曼特宁咖啡以其浓郁香气、厚重口感和独特草本香料风味闻名，是许多咖啡爱好者的心头好。然而，关于这支豆子的品种渊源、处理工艺以及适合手冲的烘焙度，市面上仍存在不少误解。本文从曼特宁的产地历史讲起，梳理苏门答腊铁皮卡与卡蒂姆两大品种的来龙去脉，解析湿刨法如何塑造其低酸浓稠的特质，并详细介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）旗下林东曼特宁与黄金曼特宁两款代表性产品。最后附上前街推荐的冲煮参数，帮助你充分释放曼特宁的焦糖甜感与醇厚层次。
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不少朋友因为习惯了浅烘手冲的风味走向，就断定中深烘焙的曼特宁不适合做手冲，认为只有中浅烘的豆子才能胜任。这个看法其实站不住脚。手冲咖啡虽然并非起源于日本，但确实在日本发展出了一套相当完备的体系，而手冲咖啡最初流行起来的地方与时代，正是日式深烘风格盛行的时期。闷蒸阶段能够隆起一个饱满的“汉堡”，恰恰是中深烘曼特宁最擅长呈现的效果。
曼特宁咖啡产自亚洲的印度尼西亚苏门答腊岛，因此也被叫做“苏门答腊咖啡”。它生长在海拔750至1500米的高原山地，属于印尼为数不多的阿拉比卡品种，其中以Takengon和Sidikalang出产的一等曼特宁品质最为出色。这支豆子风味厚重浓郁，香气突出，苦味与醇厚度兼备，还带有一丝甜感。多数咖啡爱好者会选择单品饮用，同时它也是拼配咖啡中不可缺少的一员。
17世纪时，荷兰人首次将阿拉比卡树苗带到锡兰（今斯里兰卡）和印度尼西亚。到了1877年，一场大规模灾难席卷印尼群岛，咖啡锈蚀病几乎摧毁了所有咖啡树，人们被迫放弃经营多年的阿拉比卡，转而从非洲引进抗病能力更强的罗布斯塔。如今印度尼西亚已是咖啡产量大国，产区主要集中在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀有的阿拉比卡种类。
曼特宁这个名字的来历与其他咖啡豆截然不同——它既不是产区名、地名或港口名，也不是咖啡品种名，而只是印尼曼代宁（Mandheling）民族的音译讹误。
一个民族怎么会和咖啡产生关联？背后有一段阴差阳错的故事。据资料记载，二战期间日军占领印尼，一名日本军人在当地某家咖啡店喝到一杯极其美味的咖啡，便立刻向店主询问咖啡的名字。由于语言不通，店主误以为对方在问“你是哪里人”，于是回答“曼代宁族（Mandheling）”。二战结束后，这名军人回想起在印尼喝过的那杯“曼特宁”，便委托印尼中间商将十五吨曼特宁咖啡豆运往日本，结果在日本咖啡市场大受欢迎，曼特宁这个名字也就此流传开来。
品种
苏门答腊铁皮卡
这是印度尼西亚种植历史最悠久的品种。早在17世纪末，荷兰人从印度将铁皮卡引入爪哇种植，随着爪哇种植成功并广泛传播，又向北面的苏门答腊岛扩展。当时种植在印尼的铁皮卡风味表现优异，经过长期适应当地风土，逐渐形成了印尼亚独特风格——低酸、高甜并带有草本芳香。
1877年叶锈病席卷印尼之后，全境铁皮卡大多染病枯萎，印尼政府只能引进抗病品种替代。目前苏门答腊铁皮卡主要分布在多巴湖和林东地区，前街上架的林东曼特宁产区豆就含有铁皮卡这一优秀品种。
苏门答腊铁皮卡这个叫法在印尼当地基本听不到，他们通常用Bergendal、Sidikalang、Rambung等名称来指代苏门答腊铁皮卡。这同时也是印尼曼特宁中最优秀的咖啡品种。
卡蒂姆
1959年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的蒂姆杂交，培育出卡蒂姆。它抗病性极强，产能是铁皮卡的三倍。叶锈病危机期间，印尼政府不仅引进了罗布斯塔（风味与阿拉比卡差距悬殊），还从东帝汶引入了蒂姆，希望替代铁皮卡。后来专家调查发现，1980年印尼政府引进的那批蒂姆种子中混入了一些卡蒂姆种子，这批种子被种在苏门答腊北部的亚齐，而卡蒂姆在印尼最早被察觉的地区是亚齐中部，所以当地人也把卡蒂姆称为Ateng，取自Aceh Tengah（亚齐中部）。
Ateng的抗病性和产能都优于铁皮卡，经过多年本土适应，卡蒂姆原本狂野的风味也逐渐被驯化，受到咖农欢迎，从亚齐扩散到多巴湖。亚齐的Ateng也引起了印尼最大生豆商Pawani的注意，目前前街上架的2020年最新产季黄金曼特宁，其咖啡品种就产自亚齐伽佑山的Ateng。
处理法
曼特宁咖啡大多采用苏门答腊特有的湿刨法处理。由于水资源匮乏，曼特宁最初以日晒为主，但品质不稳定；后来也尝试过巴西半日晒，然而当地天气以雨水天居多，台风频繁，常年潮湿多雨，无法满足日晒所需的好天气。
当地经济条件同样有限，无力承担水洗法这种成本较高的方式，最终衍生出了极具地方特色的湿刨法。湿刨处理法的特点在于分次、快速干燥以及刨除羊皮纸后干燥。韩怀宗老师曾形容：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”如今印尼咖啡产业已不再是当初那般贫困，不少庄园和公司有条件使用水洗法，但为何没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法正是造就曼特宁咖啡走向世界的因素之一。
说到曼特宁咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）钟爱它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道，而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的两支曼特宁咖啡很具有代表性，分别是林东曼特宁和黄金曼特宁。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自这里。林东曼特宁同样使用独有的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。
值得注意的是，湿刨法处理时，半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层的过程中容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁很显著的一个特征，不算瑕疵豆。
黄金曼特宁
黄金曼特宁咖啡豆产自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮。
为什么会衍生出黄金曼特宁的概念？前面提到湿刨法在处理过程中会产生类似羊蹄豆的情况，为了改善多缺陷豆的问题，日本人开始与当地生豆商合作，制定了严格的筛选制度。处理后的生豆经过密度分色筛选，还要人工挑豆四次，最终呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此得名黄金曼特宁。
不过将黄金曼特宁注册成商标的并非日本公司，而是与日本公司合作出口曼特宁生豆的印尼当地公司——PWN公司（Pawani Coffee Company）。日本公司则只能另外注册“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为两者在风味表现上差别不大。但黄金曼特宁被PWN公司注册了商标，“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。前些日子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也购得新产季PWN的黄金曼特宁，产于北苏门答腊亚齐的GAYO山，其品种是Ateng。（Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。）
前街曼特宁冲煮
在冲曼特宁这类深烘咖啡豆时，前街建议选择Kono滤杯。因为这样能提高咖啡豆醇厚口感，如果没有也可以使用V60滤杯。
在咖啡研磨度上，冲煮曼特宁咖啡的研磨度要比浅烘咖啡豆粗一点，因为曼特宁采用深度烘焙，其结构会较为疏松，更容易吸水释出咖啡物质，如果研磨至浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更粗，会使咖啡变得淡薄无味，口感如水般单薄。粗细程度为20号筛网通过率70%。
水温上，前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。很多冲出焦苦味的原因就是来自于水温过高。当然，过低的水温也会使咖啡变得平乏无味。
在冲煮粉水比例上，前街会建议使用1：15，虽然有些冲法会建议使用1：13或者更小的粉水比例，这样喝起来会更浓郁。但这类缩小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦杂味，相应的，对于余韵也会有影响。前街认为，只要把握好水温、研磨度的关系，使用1:15的粉水比能更好地体现黄曼的整体风味感官。
冲煮方法使用常用的三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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