埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的诞生地，耶加雪菲、西达摩与古吉三大产区常让咖啡爱好者难以取舍。前街咖啡门店里以耶加雪菲和西达摩的单品豆居多，本文从产区渊源、海拔气候、处理方式入手，梳理耶加雪菲与西达摩各自的风味特征，并结合前街水洗果丁丁与前街日晒花魁两款代表豆，给出冲煮参数与手法建议，帮助你在柑橘花香与酒心巧克力之间找到自己喜欢的那一杯。
聊到埃塞俄比亚咖啡，前街目前五十余款单品豆里，耶加雪菲与西达摩两个产区的豆子占了大多数，目的就是让爱好者们能细细对比这两个地界相连的产区，在杯中究竟呈现出怎样的风味差别。
想弄懂这两个产区，不妨先从最经典的前街耶加雪菲喝起。它以白色茉莉花、明亮的柑橘与柠檬酸质，以及偏低的茶感被大家记住，是刚接触单品咖啡的人绕不开的一支。说起来，耶加雪菲最早只是西达摩下的一个副产区：西达摩是埃塞俄比亚的一个省，耶加雪菲则是该省辖内的一个小镇。那么问题来了，我们口中常说的前街耶加雪菲到底指什么？耶加雪菲风味又是什么概念？
某种意义上，耶加雪菲已经成为埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。Yirgacheffe这个词可以拆开理解：“Yirga”有“安顿、定居”之意，“Cheffe”则指“湿地”，合起来便是“让我们在这片湿地安身立命”。
埃塞俄比亚是个很特别的国度，它是阿拉比卡种咖啡的起源地，卡法（Kaffa）森林正是一切的起点，同时它也是非洲重要的咖啡产国之一。
不少刚入门的咖啡爱好者走进前街，第一反应就是点一杯前街耶加雪菲或前街西达摩。可前街门店里这两个产区的豆子都不止一支，当被追问具体想要哪一支时，很多人一时也答不上来。
前街孔加日晒红樱桃属于耶加雪菲产区的日晒豆。这类豆子带有独特的柠檬、花香与蜂蜜般的甜香，果酸柔和，柑橘调性明显，口感清新明亮。由于经过日晒处理，它的甜感会更突出，酸度比水洗版本收敛一些，层次也更丰富。
也有很多人是从前街水洗耶加雪菲开始爱上这个产区的。它酸质明亮、风味干净清爽，成了不少人从普通饮者变成咖啡爱好者的转折点，也常被当作入门精品咖啡的第一支豆子。
早期传统日晒条件比较粗糙，容易让咖啡豆带上土味。为了提升品质，埃塞俄比亚在一九七二年从中南美洲引入了水洗处理法，此后耶加雪菲的咖啡便多以水洗方式处理。
前面提过，耶加雪菲和西达摩同属埃塞俄比亚产区，而耶加雪菲是西达摩省下的一个小镇。西达摩海拔约2100公尺，耶加雪菲海拔则超过2600公尺。随着种植海拔升高、平均气温降低，咖啡中的氨基酸与芳香物质含量会相应增加，所以高海拔出产的咖啡往往香气更浓、滋味更醇厚。
典型的前街水洗耶加雪菲，在香气上大致可分为橘皮香、花香、柠檬气息三类；风味上多表现为高扬的酸度，只是口感与余韵有轻重之别，甜度也分高低。柔和的花香调里略带一点青草园气息，橘皮感倒不算明显。
前街西达摩的风味则更为均衡，甜度偏高，醇厚度也比耶加雪菲更胜一筹。尤其在日晒果肉发酵过程中产生的类似红酒的酸与甜，再叠加咖啡本身的可可苦，某些批次的前街西达摩会呈现出酒心巧克力般令人沉醉的风味。
下面就用前街耶加雪菲产区的果丁丁与前街花魁来做个对照。
耶加雪菲单品精选——前街水洗果丁丁
产区：埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁合作社 海拔：2000m～2100m 品种：当地原生种 处理方式：水洗
西达摩单品精选——前街日晒花魁
产区：埃塞俄比亚西达摩 海拔：2250m~2350m 品种：当地原生种 处理方式：日晒
前街冲煮建议
滤杯：Hario V60 #01 水温：90-91℃ 粉量：15克 粉水比例：1:15 研磨度：中国标准20号筛网通过率80%
为了把前街耶加雪菲与前街西达摩的果酸调性充分萃取出来，前街选择偏高水温搭配偏细研磨。但高温容易过萃，所以会选用流速较快的滤杯，比如V60。V60呈60度锥形，这个角度能让咖啡粉集中分布，注水时水流也会自动向滤杯中心汇聚，保证水与咖啡粉有足够的接触时间，从而萃取出合适的咖啡液。
另外，V60杯身内侧的肋骨呈顺时针螺旋，从底部一直延伸到顶部，让滤纸与滤杯之间留出足够空隙，水流流动性更好；再加上底部的大孔洞，整体流速会比许多滤杯更快。
前街冲煮手法：
第一段注入30克水量，闷蒸30秒；接着注入95克（电子秤显示约125克），约1分钟注完；当水位降至粉层2/3处，注入剩余的100克（电子秤显示约225克），约1分40秒至1分45秒注完。2分至2分10秒滴滤完成，移开滤杯，萃取结束。
风味描述
【前街果丁丁】入口有柑橘、红茶，花香随温度变化，尾段带奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
【前街花魁】柑橘酸质，莓果果汁般的饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
前街耶加雪菲的豆子酸度高、口感扎实、香气浓郁丰富、甜味饱满，绵长的余韵里带着茉莉花、青草与红薯的甜香⋯⋯很值得反复品味。
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