印尼咖啡向来以草本、香料与醇厚低酸著称，但苏拉威西岛出产的豆子却走出了截然不同的路线——明亮的酸香与分明的层次感让人耳目一新。托拉贾既是苏拉威西中部高原一个擅长种咖啡的民族，也是该岛精品豆的代名词。这里年产约1000公吨，种植采收不易，每公顷产量仅约300公斤，半水洗处理赋予咖啡浓郁的焦糖甜香与收敛的草本气息。本文将带您了解托拉贾的地理风土、民族故事、三大庄园、处理方式，并附上前街的烘焙与冲煮建议。

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印尼咖啡凭借草本、香料、醇厚且低酸的风格，赢得了众多咖啡爱好者的青睐。那么，印尼出产的咖啡豆都是这个调性吗？其实不然。来自印尼苏拉威西岛的咖啡豆，与苏门答腊产区的豆子相比，展现出明亮的酸香和更为丰富的层次感。

苏拉威西岛 Sulawesi

苏拉威西岛旧称 Celebes，是群岛中历史最悠久的岛屿之一，裸露的岩石年龄已超过百万年。在咖啡种植区域，可以找到黄红色灰化土壤，这类土壤表层之下往往分布着数层黏土，富含铁质。岛上最负盛名的产区，便是位于南苏拉威西高山的托拉贾。

托拉贾 Toraja

托拉贾既不是地名、城市名，也不是品种名，而是居住在苏拉威西中部山区、擅长种植咖啡的一个民族，同时也是该岛精品豆的名称。托拉贾人生活在印尼苏拉威西岛中部高原的 TANAH TORAJA，是一个极富特色的族群，至今仍保留着船屋、悬棺等许多原始风俗。据说他们的祖先是入侵民族的后裔，统治该岛时同化或消灭了原住民，后来被穆斯林印度尼西亚人驱赶，离开海岸到高原山区定居。托拉贾人强悍好战，为躲避其他民族的侵扰，他们把村落建在易守难攻的高地上。

托拉贾出产的咖啡豆属于世界稀有的精品豆，年产量约1000公吨，主要分布在苏拉威西岛中部与西南部海拔约1200米的崎岖坡地。种植和采收都相当不易，平均每公顷年产量仅有300公斤，半水洗处理法是苏拉威西岛常见的处理方式。当地也产出不少罗布斯塔豆，并且常以这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表。苏拉威西托拉贾出产的精品咖啡豆具有明亮的酸质、分明的层次感以及浓郁的焦糖甜香，而草本与香料的醇厚风味则收敛许多，还略带花香。

托拉贾有三个著名庄园：Pt kapal Api 拥有2000公顷咖啡园；CSR 拥有1100公顷咖啡田；日本 Key Coffee 公司的庄园 Toarco Jaya 拥有700公顷咖啡园。换句话说，托拉贾出产的咖啡比黄金曼特宁还要珍贵。

半水洗处理法

由于地处交通极为不便的高原，大部分托拉贾咖啡豆都是农民将采收后的咖啡浆果用手摇除浆机剥除果肉，然后把去除果肉的浆果放入水盆浸泡，再装进塑料袋子里发酵，之后带羊皮纸晾晒。

晒干后（含水量在11-13%之间），咖啡豆从产地山区运送到山下的卡洛西，辗转卖给中介商或处理厂进行后续加工精制，因此卡洛西地区成了重要的咖啡集散地。这也是为什么有些人把托拉贾咖啡称作卡洛西咖啡的原因。

前街烘焙建议

托拉贾生豆外观特征除了可见的深绿色外，风味上呈现出酸度低、口感厚实的特点，柔和绵长的水果风味突显了苏拉威西托拉贾咖啡区别于苏门答腊曼特宁的独特之处。

温和的酸质中带有一些葡萄熟成的韵味，干净却又扎实的口感，后段狂涌而上的焦糖甜香在嘴里徘徊不已。前街烘焙师建议烘焙苏拉威西咖啡豆采用中度烘焙。

前街冲煮建议

滤杯：V60#01

水温：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街三段式萃取手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段（这时计时器时间大约在1'00"），水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水（这时计时器时间大约在1'50"），等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"-2'10"。

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