埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，其咖啡豆分级体系在非洲产国中最为完善，却也让许多爱好者感到困惑。以耶加雪菲为例，Grade-1和Grade-2究竟意味着什么？为什么同样标注耶加雪菲G2的两批豆子品质可能天差地别？本文将深入解析埃塞俄比亚独特的产地命名规则、水洗与日晒豆的等级差异、Parchment Coffee拍卖分级制度，以及出口商混合拼配如何影响最终品质。文中特别涉及前街耶加雪菲Grade-2等实际案例，帮助你真正读懂埃塞豆的等级密码。
埃塞俄比亚的咖啡豆以产区来命名，通常采用省份名称，这与法国波尔多红酒的产区概念颇为相似。大家熟知的几个产区不必赘述。需要特别指出的是，雪菲（Yirgacheffe）原本只是西达摩省辖下的一个小产区，因其风味表现格外突出，才得以独立成为品牌。这种命名方式与非洲其他产国截然不同，包括下文要谈的分级命名。我们常常看到诸如前街耶加雪菲Grade-2、哈拉尔Grade-3这样的标注，但这些Grade-2、Grade-3并不能完全等同于质量高低。那它们究竟代表什么？请看以下说明：
水洗处理：Grade-1、Grade-2
日晒处理：Grade-3、Grade-4、Grade-5，以及Grade-1
【备注】：
a) 无论水洗还是日晒，都存在Gr-1，其条件是“零”缺陷且达到Premium Cup。不论处理方式如何，Gr-1所代表的是精品中的精品，或者说是Cup of Excellence级别的咖啡。
b) 日晒雪菲和西达摩的最低等级为Gr-4，不像吉玛那样有Gr-5。但若日晒雪菲仅为gr-4，一般埃国出口商会以西达摩gr-4的名义出货，原因可能是担心损害雪菲的声誉。
c) 同一级别的豆子，比如莉姆gr-2，其中也有优劣之分。
d) “零”缺陷的要求使得gr-1豆子（包括水洗和日晒）极为罕见，因为处理成本高昂，极少供应商愿意这样做。
f) 可以肯定的是，不存在日晒雪菲、日晒西达摩或日晒利姆二级（gr-2）这种说法。
Parchment Coffee（带壳豆）分级制度：首先要明确，以下制度仅适用于拍卖前的Parchment Coffee分级，即在流程6）时进行的分级，所出具的证书也仅用于拍卖环节，不能作为出口证书使用。
一般要求：日晒咖啡豆的水分含量不应超过重量的11.5%，且至少85%的豆子在筛豆后保持14目以上。（这就是埃国豆外观不够匀整的原因：14目以上意味着14、15、16、17、18等目数混在一起，豆子大小自然不一致。）
Parchment Coffee的等级划分为：1、2、3、4、5、6、7、8、9、UG（undergrade）。这里的1、2、3与雪菲Grade-2、哈拉尔Grade-3完全是两回事，这是其国内用于拍卖的分级标识，并非出口等级命名。评定上述等级有两大因素：Raw Value（物理因素）占40分，Cup Quality Value（杯品因素）占60分，总分100分。
物理因素包括：缺点20分，外形10分，颜色5分，气味5分。
杯品因素包括：清澈度15分，酸性15分，口感15分，风味15分。
最后根据评定的总分来划分等级。
而要评定为精品，还有另外一轮总决赛，即等级被定为1、2、3的豆子再进行一轮评估，评估方式为杯测，评定因素基本与SCAA标准相同。
【备注】：以上所有杯品测试都会将样板的壳去掉后再进行烘焙测试。
出口商把豆子从拍卖会买回来后，就要进入流程9）了，在这个步骤就出现了混合，混合有两种含义：
a) 把不同山头的豆子混合；
b) 把不同Parchment coffee等级的豆子混合。影响质量非常关键的一步就在b)。
刚才已经介绍了1至9、UG的等级，现在我们以雪菲为例来说明。假设出口商A接到一个20吨雪菲Grade-2的订单，他从拍卖行拍回了20多吨的Parchment雪菲，绝大多数情况下，这些货是分几批拍卖得来的，因为一个山头不可能恰好有20吨那么多的咖啡。分几批拍卖就意味着小产区不同、Parchment等级也不同。譬如分4批拍得，那这4批可能是：
A产区5吨（级别：1）；占25%
B产区2吨（等级：2）；占10%
C产区10吨（等级：3）；占50%
D产区3吨（等级：4），占15%
然后把这些Parchment coffee送到处理厂加工成20吨生豆出口。当然，出口前还要做出口等级认证，官方会出具雪菲Grade-2的证书。
出口商B同样接到20吨订单，他从拍卖行也拍回了4批parchment coffee：
E产区1吨（级别：1）；占5%
F产区1吨（等级：2）；占5%
G产区10吨（等级：3）；占50%
H产区8吨（等级：4），占40%
同样，B也拿到了官方机构出具的雪菲Grade-2证书。
因此，虽然都叫雪菲-G2，但A的货质量肯定比B的好，而且好很多。当然，不能说B就是奸商，因为B的出口报价比A低。这就是一分钱一分货的道理。
以上操作同样适用于其他埃国豆，如西达摩、吉玛、拉卡姆帝等。总结：
1）除了种植，影响品质很关键的有流程4）和流程9）。
2）流程9）非常重要，处理厂管理好，出来的货就是好货。譬如，工人定时休息等措施能有效提高挑豆质量。
3）一分钱一分货，作为进口商可以砍价，但流程9）这个步骤不是进口商能控制的，出口商不会告诉你他们是怎么混合的。进口商找到认真做咖啡的出口商就可以了。
4）埃国等级分Parchment等级和出口等级，两张不一样但有联系。
5）埃国豆的分级是非洲国家中已知的最为有体系的分级标准。
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