡贸易商怀德（Tony Wild），在英国《卫报》的一篇文章中也表示不该饮用猫屎咖啡。他指出，这种咖啡已日趋工业化生产，虐待动物的情况愈发严重，假货也频频出现。当今没有任何认证机制能证明标榜“野生”的咖啡确实来自野外；此外，其他咖啡认证机构虽会确保可信赖的咖啡种植与生产，但均拒绝认证麝香猫咖啡。
位于纽约的雨林协会（Rainforest Alliance）及其他知名咖啡认证机构，会依据永续农业网路（Sustainable Agriculture Network，简称SAN）的标准来核发认证标章；这套标准禁止农场猎捕野生动物，而且SAN针对印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养麝香猫。
UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准，同样禁止农场用笼子关住野生动物，也拒绝认证麝香猫咖啡。
雨林协会的摩根（Alex Morgan）表示，认证麝香猫咖啡的风险过高，因为实在无法确保豆子来源百分之百是野生的。他说：“我个人的建议是尽量避开这种咖啡，它通常都来自关在笼子里的动物。”
印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡
在众多猫屎咖啡中，最昂贵的是印尼野生原豆，其次是菲律宾，越南的则相对便宜。市面上还存在所谓的“A货”猫屎，咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出，甚至可能来自其他动物。野生麝香猫生活在自然环境中，自由挑选豆子，这种猫嘴刁得很，不好的不吃，而且只选刚成熟的果实，不碰老果，因此挑出的咖啡豆必然是最优质的，没有瑕疵，喂饲的则毫无保证，排出的豆子品质参差不齐。咖啡豆由专家和国际买家对香气与浓度进行杯测评审，普通消费者很难仅从包装外观判断咖啡的真实品质。
其实原理并不复杂，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或水洗，去除果肉以及附着在豆荚表面的果胶。这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。采用这种咖啡处理方式的动物除了常听到的麝香猫，还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都未形成规模，唯有麝香猫一枝独秀。
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛与草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。
麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等，但麝香猫对植物的消化能力差，因此吃浆果等同于它们的饭后甜点，而它们的主食是肉。
正因对植物消化能力差，它们主要分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区，而这些地区恰好适合咖啡树生长，所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果。麝香猫能消化的只有浆果的果皮和果肉部分，浆果里面的果核，也就是咖啡豆，最终会被排出体外。
这些咖啡豆的品种一般以罗布斯塔为主，因为麝香猫活动的范围在中低海拔，所以咖啡品种大多数为罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高，因此这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味，稠度几乎接近糖浆，香气十分特殊。如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上这种风味的麝香猫咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何看待猫屎咖啡
近年来，越来越多人开始抵制猫屎咖啡，原因在于其残忍的生产方式。但事实是，猫屎咖啡本身并没有错，猫屎咖啡豆最初的产生只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合的食物，挑选出自己选择的咖啡浆果——成熟的、糖度高的果子——再排出它们消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是很自然的产生过程。
早期，当地人在森林里捡拾野生麝香猫的粪便，将未消化的咖啡种子提取出来，加工处理成生豆。由于产量稀少，加上独特的体内发酵方式，后来不少商人瞄准商机，开始大肆捕捉麝香猫进行笼养，本该食肉的麝香猫只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分无法使麝香猫保持健康。
他们认为，咖啡豆在麝香猫的消化道内虽未被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里含有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。
但事实上，因为长期只食用咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆的时间可能也就是食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部里仅停留一两个小时，不足以产生上述一系列变化，豆子还是那颗吃进去时的豆子，风味即便有变化，也只是微乎其微。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以说，猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫通过它的鼻子识别出成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果，只为了提高猫屎咖啡的产量，从而催生了这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。
印尼还有什么精品咖啡值得品尝？
印尼的曼特宁咖啡风味表现为酸度低、香醇、苦韵较足，十分符合人们对传统咖啡的认知。其中曼特宁的天花板版本——黄金曼特宁咖啡，经过多重精挑细选，使得咖啡拥有浓郁的黑巧克力、焦糖、坚果，以及其独有的草本、香辛料气息也变得更加清晰。
“前街黄金曼特宁”是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文“Golden Mandheling”登记为该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更加用心，开始制定严格的筛选瑕疵标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为“黄金曼特宁”。
印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%，杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选加3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。
前街如何冲煮猫屎咖啡
■产区：印度尼西亚苏门答腊
■品种：timtim 铁皮卡 卡蒂姆
■处理法：体内发酵
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数
滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
研磨度：砂糖粗细
前街冲煮手法
分段萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"
猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
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