萨尔瓦多虽是中美洲面积最小的国家，却拥有九大咖啡产区和丰富的种植历史。从18世纪传入咖啡，到20世纪成为世界重要出口国，再到内战与叶锈病的重创，萨尔瓦多咖啡经历了跌宕起伏。如今，波旁与帕卡斯仍是主力品种，而帕卡马拉凭借大颗粒与出色风味成为COE常客。前街咖啡带你了解萨尔瓦多咖啡的产区、品种与风味特点，并分享帕卡马拉咖啡豆的冲煮建议与品鉴体验。

虽然萨尔瓦多是中美洲国土面积最小的国家，但其咖啡产区数量却相当可观。近些年来，市面上涌现出不少品质优异的萨尔瓦多精品咖啡，令许多爱好者记忆深刻。接下来，就请跟随前街一起，走进萨尔瓦多的咖啡世界。

萨尔瓦多的咖啡故事

前街查阅资料后了解到，萨尔瓦多的咖啡种植历史可追溯至18世纪中期，而且该国的咖啡产业与整个国家的发展进程紧密交织。

殖民时期，靛蓝作为天然染料，是萨尔瓦多历史上第一种农产品，通常通过加工一种名为“Jiquilite”的植物叶片来获取。靛蓝生产几乎占据了萨尔瓦多18世纪的大部分时间，然而随着欧洲工业革命推动合成染料产业兴起，这种传统工艺很快便失去了竞争力。

据相关记载，咖啡是在1779年至1796年间传入萨尔瓦多的，最早的一批咖啡树被种在来自Ahuachapán（阿瓦查潘）的两位农民的土地上。尽管咖啡在18世纪就已进入萨尔瓦多，但直到19世纪中叶，政府才决定采取措施来支持和推动本国的咖啡种植。20世纪30至40年代，在有利于咖啡种植者的信贷政策推动下，整个咖啡产业呈现出强劲的发展势头，咖啡已占萨尔瓦多农业出口的九成以上。

自1857年起，咖啡种植范围也顺势扩展至萨尔瓦多全境，路线从Ahuachapán（阿瓦查潘）开始，随后传到SantaAna（圣安娜）和Sonsonate（索索纳特），接着又被引至SanVicente（圣维森特）西部、Berlín（柏林）山区以及SanMiguel（圣米格尔）的Volcán Chaparrastique（查帕拉斯蒂克火山）附近。如今，大片咖啡植株已遍布萨尔瓦多各地，并成为当地不少农户的主要农产品。

萨尔瓦多咖啡种植的现代化始于1950年代的高价刺激。农户们先是将咖啡树与其他农作物交错种植以遮阴，同时也开始使用肥料，并适当增加种植密度，以集中提高生产力。就这样，萨尔瓦多在70年代中期成为世界第五大咖啡生产国和第四大咖啡出口国，收成高达500万公担。

然而，80至90年代萨尔瓦多爆发内战，大量农民个体户受到游击队与军队的武力施压，咖啡的销售与出口被迫国有化，农民也不得不停止对农场的投资。这使得1997年至2001年间，萨尔瓦多咖啡产量与价格急剧下降。据ICO数据记载，当时该国咖啡产量下降了34%以上。2013年，咖啡叶锈病开始在全国蔓延，而萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3%是抗锈病树种，因此2014年收获季的产量足足下降了近60%。

直到2014年，由农业和畜牧业部长奥尔特斯（Lic.Orestes Ortéz）带领的农业管理部门打算重新激活咖啡种植，创建了专门的CENTA咖啡部门来加强科学技术基础支持。该部门拥有一支由80名技术人员组成的团队，由萨尔瓦多咖啡种植专家亚当埃尔南德斯（Adán Hernández）博士指导，不仅提供杀菌剂防止咖啡树的锈病问题，还培育了抗锈能力强的新品种提供给农户，让咖啡农户翻新种植园，并提高质量与产量。

萨尔瓦多咖啡产区与品种

据统计，目前萨尔瓦多的咖啡面积为13万多公顷，其中约一半为低海拔咖啡种植园，33%属于中高海拔咖啡，剩余的16%才是高海拔咖啡。其中，85%的种植户都是小于7公顷的小农户，只有小部分的种植面积超过7公顷。

萨尔瓦多共有九大咖啡产区，分别是西南部的Apaneca、Apaneca Llamatepec、El Balsamo-Quetzaltepec、Cacahuatique、Santa Ana，中北部的Chalatenango、Chichontepec、Metapan，以及分散在河间的Tecapa-Chinameca。

尽管铁皮卡是萨国最早大面积种植的阿拉比卡品种，但受叶锈病的影响，大多农场后来在19世纪开始就换成了波旁咖啡。到了二十世纪中叶，波旁咖啡又突变出了帕卡斯（Pacas），经ISIC进行谱系追踪并大力推广种植，如今波旁与变种帕卡斯成为了如今流行于萨尔瓦多咖啡种植园的主力品种。其中，波旁种植超过六成，而帕卡斯也接近该国咖啡产量的四分之一。

不过，比起这两个常见的咖啡品种，凭借高品质风味入围萨尔瓦多COE的代表却是近年来名声渐起的帕卡玛拉（Pacamara）。作为一种巨大体型的大豆，它由萨尔瓦多境内的帕卡斯与来自巴西的铁皮变种象豆（Maragogype），经萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）杂交选育而发布。该品种既有帕卡斯种出色的口感，同时生豆颗粒也继承了象豆的个头大特色，风味上有活泼明亮的酸香，时而有饼干韵味，时而有果汁质地，厚度及油脂感极佳。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：萨尔瓦多 帕卡马拉咖啡豆

产区：Sonsonate Izalco（依扎扣）地区 庄园：Finca Ataisi庄园 等級：SHG 海拔：1800米 品种：帕卡马拉 处理方式：水洗 风味：坚果、巧克力、奶油、草莓果酱、百香果

萨尔瓦多咖啡风味特点

前街冲煮建议

滤杯：V60

水温：90℃

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖粗细（中国20号标准筛网通过率80%）

将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街通过手冲的萃取形式品尝这款帕卡马拉咖啡：入口是非常细腻丝滑，清澈柔美的果酸从舌面滑过，跟所有的帕卡马拉特性一样安静柔和，中段有新鲜野莓的果酸和榛子类的坚果香，尾段焦糖甜明显，余韵悠长细腻的滑甜，回甘持久。

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