拿铁，是意大利语Latte的音译，由意式浓缩咖啡与牛奶搭配而成，是花式咖啡中最为经典的一款。牛奶的温润融入浓郁醇厚的浓缩咖啡，让原本甘苦厚重的黑咖啡变得柔滑香甜，即便平时不喝咖啡的人也很难抗拒。本文从前街咖啡的实操经验出发，系统讲解拿铁咖啡的起源与定义、咖啡豆与牛奶的挑选原则、热拿铁的标准萃取与打发融合流程，以及冰拿铁的配比思路，帮助咖啡爱好者在家也能做出一杯口感均衡、奶泡细腻的拿铁。
「我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。」这句话道出了意大利人对咖啡的痴迷，而在他们日常的饮品清单里，拿铁无疑占据着重要位置。清晨来上一杯，整个人都变得放松而满足。那么拿铁到底是什么？又该怎样制作？接下来就与前街咖啡（FrontStreet Coffee）一起，边学边品。
拿铁究竟是什么？
「拿铁」是意大利语「Latte」的中文音译，归属于花式咖啡的范畴，也是意式浓缩与牛奶结合的经典代表。在醇厚浓郁的浓缩咖啡里，按一定比例兑入牛奶，就得到了一杯拿铁。牛奶的温润起到了调和作用，让原本偏苦偏重的咖啡变得顺滑甘甜。哪怕平时不习惯喝咖啡，也很容易被拿铁的口感打动。
追溯起来，拿铁咖啡最早诞生于音乐之都维也纳。当地人在17世纪就已经养成喝咖啡的习惯。当年土耳其军队攻打维也纳失利，仓皇撤离时丢下了数百袋咖啡豆，这批豆子后来成了维也纳第一家咖啡馆（蓝瓶子）的原料来源。为了贴合欧洲人的口味偏好，店家把咖啡渣滤掉，再掺入适量牛奶，原本苦涩的黑咖啡因此变得柔和香甜，这种滋味让维也纳人十分着迷。从此，牛奶与咖啡的组合逐渐走向世界各地。
做拿铁该选什么咖啡豆和牛奶？
正如前街上文所说，拿铁的用料并不复杂，只需意式浓缩和牛奶，比例也没有硬性规定，完全可以按个人喜好增减。但原料本身的选择相当关键，它直接影响到最终出品的品质。
在萃取方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据经验建议，优先考虑稳定性更强的意式拼配豆。拼配豆往往融合了多个产区的风味特点，再经过中度以上烘焙，更容易萃出丰富的油脂（油脂含量高的豆子更适合做奶咖），这样浓缩的口感会更厚实浓郁，容错空间也更大。此外，多数意式拼配豆本身就是为门店出品而设计，与同风味类型的单品豆相比价格更亲民，走的是经济实惠的高性价比路线。对于制作经验尚不丰富的初学者而言，想稳定做出一杯好喝的拿铁，用意式拼配豆显然更省心。
以产区风味为特色的单品豆同样能用来做意式，但需要一定的调整经验，否则容易出现风味失衡或萃取不稳定的情况。前街门店目前使用的，就是由前街埃塞日晒红樱桃与前街洪都拉斯雪莉酒桶拼配而成的前街向日葵暖阳拼配咖啡豆，其烘焙曲线主要面向意式萃取设计，做成冰拿铁可以同时呈现酒香、香草、奶油与巧克力的层次。有小伙伴向前街反馈，自己萃出的浓缩表面有大量粗糙泡沫，这通常是咖啡豆太新鲜造成的，这样的浓缩喝起来风味往往平平。依照前街的经验，如果到手的意式豆距离烘焙日期太近，最好先在阴凉处静置7～10天，并尽量在45天内用完，此时风味表现最佳。
怎样做出一杯正宗又好喝的拿铁？
前街门店所用咖啡机配套的粉碗为双份浓缩容量，粉量大致在18～20克之间。前街出品拿铁时取20克咖啡粉，采用1:2的粉液比，也就是20克粉萃出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，通常单次萃取控制在20～35秒，因为不足20秒味道容易偏薄，超过35秒则容易过萃而带出焦苦味，前街的浓缩大多落在28～30秒这一区间。
萃取之前，前街会先备齐这些器具：陶瓷咖啡杯、奶缸、鲜奶。先把粉碗擦干，对准磨豆机的接粉口，打开开关，研磨出双份咖啡粉，放到电子秤上增减，直到达到20克。随后用布粉器把粉面铺平，再用压粉器垂直向下施力，将咖啡粉饼压实，确保后续萃取更加稳定。
接下来打开咖啡机的萃取开关放水1～2秒，目的是润湿冲煮头，同时冲掉上面残留的咖啡渣。在接浓缩的杯子下方放一台电子秤并归零，萃取时一并置于冲煮头下方。将手柄轻轻扣上冲煮头，拨下萃取开关。留意萃取液的变化，当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约在30秒时，拉下萃取开关，把Espresso倒入事先准备好的陶瓷咖啡杯中。
打发牛奶主要借助咖啡机的蒸汽棒。将适量牛奶倒入奶缸，例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拿铁出品杯容量为300毫升，可倒入240毫升牛奶，因为打发后牛奶会因充入气体而膨胀。打发前先稍微打开蒸汽开关空喷一下，排出蒸汽棒内多余的水分，然后把蒸汽头没入牛奶液面，再打开开关。
打发牛奶分为两个阶段。第一阶段要让蒸汽孔与牛奶液面接触，目的是打入奶泡，此时会听到类似撕纸的尖锐声响，这一阶段决定了奶泡的厚度。第二阶段是打绵，当奶泡量足够后把奶缸上提，让蒸汽孔埋入牛奶内部，使牛奶在蒸汽作用下旋转打发，这一阶段决定了奶泡的细腻程度。拿铁的奶泡厚度适中，大约1厘米，打发完成的牛奶表面应有光泽、无明显气泡，并保持一定的流动性。
最后把打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合与拉花。拉花前先做融合，奶缸嘴与杯子保持稍高的距离，借助冲击力轻柔地将牛奶与咖啡混合，融合至七分满后，把拉花缸压低，让缸嘴靠近咖啡液面，冲击力随之减小，奶泡因浮力上浮，液面开始出现白色奶泡。这时可以通过摆动手臂做出压纹动作，由于奶泡适中且具流动性，会形成一条持续摆动的线条，最后拉高向前推收尾，就能做出一个基础的心形拉花图案。
那么，冰拿铁怎么做？
与热拿铁相比，冰拿铁的制作要简单不少，做法与冰美式相同，只是把水换成牛奶。所以制作冰拿铁的步骤是：先用冰块预冷杯子，加入100克冰块、180克牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可，饮用时记得搅拌均匀。
网上多数冰拿铁教程不会给出绝对比例，而是落在一个大致区间：咖啡与牛奶约为1:4～1:8。这是因为每个人用的咖啡豆不同、萃取参数不同、牛奶也可能不一样，即便比例一致，冰拿铁的味道仍有差异。作为参考，若使用以黑巧、坚果调为主的深烘意式豆，可以加大牛奶比例来维持平衡，像前街日常出品就用1:6。若咖啡豆是烘焙偏浅、带花香果酸的类型，浓缩本身味道没那么强烈，过多牛奶反而会掩盖咖啡香气，此时可适当降低牛奶占比，比如落在1:4～1:5之间。
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