想在家冲出一杯好喝的手冲咖啡，其实并不复杂，但需要掌握一些基础要点。手冲咖啡的英文是Pour over coffee，它是在常压下用滤杯和滤纸盛装咖啡粉，以稳定注水方式萃取咖啡液。本文由前街咖啡整理，从新鲜咖啡豆、研磨粗细、水温、水质、滤杯选择、粉水比例到冲煮时间，系统梳理手冲咖啡七要素，并详细介绍三段式注水手法的具体操作，包括闷蒸的意义与四大注意事项，帮助咖啡爱好者快速上手。
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手冲咖啡用英语怎么说？要是按字面直译成“Hand coffee”，那肯定是不对的，同样“Hand punch”也是常被误用的说法，正确的表达应当是“Pour over coffee”。那么手冲咖啡有哪些基础知识，自己在家又该如何做出一杯好喝的手冲呢？下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就逐项为大家讲解。
什么是手冲咖啡？
手冲咖啡指的是在一个大气压下，借助滤杯与滤纸盛放经过适当研磨的咖啡粉，冲煮者以平稳的注水动作，把温度和水量都合适的水浇注到咖啡粉上，从而完成咖啡液的萃取。由于研磨粗细、水温高低、注水手法以及冲煮时长都会左右风味的萃取效果，所以这是一种相当讲究技巧与咖啡专业知识的冲煮方式。
手冲咖啡的基本知识-----手冲咖啡七要素
首先需要搞清楚，手冲咖啡除了器具之外还要准备哪些东西？为此前街咖啡（FrontStreet Coffee）结合以往的手冲经验和基础知识，归纳出以下七个要素，帮助咖啡爱好者更直观地认识手冲咖啡。
1.新鲜的咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为咖啡豆的最佳赏味期是30天，超过30天之后，豆中的香气分子会随着二氧化碳排出而减少，因此过了赏味期的豆子冲出来可能显得单调、寡淡。这也是前街每次讲冲煮知识时都会强调“要用新鲜烘焙好的咖啡豆”的原因。
这里选用前街卢旺达咖啡来示范如何做出一杯好喝的手冲，这是一支水洗豆，采用中浅程度烘焙，冲煮后带有苹果、乌梅、柑橘的酸质，口感柔和，尾韵有茶香，除了手冲之外，也适合冷萃、法压壶、虹吸壶等做法，大家可以在前街旗舰店或前街淘宝店购买。
2.手冲咖啡粉粗细标准
同时，为了让每款豆子都能找到最合适的研磨度，前街建议买一个20号杯测校正筛网，孔径为0.85mm。取10g咖啡豆，调到大概的研磨度磨成粉，倒进筛网里过筛，再把筛出的粉称重（一定要筛到再没有粉能通过为止），通过率达到80%（10g粉能筛出8g）就是中浅烘焙豆最合适的研磨度；通过率在70%-75%（10g粉筛出7-7.5g）则是中深烘最合适的研磨度。若超出适合的通过率，就把研磨度调粗一些；若没达到，就把研磨度调细一些。
3.冲煮水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲不同烘焙度的豆子时，也会选用不同的水温。烘焙过程中，咖啡豆内部的物质会随烘焙加深而流失，所以深烘豆为了避免萃取出过多杂味，会降低水温。中浅烘豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议用90-93℃的水；中深烘豆则建议用86-88℃的水。
4.水质
水里的矿物质成分，比如钙、镁、钠、钾等矿物离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，进而改变咖啡的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建议直接拿自来水加热来冲煮，自来水杂质较多，萃取出的咖啡容易带来不愉快的体验。
5.冲煮滤杯选择
前街建议初学者选用V60 01号滤杯。V60锥形滤杯的杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，能让空气更容易排出，从而提升萃取质量。它的口感可能不够厚实，但高浓度带来的酸甜感和明显香气是它的一大特色。
6.粉水比例
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据SCA金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例所对应的口味差异：
【重口味】 1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】 1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5) 【小清新】 1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量与冲煮水量之比在1:14.5～1:15.5时，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直推荐大家按1：15来冲煮的原因。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）把上面SCA萃取比例参数所给的信息总结为：
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡；粉水比越小，咖啡味道越浓。 （2）增加注水量来提高粉水比，参与风味的物质更多但味道更淡；减少注水量来降低粉水比，参与风味的物质更少但味道更浓郁。 （3）增加粉量来降低粉水比，会减少萃取咖啡尾段的大分子物质，同时味道更浓；减少粉量来提升粉水比，在到达极限之前，会萃取到更完整的风味物质，同时浓郁程度降低。
7.冲煮时间
在咖啡萃取中，前段的香气和味道浓重，浓度也高，越往后味道和香气越淡，同时倒水量也会影响萃取时间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般用15克粉，视豆子而定，在水粉比1:15的情况下，冲煮时间控制在2分钟到2分30秒以内，不容易造成过萃或萃取不足。
手冲咖啡的基本知识---- 手冲咖啡粉粗细标准
其次，手冲咖啡的研磨程度也极大影响萃取，也就是说，即便粉水比控制得很好，但粉磨得过粗或过细，同样会影响风味萃取。比如咖啡粉磨得越细，越容易堆积在滤纸上，萃取阻力更大，流速更慢，萃取时间更长，咖啡中物质的萃取率更高，冲出来的咖啡也更浓烈；
同理，磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉更少，萃取阻力更弱，咖啡滴落更快，萃取率更低，所以风味也更淡。可见仅仅改变研磨程度就能让咖啡味道产生巨大差异，这也是研磨为何如此重要的原因。
手冲咖啡的基本知识----手冲咖啡冲煮手法
接下来就是手冲咖啡的最后一步——冲煮手法！目前咖啡店里能见到的手冲手法多种多样，常见的有三段式、一刀流、点滴式等等。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘、中浅和中度烘焙的咖啡豆。手冲咖啡三段注水的分段萃取方式，可以清晰呈现咖啡前、中、后段的风味，比较能保证风味的表现。
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文提到的，冲煮者要以稳定的注水方式，把温度和水量都合适的水浇注到咖啡粉上完成萃取，才能得到一杯好喝的咖啡。毕竟手冲咖啡也可算作一门艺术，就像做一道菜除了需要新鲜食材，还得讲究火候和厨师的功底，手冲咖啡同样如此。那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水。
手冲咖啡三段式冲煮手法：
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
很多咖啡爱好者不明白手冲咖啡闷蒸的意义。其实需要闷蒸，是因为咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，达到一定烘焙程度后，豆内会积蓄大量气体（大部分是二氧化碳）。
通常来说，越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡越多。深烘豆在闷蒸时释放的气体也会比浅烘豆多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般会建议客人先养豆三天，让豆子先把二氧化碳释放出来，冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒就能均匀吸水，让后续萃取更均匀。好的闷蒸能让咖啡粉快速充分均匀地排气，同时也能让咖啡粉充分且快速地与水接触，帮助均匀萃取。这些正是手冲咖啡闷蒸的目的与意义。
手冲咖啡闷蒸时要注意以下四点：
1、 注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、 闷蒸时注水要轻柔。
3、 闷蒸过程中，流下的萃取液要尽可能少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或留意研磨度。（如果闷蒸水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出咖啡粉外部的物质，咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来，这样冲出的咖啡既淡又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，说明咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足。）针对这一情况，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量比较合适。
4、 闷蒸时间约在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩，这时就代表闷蒸完成，可以开始注水了。（如果闷蒸时间过长，咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短则浸泡不足，咖啡可能萃取不足或风味无法完全展现。）
一般来说，每支豆子闷蒸结束的时间都会有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现这样不利于新手操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手。因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议闷蒸时间为30秒，当然有经验者可以自行调整。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部。为了让水柱的穿透力更集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层因为吃水变重，会随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半时就可以进行第三次注水。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，让咖啡颗粒产生摩擦。所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样一来，就会导致尾段咖啡萃取产生涩味和杂味。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
完成上面的操作后，就可以得到一杯香气十足的手冲咖啡啦。 以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关如何进行手冲咖啡的相关内容，希望能帮到已经准备好器材、想在家大展身手制作手冲咖啡的咖啡爱好者们。
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