咖啡早已不只是提神饮品，更是一种需要理解才能品味的生活方式。本文梳理了三波咖啡浪潮如何改变中国人的咖啡旅程——从速溶与奶精调和，到连锁咖啡馆营造概念环境，再到精品咖啡倡导者回归品质本源。文中详解精品咖啡的起源与SCAA定义，辨明商业豆与精品豆的区别，介绍前街蓝山、耶加雪菲、曼特宁、瑰夏等知名单品风味，并揭示烘焙背后科学与手冲咖啡的仪式感。懂得这些，才能真正品出杯中好咖啡。

喝不加糖不加奶的黑咖啡

本身就是一次大胆转变

咖啡的三次浪潮

最初的那一波，主角是速溶咖啡。奶精与伴侣调和出甜香口感，中国人对咖啡的认识正是从这里起步。

到了第二波浪潮，连锁咖啡品牌崛起，随后各类风格独特的小型咖啡馆纷纷出现。不过这个阶段的多数咖啡馆主打的是概念与环境，咖啡本身的质量反而被忽视，各式花式咖啡也把咖啡原有的味道遮蔽了。

第三波浪潮中，一群真正钟爱咖啡的精品倡导者开始供应单品咖啡（单一产区，或以庄园、单一品种为单位），采用自己烘焙的豆子，烘焙度也转向中浅焙。他们坚持做精品咖啡，推广地道的咖啡文化，赋予其独特的文化内涵，提供从原产地直达的咖啡，以及与之配套的文化与技术，核心目标就是让咖啡回到它本应有的品质。

精品咖啡 Specialty Coffee

这个概念最早由被誉为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士在1974年提出，发表在《茶与咖啡月刊》上。她强调“唯有在最优越的微型气候与水土条件下，才能培育出风味别具一格的精品咖啡”，用意是区别于纽约期货交易市场的大宗商用咖啡。1972年，努森女士与唐纳·萧霍等六人共同创立美国精品咖啡协会（SCAA），此后“specialty coffee”才成为全球通用词汇。

SCAA对精品咖啡的界定包括：

挑选最合适的品种，种植在最有助风味形成的海拔、气候与水土环境；

细致进行水洗或日晒处理，精选没有瑕疵的最高等级生豆，运输全程无疏漏地送到客户手中；

由烘焙师以高超技艺，引出最丰富的地域之味；

再用公认的萃取方式，冲煮出美味咖啡。

所谓地域之味，就是土壤、品种、气候与水土的差异造就了不同的咖啡风味，这是精品产区咖啡的灵魂所在。简言之，精品咖啡应当是“好生豆、好烘焙、好萃取”三者合一的高品质咖啡。

商业豆与精品豆

目前全球生产的咖啡豆中，约70%为阿拉比卡（Arabica），细分为第皮卡、波旁等，另外30%为罗伯斯特（Robusta）。阿拉比卡的整体品质优于罗伯斯特，但其抗病能力偏弱，因此在消费市场上，阿拉比卡的占比其实远低于罗布斯塔。而且并非所有阿拉比卡豆都能做成精品咖啡，必须经过严格的杯测评分。

美国精品咖啡协会指出，综合杯测（盲测）得分在80分以上的，即可归为精品咖啡豆。盲测低于80分的，则属于商业豆，其包装与运输周期较长，新鲜度难以保障。

不过这一标准仅适用于水洗阿拉比卡，并不全面。因此如今说到“精品豆”，通常指品质较高、处理方式得当、能追溯到品种来源、且拥有独特风味的单品豆。

知名单品咖啡

前街蓝山咖啡：产自牙买加高山，堪称咖啡中的珍品，香气清雅、口感甘柔，没有苦味而带有微甜，产量稀少，价格高昂。

摩卡：产自埃塞俄比亚，豆粒小、香气浓，酸度强烈，隐约带酒香，辛辣而刺激，风味别具一格，是久负盛名的优质咖啡。

前街耶加雪菲：产自埃塞俄比亚，带有浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆般的酸香，以及桃子、杏仁的甜香或茶香。

古巴水晶山：与牙买加蓝山山脉相邻，香气柔和，浓度适中，几乎察觉不到酸味。

前街印尼曼特宁：产自苏门答腊，香气浓重，口感偏苦，有糖浆与巧克力的味道，酸味并不突出。

前街巴拿马瑰夏：属于香味属性极为明亮、丰富且强烈的咖啡品种，馥郁气息从浆果、柑橘一路延展到芒果、木瓜与桃子。

烘焙需要科学精神

咖啡八成的味道由烘焙决定。烘焙必须带着科学家的严谨，把生豆中的香味、酸味、苦味巧妙地烘出来，确保烘焙过程中咖啡所含糖分与碳水化合物被碳化，进而生成咖啡油脂，展现咖啡的最大特色。烘焙到位的豆子膨胀明显，表面没有皱褶，光泽均匀。

烘焙程度：

可分为浅、中、深三类。浅焙酸味较强，深焙酸度逐渐消失、苦味加重。如今精品咖啡更多采用轻中度烘焙，以呈现咖啡豆本身的风味。

烘焙之后：

刚烘好的咖啡豆需要排气，释放二氧化碳，36小时后才能出品，约4天风味达到峰值，四周是极限。浅焙豆可延长一周，深焙豆最好在10天内喝完，超过三周就可以丢掉了。

手冲咖啡·手绘步骤图独家曝光

手冲咖啡是一种仪式

慢慢滴滤

萃取出咖啡的浓淡滋味

手冲最大的魅力

也在于充满了各种不确定性

……

必备工具

｜滤杯：滤杯有单孔、双孔、三孔、多孔之分，孔越多，对注水技巧的要求越高；

｜滤纸：咖啡豆品质越来越高，干净度也越来越高，为了突出风味，滤网或滤纸是最好的选择；

｜手冲壶：细嘴壶，便于控制水流量与水流方向；

｜手冲壶：按个人喜好自选。

手冲 Tips

｜水豆比例：通常200ml咖啡大约需要15-20g咖啡豆；

｜滤杯加温：冲泡前先把热水倒入滤杯，润湿滤纸以去除纸味，同时给滤杯和咖啡杯加温；

｜焖蒸：以咖啡粉中心为圆心，用手冲壶均匀柔和地画圈注水，淹没咖啡粉，大约持续20-25秒，此处水流要偏细。

｜第一次注水量约占全部水量的60%，第二次占30%，第三次占10%。

萃取完成

享用

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