拿铁咖啡是国内咖啡爱好者最熟悉的意式饮品之一，浓缩咖啡与牛奶的结合让它口感柔滑、甘甜易饮。但要做出一杯合格的拿铁，从选豆、调磨、接粉、布粉、压粉，到打发牛奶、拉花出图，每一步都有讲究。本文以咖啡师面试常见的拿铁为切入，系统梳理前街经典意式拼配的萃取参数、牛奶打发温度与厚度、杯具选择，并详细讲解接粉均匀的重要性、布粉检查方法、压粉方向，以及蒸汽棒角度与初学拉花的推心技巧，帮助读者掌握稳定出品一杯标准拿铁的全流程要点。

在国人最熟知的意式咖啡里，拿铁无疑占据头名。它的做法是在浓郁厚重的浓缩咖啡中，兑入等量乃至更多的牛奶，属于花式咖啡的范畴。牛奶的温润把咖啡原本的苦感调和得柔滑甘甜、香浓顺口，哪怕平时不碰咖啡的人，也很难拒绝拿铁的好味道。与卡布奇诺类似，拿铁因牛奶占比较高，很适合清晨来一杯。意大利人还常把它当作暖胃饮品，配着早餐一起喝。不少人分不清拿铁和欧蕾：拿铁是意式牛奶咖啡，靠机器蒸汽加热牛奶；欧蕾则是法式做法，用火直接煮热牛奶。两者口感都温润滑美，差别主要在加热方式。

每家店的拿铁在牛奶与咖啡的比例、用豆和萃取参数上都会有些许差异。不过总体而言，拿铁就是一款用大量牛奶兑入浓缩咖啡的饮品。

经常有小伙伴私信问前街咖啡（FrontStreet Coffee），想当咖啡师该学些什么，是不是会拉花就能上岗。其实咖啡师要做的远不止做咖啡，还得掌握大量咖啡知识，其中最基础的技能就是萃取浓缩和蒸煮牛奶。很多咖啡馆在面试时，都会拿拿铁咖啡当考题，用来检验面试者是否具备咖啡师的基本功。

制作经典意大利式咖啡，推荐使用前街经典意式拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三地咖啡组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香，也方便大家轻松萃出丰富绵密的油脂。无论是做加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，它都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

意式咖啡萃取参数：

咖啡粉量：18克

咖啡液量：36克

萃取时间：28秒

牛奶参数：

牛奶类型：全脂牛奶

打发温度：50摄氏度

奶泡厚度：1cm

牛奶咖啡比例：1:9

杯子细节：

杯子容量：200ml

材质：陶瓷

如何做一杯好的浓缩萃取？

1、选择豆子

做拿铁之前，先要备好一包合适的豆子。这里前街给出几个选豆方向供参考：偏爱坚果香气的，可以选前街精品意式拼配咖啡豆或前街哥伦比亚蕙兰咖啡豆；追求油脂丰厚的，推荐前街经典意式拼配或前街商业意式拼配；若喜欢香料与焦糖的烘烤味，前街黄金曼特宁咖啡豆会是不错的选择。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常建议意式豆养十天左右。大家都知道深烘豆排气比浅烘快，那为什么养豆期还要这么久？原因在于做浓缩时不像手冲那样有足够空间让咖啡排气。豆子太新鲜、排气太旺盛，很容易产生通道效应，导致萃出来的浓缩不稳定。

2、调整研磨度

豆子选好后，就要看浓缩的研磨度了。这基本是每天都要做的功课——调磨。

研磨颗粒越细，粉层就越紧密严实，水流更难通过，萃取时间会明显拉长。反过来，刀盘间距变大，颗粒变粗，水流容易穿过，萃取时间就会加快。

一般前街会沿用上一次的萃取参数做一杯浓缩，时间控制在25到30秒之间，双份粉量约18至20克。

排除粉饼穿孔等因素后，如果萃取时间变长，可能是表面过萃、内部萃取不足，表现为尖酸、焦苦、涩嘴，那多半是粉太细，可以稍微调粗；如果流速变快、水流粗、萃取浅、颜色偏白，则可能是粉偏粗，此时可以稍微调细一些。

3、接粉

接粉是布粉的第一步。接粉不均匀，对接下来的布粉会带来很大误导和影响。即便用上高级的布粉辅助工具，也无法完全消除接粉环节对意式萃取的影响。

接粉不均匀有何影响？

1、味道上的差异：接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布。粉层密度不均，会导致粉饼厚度不一致，萃取时热水在不同位置流速不同，稍有不慎就会穿孔、出现通道效应（水的惰性会让它选择容易通过的地方穿过，而忽略其他路径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每一杯味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天磨豆机，流速不对、时间不对、研磨度还是不对，白白磨掉一堆豆子，仍无法稳定出品。

那么怎么练习接粉呢？

1、准备电子秤

每次萃取前称重接粉，是做出完美意式浓缩的必备操作。即便是定量磨豆机，也建议定期检查称量准确度，毕竟再高级的机器也难免有误差和故障。

2、旋转接粉

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度影响下，粉层都会出现一定偏向。比如手拨取粉时，用力拨和轻轻拨效果不同——越用力越偏左。

这时就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，让粉均匀分布到粉碗不同位置。当然不可能绝对均匀，但至少比固定接粉好很多。

4、布粉

轻拍与轻磕是两个动作，但通常连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，把粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排出粉层中的大空隙，让咖啡粉堆更密实，同时增加粉碗可容纳的粉量。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出状态很快变得不稳定、大幅跳跃，颜色也迅速变浅，就可以判断：粉饼内部出了问题（出现裂缝），或者压粉不均使咖啡粉较少的部分被过度萃取（这也很可能是布粉不均导致的压粉不均），又或者布粉不均匀，边缘部位没被咖啡粉覆盖，水直接从那里流过。

萃取完成后取下手柄，观察粉饼形状。如果边缘没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口，那就是布粉不均匀导致的萃取失败。

四、压粉

压粉是通过一定压力让松散咖啡粉紧密，以便加压热水均匀渗透。方向是垂直向下。如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻找阻力最小的层面渗透，造成萃取不均匀，也容易产生我们常说的通道效应。

压粉力量大小、用什么压粉锤关系不大，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显重要。

如何打奶泡？

拿铁中必不可少的奶泡要怎么打才绵绸？前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用脂肪含量3.2%到3.8%的全脂牛奶。

这次实验前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用光明鲜奶。

打发牛奶的过程：

1、将蒸汽棒放在奶缸中心点，倾斜右上方45度靠奶缸边缘处，深度约1公分。（这个深度比较普遍，但面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是建议。）

2、打开蒸汽管蒸汽，奶缸慢慢下移，使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果，呈现上下翻转滚动，让体积慢慢发泡膨胀。

3、充气发泡膨胀到所需厚度时，将蒸汽棒斜移到奶缸中心点右方靠钢杯杯缘处，让牛奶泡呈旋涡方式滚动。

4、控制钢杯角度与深度，将较粗奶泡卷入，打到所需温度即停止。

打发牛奶原理

第一阶段是打发、进气。打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触时，蒸汽进入牛奶形成奶泡。

第二阶段是打绵。打绵是把发泡后的牛奶用旋涡方式卷入空气，使较大奶泡破裂、分解成细小泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结，让奶泡组织更加绵密。

需要注意的地方： 打发、进气

打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面。如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，让喷嘴露出一点以便进气。听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。

这时要观察牛奶运动状态，正常应是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多在进气状态就要稳住并停止下放。

打奶泡时蒸汽棒的角度

许多人习惯把蒸汽棒摆在奶缸2-3点或9-10点方向（以缸嘴作为12点方向为前提）。

找到蒸汽棒的角度，除了摆放正确位置，蒸汽棒与液面的角度也很重要。

蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡；蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流，导致难以控制或者牛奶溢出。

初学拉花练习方法

当我们萃取好一杯浓缩咖啡、打好奶泡后，先打圈摇晃杯中浓缩，使油脂附着在杯壁上，然后杯子倾斜约40度角。

注入牛奶时要控制好水柱不能太大，让牛奶直接刺穿咖啡液到达底层，然后开始绕圈使牛奶和咖啡液混合。这里需要注意的是，注入牛奶时水柱要细，而且要定点在咖啡液中间。

然后开始绕圈，将牛奶和咖啡液混合至六分满左右开始拉花。

推层心在杯子的1/3处注入牛奶，推出一个半圆弧，紧接着再往前推一个。在最后形成一个心形的时候，要提高奶缸高度注入一小会牛奶，让一开始的半圆弧去包围整个心，最后再用细线流收尾。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.