云南作为中国咖啡的核心产区，其小粒咖啡以均衡口感闻名。本文从产区历史与风土条件切入，梳理铁皮卡与卡蒂姆两大品种的渊源与差异，详细介绍前街2013云南日晒铁皮卡与前街云南小粒两款代表性咖啡的风味表现。同时分享三段式手冲的具体操作要点与参数控制，并附上前街冷萃咖啡的制作方案与保存建议，帮助咖啡爱好者全面了解云南咖啡从品种到萃取的完整面貌。

云南咖啡，称得上是身处时代浪潮之上的咖啡，历经百年沉淀，国内咖啡消费需求持续攀升，云南咖啡的品质也随之不断提高。

云南是我国为数不多具备咖啡种植条件的区域，恰好坐落于咖啡种植的黄金纬度带，也就是南北回归线之间的地带。云南小粒咖啡有着深厚的历史渊源，其源头可追溯至非洲的野生咖啡，后来经由阿拉伯传入欧洲并逐渐为人所知，因而得名，19世纪90年代传入中国大理宾川县朱苦拉，自此在中国大陆落地生根，云南咖啡豆的特质也逐步成为中国咖啡的象征，所以云南咖啡也被称作“云南小粒咖啡”。

我国海南同样出产咖啡豆，其中万宁与兴隆所产的咖啡豆名气最大。海南的气候条件与云南相似，温暖湿润，年均温度介于22度到26度之间，年降雨量高达16000毫米，海南咖啡虽然种植条件具备，但产量却非常有限。不过，前街了解到海南与云南的地形并不相同，比如海南岛拥有火山灰质的肥沃土壤，在那疏松、肥沃、富含有机质的土壤中，十分适宜咖啡树生长，但海南的阳光过于强烈，这对咖啡树而言显然是不利因素，只需在咖啡树周围种植橡胶等更高大的植物，便能起到遮阴的效果。相比之下，云南多雾的天气，反而能为咖啡树提供良好的遮阴作用。

还有大家非常关注的——云南咖啡品种。云南目前主要种植的是卡蒂姆品种，如果对云南咖啡有所了解，你会发现云南还保留着少量铁皮卡和波旁咖啡，这两个古老品种才是云南阿拉比卡的“元老”，铁皮卡正是最早的云南小粒代表。

云南小粒铁皮卡推荐：前街2013云南日晒铁皮卡

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡咖啡皆衍生自铁皮卡。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆粒形状为椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但抗病性差，且产果量少，适合制作手冲、冷萃。

铁皮卡容易受叶锈病影响，加上产量低，所以咖农不愿种植，因为咖啡树从种下到播种，至少需要三四年的时间，产量低的铁皮卡收成根本不能维持当地人的生活，而产量高的卡蒂姆咖啡自然更受咖农青睐。加上卡蒂姆咖啡拥有阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的基因，继承了罗布斯塔的抗病能力的同时，萃取出来的咖啡油脂也比较丰富，不仅适合制作手冲，还可用于摩卡壶、美式咖啡机冲泡。

云南小粒卡蒂姆推荐：前街云南小粒

卡蒂姆品种为葡萄牙于1959年通过蒂姆（Timor）和卡杜拉（Caturra）杂交获得的抗叶锈病强、抗咖啡浆果病强、产果量高的咖啡品种。由于卡蒂姆拥有罗布斯塔豆的基因，其风味口感浓郁厚重之余，还带有一丝瑕疵味。

前街采用三段式法来进行冲煮这款云南咖啡豆。先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层，第二次注水的时间是电子秤上显示30秒的时候就可以进行注水了。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。

这个过程尽量要控制好水流的速度，水流不要忽大忽小，水流尽量不要断。因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况，咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感，后段余韵短；而水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一，且前段萃取的酸质会明显突出，从而掩盖掉其他风味。前街认为稳定的水流绕圈幅度，大家可以由内向外绕圈，由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，这些手冲手势可以根据自己的习惯来。

进行第三段注水，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家这时候可以细心观察水位下降的幅度，在准备露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。

然后前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下： 前街2013铁皮卡咖啡豆杯测结果：入口有丰富的瓜果香气，草本香气，入口柔顺，中段坚果，巧克力风味尾段李子酸活泼明亮，后段有红茶、红糖感。

云南小粒咖啡豆杯测结果：酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

云南小粒咖啡，在口感上来说属于比较中性的，既不会太酸也不会太苦，是真正属于香而不苦，浓而不烈，微酸舒适的咖啡，也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸，就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆，这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸，那么就选择深度烘焙的豆，只是苦味就会偏高一些哦。

前街云南小粒咖啡制作冷萃的方法其实很简单，我们只需找对参数即可。

前街的冷萃方案是使用50克咖啡粉，还原粉液比1：10，因此加入600毫升的凉水，咖啡粉的吸水率为本身的2倍。搅拌均匀后密封置于冰箱保存24小时。然后拿出用滤纸把咖啡渣过滤，然后使用干净的密封瓶把咖啡液密封置于冰箱12小时以上。

萃取出来后可以放入冰箱里保鲜5天，保鲜的过程中，咖啡液在瓶内还在进行发酵，其中的发酵过程还会让咖啡的味道产生不同层次香醇的变化。一般建议将萃取完成的冷翠咖啡放入冰箱中1到3天再饮用，因为在隔夜放置24～36小时的过程中，随着时间的流逝，咖啡液得到充分的醇化，风味更佳。

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