前街咖啡在研读韩怀宗先生《精品咖啡学》时，获赠一袋标注"苏门答腊阿榭之金"的样品豆，由此开启了对印尼精品咖啡的深入探索。亚齐之金即产自苏门答腊岛亚齐地区的高品质咖啡，与传统曼特宁浓郁粗犷、草本烟熏的刻板印象截然不同，它呈现出干净的调性、奶油巧克力般的甜香以及微微的酸度，令人联想到精致的中南美咖啡。本文将跟随前街的脚步，系统梳理印尼三大咖啡产区——爪哇岛、苏拉威西岛与苏门答腊岛的地理风土、品种特征与处理工艺，详解曼特宁、黄金曼特宁、托那加等名品的分级标准与风味差异，并深入剖析湿刨法的流程与风险、生豆瑕疵分级体系，以及陈年曼特宁、老虎曼特宁、西爪哇蜜处理等特色咖啡的独到之处。
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为了更系统掌握精品咖啡的相关理论，前街入手了韩怀宗先生所著的《精品咖啡学》，随书附赠了一包样品豆，包装上印着"苏门答腊阿榭之金"。
查阅资料后了解到，阿榭之金就是亚齐之金，指代出自苏门答腊岛亚齐区域的上等咖啡。人们通常对苏门答腊咖啡的印象是浓烈、粗放、带有明显草本气息的"重口味"。抱着验证的心态，前街品鉴了这款亚齐之金，结果令人惊喜——它完全不具备曼特宁那种草本与中药调性，也没有厚重的烟熏感，反而展现出十分干净的风格，伴随饱满的奶油巧克力甜香，还透出些许柔和的酸质，让前街一度以为自己在喝一款细腻的拉美咖啡。
读到这里，想必各位已经对亚齐这个神秘产地充满好奇。接下来就由前街带大家走进这个举世闻名的群岛之国，深入了解当地精品咖啡的方方面面。
印尼曼特宁咖啡以馥郁醇厚的焦糖与草本风味著称，入口有扎实饱满的醇厚度，尾韵回甘绵长，是前街眼中极值得一试的精品咖啡。印尼是亚洲重要的咖啡出产国，曼特宁则是该国最负盛名的咖啡。印尼拥有三大咖啡产区，各产区出品的咖啡究竟有何差异？跟随前街一探究竟吧！
印尼由一万七千多个岛屿构成，横卧于赤道火山带之上。赤道两侧湿热的热带雨林气候带来充沛降水，肥沃的火山土壤又提供了丰富养分。整个群岛中，最优质的种植区域集中在爪哇岛、苏门答腊岛和苏拉威西岛。
| 种植产区：
爪哇岛 Jawa：爪哇在咖啡发展史上举足轻重。爪哇的阿拉比卡咖啡与其他印尼咖啡不同，并非在小农场完成初加工，而是种植于大型农场或种植园中，多由政府经营管理，普遍采用现代化水洗处理。品种为S795，当地人称作Jember，属于人工培植品种。
爪哇出产的咖啡以精致芳香见长，酸度偏低，口感细致，均衡感良好。其香气与酸度表现优于苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡。爪哇最优秀的种植园包括布拉万（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤马斯（Kayumas）和潘库尔（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡则是爪哇咖啡与也门摩卡咖啡的拼配品。
苏拉维西岛 Sulawesi：苏拉威西岛旧称Celebes，是群岛中最为古老的海岛，裸露岩石年龄逾百万年。咖啡产区中可发现黄红色灰化土壤，这些土壤表层下往往存在数层黏土，铁质含量丰富。最知名的产区位于南苏拉威西高山的托那加（Toraja）。
托那加南面的卡洛西（Kalosi）是该地区主要城市，另有两处较少人知的区域：Mamasa以西以及卡洛西南部的Gowa。少数以水洗处理的咖啡豆颇具趣味，值得一试，强烈推荐有机会便尝试。半水洗处理法是苏拉威西岛普遍采用的方式，当地也产出不少罗布斯塔豆。该岛名称常被用作苏拉威西咖啡的代表，以饱满的黏稠度、丰富的风味以及低沉活泼的酸度闻名。
多数阿拉比卡豆种植在Tana Toraja周边高地，南部的卡洛西（Kalosi）则成为一个品牌。
*卡洛西（Kalosi）：来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名，指该岛中部的卡洛西小镇，是托拉贾（塔洛加）咖啡豆的集散交易地。
*托那加（Toraja）：位于苏拉威西岛东南部高地的种植区，也是该岛精品豆的名称。Toraja并非地名、城市名或品种名，而是指居住于苏拉威西中部山区、擅长种植咖啡的"托拉加"民族。托那加也是世界稀有的精品豆，年产量约1000公吨，分布于苏拉维西中部与西南部约1200公尺的崎岖坡地，栽种与采收均不易，平均每公顷年产量仅300公斤，远低于中南美洲1000公斤以上的平均水平。
托那加的三大庄园分别是："PT Kapal Api"拥有2000公顷咖啡园；"CSR"位居第二，拥有1100公顷；日本"Key Coffee"旗下的"Toarco Jaya"为第三大庄园，拥有700公顷。换言之，Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更为珍贵稀有。
托那加（Toraja）采用水洗或半水洗处理，酸香比苏门答腊曼特宁或黄金曼特宁更明亮，层次感也更突出。它带有浓郁的焦糖甜味，但土骚、沉木气息和醇厚度较曼特宁收敛许多，并略带花香。
苏门答腊省Sumatra：苏门答腊最优质的咖啡来自两个地方：北苏门答腊靠近塔瓦湖（Tawar）的中亚齐地区，以及较南方环绕多巴湖（Toba）周边山脉的区域。由于众多小佃农生产商采用独特的半水洗处理法，加之土壤铁质匮乏，该区域咖啡在新鲜生豆阶段会呈现特殊的蓝色。
*曼特宁（Mandheling）：指苏门答腊中北部多巴湖（Lake Toba）周边，西南岸海拔900-1200公尺林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最为出名，巴塔克族是该区咖啡农的主体。曼特宁曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆。曼特宁是一个商标，用于北苏门答腊的阿拉比卡咖啡，名称源自西北苏门答腊Tapanuli地区生产咖啡的曼特宁族（Mandailing），具有独特的药草与林木沉香风味。
*林东产区（Lintong）：林东曼特宁海拔1200至1500米，来自北苏门答腊岛Toba湖地区，是该岛最著名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡，并非颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。
黄金曼特宁产自印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收限定以全手工单颗摘取完熟果实，确保初步选豆质量。咖啡樱桃采用SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日晒干燥，脱壳后再经一次干燥精制，以及两次生豆清洁和四次Hand-Pick手工挑选。因此，每一支都可称为严格精选的顶级曼特宁。标示"PWN"的黄金曼是印尼Pawani公司的简写，该公司出产的黄金曼特宁已在印尼注册。
*多巴湖（英文：Lake Toba）：位于北苏门答腊省中部。荷兰殖民者于1888年将"爪哇曼特宁"北移至多巴湖地区。南苏门答腊林东Lintong与多巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区。曼特宁出产于多巴湖（Lake Toba）周遭山区，该湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）北方，属高山淡水湖泊，平均高度约海拔900公尺。平常所说的曼特宁指托巴湖周遭山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1130平方公里，平均海拔约900米，同时也是世界上最大的火山湖。
*塔瓦湖：位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛北端。北苏门答腊产的大多为Gayo，以ateng品种为主。北端塔瓦湖所产可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来其咖啡品质和产量已超越多巴湖。
加幼山脉亚齐（Gayo）：亚齐（Aceh）海拔1110到1300米，位于苏门答腊岛最北端一角。在北苏门答腊亚齐省（Aceh），加幼Gayo咖啡种植于围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地，产区平均高度在1110至1300米之间。咖啡由小佃农种植于遮荫树下，湿式加工使咖啡较为干净，但通常不及苏门答腊咖啡的风味特征。传统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区咖啡，优点在于表现出奇特风味以及低沉活泼的黏度。
亚齐因长期政治不稳定，并非一般人会造访的地区。Gayo人个性坚定、刻苦耐劳，有将近20%的咖啡处理商为女性。
FLORES：弗洛雷斯是位于峇里岛（Bali）东边约320公里（200英里）的小岛，属印尼群岛之一，海拔1200到1700米。作为较晚投入咖啡产业的区域，它在种植咖啡方面也建立了良好声誉。
过去，弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分用于内销，或混合其他咖啡出口，鲜少直接以"弗洛雷斯咖啡"名义销售。岛上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物对主要种植区域产生极大的正面影响。加工方面，半水洗是该地区最普遍的处理法，也有部分仍采用全水洗处理，收成期为5月至9月。
帝汶岛（Timur）：分为东帝汶和西帝汶两部分，咖啡起源于20世纪早期。东帝汶过去25年不曾使用化学药剂和化学肥料，应是世界上最大的有机咖啡生产国。但由于东帝汶政局不稳定，出口困难，目前能买到的大部分是西帝汶的豆子。
巴厘岛Bali：虽然属于印尼咖啡的一员，但巴厘岛咖啡农认为印尼咖啡品质参差不齐，配不上巴厘岛的优质咖啡，因此自立门户，自称"巴厘岛咖啡"，以示与印尼咖啡的区别。巴厘岛不仅产阿拉比卡种咖啡豆，也盛产罗布斯塔种。据资料，巴厘岛黄金咖啡由阿拉比卡种咖啡树的根部与罗伯斯塔种的咖啡枝叶嫁接而成，俗称【卡蒂姆】品种。
咖啡传入巴厘岛较晚，最初种植于金塔马尼高原（Kintamani），海拔1000到1500米。1963年阿贡火山（Gunung Agung）爆发，造成2万余人丧生，并广泛破坏峇里岛东部，咖啡产量深受影响。20世纪70年代末至80年代初，政府为促进咖啡产量发放阿拉比卡豆幼苗，但有人认为效果有限，因为今日岛上约80%的产量多为罗布斯塔豆。虽然旅游业是最大收入来源，但岛内雇用最多人力的仍是农业，过去最大买主是日本，收成期为5月至10月。
*麝香猫咖啡（Luwak）：麝香猫咖啡来自巴厘岛，其出名并非因为来源，而是因为一种独特的新式处理法。一种名为麝香猫的哺乳动物食用成熟咖啡浆果后，只有果实外表的果肉被消化，坚硬无比的咖啡原豆会被排出体外，再经人工挑选、清洗、晾晒、除臭、筛选、加工烘焙等数道工序，便成了"猫屎咖啡"。这种咖啡产量稀少，因稀有和特殊味道成为世界上最罕见的咖啡之一，也是最昂贵的咖啡之一。
如今一些公司干脆创造一种产品也叫"Kopi Luwak"，通过人工养殖喂食咖啡樱桃给麝香猫。把捕来的野生麝香猫关在铁笼三年，不停被喂饲和排泄咖啡核，很多造成营养不良、心理创伤等问题（zoochosis），无法适应自然而死亡。
品种：印尼咖啡有超过20个阿拉比卡品种在商业市场上流通，常见的有卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica，这是荷兰人引进的原始培育品种。当印尼咖啡遭受叶斑症侵袭时，许多铁皮卡Typica种在1880年代末消失，然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛（Sulawesi）和Flores，特别是在高海拔和偏远地区，仍可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方的铁皮卡Typica品种。
还有一种是马脸曼特宁（Long berry），也叫TimTim，是来自印尼的豆子。因其长条形状，很多人叫它马脸豆，也有人叫长条曼特宁。实际上TimTim并非纯种豆子，而是阿拉比卡种咖啡树与罗布斯塔种咖啡树自然杂交的品种。该品种上世纪40年代在Timor岛被发现，并因其天然抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼也被称作Bor Bor。
咖啡豆经筛选颗粒大小后，有些生产商会将咖啡存放一到三年再销售。这个过程会让咖啡本质具有非常温和温暖的特性，带有木质味和桂香味。新鲜豆子会慢慢变色，从深黄色变成褐色。
| 处理法：主要三个处理方式为：日晒干燥、半水洗、完全水洗。因气候潮湿、雨水频繁，为追求更高效的干燥，常用的是【湿刨法】：
大多数咖啡农也只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃后，下午便进行去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多是山泉水。
1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除漂浮于液面的瑕疵带壳豆。
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可抑制酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。
3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。
【湿刨法】的风险：豆子容易受创裂开如羊蹄状，遭霉菌、真菌、酵母菌污染几率也大增。
| 生豆分级：瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素，所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。因此按瑕疵豆比例，辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮兴起，咖啡生产国越来越注重咖啡品质，控制瑕疵豆是最重要的途径，所以采用瑕疵豆比例作为分级方式或辅助依据越来越普遍。印尼咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1～G6。
按瑕疵率分级（以300g为基数），等级Grade标准：G1 Grade1 总瑕疵小于11、G2 Grade2 总瑕疵大于12小于25、G3 Grade3 总瑕疵大于26小于44、G4a Grade4a 总瑕疵大于45小于60、G4b Grade4b 总瑕疵大于61小于80
G5 Grade5 总瑕疵大于81小于150、G6 Grade6 总瑕疵大于151小于225
在印尼咖啡生豆出口中的常用缩写有：
处理方式表示：WP=WetProcessed-湿脱壳法；DP=DryProcessed-干处理/日晒；AP=AfterPolished-抛光（抛光去除银皮）
【陈年曼特宁】
将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2～3年），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存环境必须具备阴凉、通风的条件，在严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、调节湿度与通风性，以防虫蛀或发霉。
风味：经过时间沉淀，它少了些曼特宁的狂野，口感多了些醇厚与细腻。咖啡豆经陈年处理后，酸质变弱，但醇度变高，质感变厚，有种老成持重的感觉，与新豆的活泼明亮迥然不同。酸度变得十分柔和，口感更为圆润，容易入口，就像熟普一样。闻起来有不错的松木香气，带着些草药、可可风味，以及持久的焦糖般回甘。
【老虎曼特宁】
产区：亚齐
品种：卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
处理方式：湿刨法
风味：口感比较均衡，干净度高，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果风味。
【西爪哇咖啡】
产区：印尼铁古拉山
海拔：1400～1600米
烘焙度：浅度
处理方式：蜜处理
风味：强烈果香，热带水果、梅子及菠萝蜜风味，干净而清甜回甘。
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