苏门答腊是印尼最重要的咖啡产区之一，以曼特宁咖啡闻名于世。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理苏门答腊咖啡的历史脉络、曼特宁名称的由来，以及PWN公司与黄金曼特宁的渊源。文章重点介绍前街豆单上的五款曼特宁——林东、黄金、老虎、陈年与瓦哈娜庄园日晒，逐一分析其产区、处理法与风味特征，并深入讲解湿刨法的两阶段流程与陈年湿刨的特殊工艺。此外，还附上前街对这五款豆子的烘焙方案与冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面理解曼特宁的醇厚魅力。

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伴随第三波精品咖啡浪潮不断推进，大众对咖啡的接受度日益提升。以草本气息与厚重口感闻名的前街印尼曼特宁咖啡豆，尽管早期评价存在不少争议，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，如今钟爱它的人已不在少数。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，评判精品咖啡应从海拔、品种、处理法以及杯测分数（80分以上）四个维度入手。严格来说，前街曼特宁在杯测环节确实达不到80分。因此有人据此认定前街曼特宁不算精品咖啡，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，“精品咖啡”不过是一套符合大众共识的评判结果罢了。

当某些产区风味突出、市场接受度逐渐走高时，它是否被归类为精品咖啡已不那么关键。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以一边对咖啡进行细致杯测，一边持续引入不同产区的豆子，就是希望大家意识到咖啡豆始终处于被发现和演变的过程中。人的口味同样会不断改变，所以现有标准只是认识咖啡的起点，除此之外，还应当建立自己的咖啡世界观——这始终是前街咖啡（FrontStreet Coffee）想要传达的理念。 接下来，就随前街咖啡（FrontStreet Coffee）一同认识前街曼特宁咖啡。

曼特宁咖啡豆的来历与苏门答腊咖啡的发展

印尼地处亚洲东南部，其咖啡渊源可上溯至1696年。当时荷兰的咖啡农场主为寻找更广阔的种植区域，几经考察后最终锁定了印尼的爪哇岛。三十年过去，印尼在咖啡市场上已站稳脚跟。然而时至今日，代表印尼咖啡的却是曼特宁，这其实也在情理之中——因为早期运往欧洲的爪哇咖啡中，有相当比例正是来自苏门答腊，而曼特宁恰恰产自苏门答腊。由此可见，苏门答腊堪称印尼举足轻重的咖啡产地。

曼特宁这个名字

曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人结束在印尼的殖民后返回本国，却对当地那杯美味咖啡久久难忘，于是通过贸易伙伴牵线，请当地人代为运送优质咖啡豆，其中就包含这款曼特宁。

据前街了解，曼特宁之所以声名鹊起，源于Pawani咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）成功将其推入日本市场。这是一家从事出口贸易的企业，由来自福建泉州的华裔家族创办，坐落于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年起经营出口业务，涉及橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括将苏门答腊咖啡豆输往日本。

与印尼众多生豆商不同，PWN公司是高等级黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最优质的曼特宁产区，出产的曼特宁豆均属上等。前街豆单上长期占据右上角的黄金曼特宁咖啡便出自PWN公司，东山口门店内还陈列着生豆包装所用的麻袋及认证证书。

前街PWN黄金曼特宁咖啡

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆产自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。自发现曼特宁以来，日本人一直对这款豆子格外关注，在与当地生豆商合作的过程中，逐步建立了一套严苛的筛选标准。处理后的生豆先经密度分色筛选，再以人工挑豆四次，最终呈现出色泽统一、豆型整齐的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，因而得名“黄金曼特宁”。

前街PWN黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。经过严格筛选之后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，前街PWN黄金曼特宁不仅褪去了普通曼特宁特有的泥土杂味，口感更为干净透亮，甜感也更为突出。

不过，将黄金曼特宁注册为商标的并非日本公司，而是早年与日本企业合作出口曼特宁咖啡豆的印尼本土公司PWN（Pwani Coffee Company）。日本公司则注册了“Gold Top Mandheling”，即鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，两者在风味表现上其实差异不大，但由于品牌不同、商家营销策略各异，最终造成舆论上的分化也在所难免。因此两款黄金曼特宁孰优孰劣，可谓见仁见智。

苏门答腊曼特宁咖啡豆种类市面上常见且接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁与黄金曼特宁。介绍完黄金曼特宁，再来说说前街林东曼特宁。 前街林东曼特宁 林东曼特宁出自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁即常规版本的曼特宁。前街林东曼特宁同样采用常规湿刨法，由此塑造出酸度低、醇厚度高的特征。但湿刨法也带来一个现象：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易受压损伤，豆子裂开呈羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁非常显著的一个标志，并不算瑕疵豆。

前街林东曼特宁并未在筛选上投入过多功夫，但这丝毫不影响世人对它醇厚风味的钟爱。

除此以外，前街还有另外三款曼特宁，分别是：前街老虎曼特宁、前街陈年曼特宁、前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）再逐一为大家介绍。 前街老虎曼特宁 前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的前街老虎曼特宁产自印尼苏门答腊虎庄园，因此也被称为“曼特宁虎”或“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省以及托巴湖所处的北苏门答腊，是主要的阿拉比卡咖啡产区。前街曼特宁虎要求口感带有汉方中药般的香气，并且只有十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁才能冠以曼特宁虎之名。 前街陈年曼特宁 陈年咖啡豆并非简单地把生豆放置许久。这种做法并不可取，因为生豆放久同样会腐败，由新鲜的青色转为白色，再变成黄色，变得索然无味，甚至滋生虫害。如同陈年佳酿一般，生豆必须经过适当处理并长期储存，才能被真正称为【陈年咖啡】。

前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁 这支前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁的处理方式并非印尼咖啡特有的湿刨法（稍后介绍），而是选择了难度更高的日晒处理。日晒法首先需要人工挑拣瑕疵豆以及未熟或过熟的咖啡果实，随后将果实均匀铺在晾晒场上，每天翻动数次。干燥过程通常持续2至3周，视当地气候而定，而印尼多雨的天气会让这一时间进一步拉长。当咖啡豆内部含水率降至11%至13%时，日晒步骤便告完成。干燥后的咖啡果壳已经变硬，只需用脱壳机去除外壳即可。

特殊处理法湿刨法

前面提到，曼特宁大多采用苏门答腊特有的湿刨法。这是因为当地天气以雨天居多，台风频繁，难以满足日晒所需的好天气；同时当地经济条件不佳，也无力承担水洗法这种较为昂贵的处理方式。于是，这种极具地方特色的湿刨法便应运而生。如今印尼咖啡产业早已不是当初贫困的模样，不少有条件的庄园和公司完全可以使用水洗法，却为何没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，湿刨法正是造就曼特宁走向世界的因素，一提到曼特宁，人们就会联想到湿刨法，两者已然形成相辅相成的关系。

湿刨法的具体步骤可分为两个阶段： 第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。 第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后续的晒干，干燥过程需2至4天，含水率降为12%至13%。

除了常规湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经普通湿刨法处理，然后封存进仓库2至3年。仓库环境需具备阴凉、通风的条件，并定期翻动豆子，防止发霉腐败。在此期间，咖啡豆的酸度会逐渐减弱并转化为糖分，颜色也变得更深，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆，就叫前街陈年曼特宁咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁与湿刨法之间是一种绑定关系。但如今的咖啡市场不再满足于一成不变，即便湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试。前面提到的前街咖啡（FrontStreet Coffee）瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的就是日晒处理法。

【五款曼特宁咖啡豆特点】

【五款前街曼特宁咖啡豆的烘焙建议】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这五款前街曼特宁咖啡豆时，均采用中、深烘程度，目的是消除前街曼特宁过多的酸味，提升其醇厚度与均衡感。前街针对每款前街曼特宁的特性，分别设计了五种烘焙方案，如下：

机器：杨家800N，生豆投550g

前街黄金曼特宁烘焙记录表

前街林东曼特宁烘焙记录表

前街老虎曼特宁烘焙曲线

前街陈年曼特宁烘焙曲线

前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁烘焙曲线

冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议的冲煮参数为：Kono滤杯，88℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度：中国标准20号筛网通过率70-75%。

经常阅读前街咖啡（FrontStreet Coffee）文章的读者应该了解，浅烘豆与深烘豆在水温和滤杯选择上会有所区别。水温偏低是为了避免萃取出过多杂味——前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，深烘豆本身已有较多芳香物质被释放，若仍沿用浅烘的水温来萃取，就容易出现过萃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用Kono滤杯，是因为V60滤杯流速过快，在低水温条件下容易导致萃取不足；而Kono滤杯的肋骨较少且位于底端，滤纸能紧贴滤杯，从而限制气流，延长水与咖啡粉的接触时间，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感，适合冲煮中深烘焙的咖啡豆，如前街黄金曼特宁、前街牙买加蓝山咖啡等。

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样才能最大程度感受咖啡的丰富风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙时间5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约在4至7天，因此客人拿到手时恰好是风味最佳的阶段。

冲煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述 【前街林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡； 【前街黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和； 【前街老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰； 【前街陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低； 【前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显；

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