意式浓缩的研磨度介于面粉与食盐之间，无法靠肉眼判断，但咖啡粉粗细直接决定水流速度，因此可通过观察萃取时间来反推刻度是否合适。本文从意式浓缩的定义出发，梳理研磨度与萃取时间的对应关系，说明如何通过预设粉液比、固定压力与水温，再调整研磨度来达到目标时间，并结合前街哥伦比亚希爪咖啡豆的调试实例，展示从34秒偏慢带苦味到30秒香气明显的调整过程，最后强调研磨度确认后仍需通过品尝判断是否存在瑕疵风味，必要时微调粉量或参数。

不管采用哪种咖啡冲煮方式，研磨刻度的大小或粗细程度都是决定一杯咖啡好坏的关键环节。手冲、冷萃、摩卡壶等做法可以凭肉眼分辨颗粒粗细，而意式研磨度大致处于比面粉粗、比食盐细的区间，很难用工具测量，更无法直接目测。幸好意式咖啡粉的粗细与流速之间存在紧密关联，所以我们可以通过观察咖啡液流出的快慢来推断刻度是否恰当。

如何确定意式咖啡的研磨度

按照意大利咖啡协会与WBC对Espresso（意式浓缩咖啡）的界定，一杯合格的浓缩咖啡是在20~30秒内，用9个大气压、90.5~96℃的热水萃取出的1盎司（约30ml）带有金色油脂的浓缩咖啡。

上述定义并未直接说明研磨度具体要多粗或多细。但只要弄清时间与研磨度之间的关系，确定研磨度就变得简单了。

在布粉、压粉等人工操作没有问题的前提下，咖啡颗粒磨得越细，萃取时间就越长，味道偏向焦苦，容易造成过萃；反过来，颗粒越粗，萃取时间越短，味道偏酸，容易萃取不足。

所以前街在遇到一款不熟悉的意式咖啡豆，或者更换了新磨豆机时，确定研磨度的思路是：先定好萃取方案。前街的意式预设方案为20克咖啡粉（具体视粉碗容量而定），粉液比采用1：2（前街使用的向日葵暖阳拼配烘焙度比一般意式豆稍浅，因此用1：2的比例来突出雪莉咖啡与红樱桃咖啡的风味特征），即得到40g咖啡液（用重量而非容量计量，是因为重量更精确，咖啡油脂的重量小于体积）。

压力与水温则保持固定参数，前街所用咖啡机压力设为9bar，水温93℃。这样我们只需通过调整研磨度来达到预设的时间点。部分磨豆机带有粉仓，每次调试研磨后都要清理残留粉，避免影响调试的准确度。

当调试到预设的时间区间内时，先别急着高兴。因为目标是得到一杯好喝的浓缩咖啡，此时需要品尝，判断是否存在苦涩、尖酸、水感等瑕疵风味，其次判断是否展现出这支咖啡应有的风味。如果没有，就要继续调整，而此时调整就不只限于研磨度了。因为我们预设的冲煮参数基于已有认知，而面对一支陌生的咖啡豆，就要考虑预设的萃取参数是否合理。

判断意式咖啡粉研磨度时，使用了前街哥伦比亚希爪咖啡豆，磨豆机伽利略Q18的初始研磨度为2.0，20g咖啡粉按1:2分液比萃取40g咖啡液，时间为34秒，偏慢，有苦味。于是将刻度调到2.2格，萃取时间变为30秒，苦味消失，香气明显，说明研磨刻度已成功设好。

在测试前街哥伦比亚希爪SOE咖啡时，当选对合适参数（研磨度、流速），咖啡会有 非常浓郁的葡萄、百香果、柑橘风味 ，但如果调试至合适的研磨度后，萃取参数为20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗时30秒，品尝风味时感到有一丝焦苦感，则可以通过减少0.2～0.5g粉让流速变快，从而提升好风味的表现。

因此，我们在判断浓缩咖啡的研磨度是否正确的时候，首先先确定萃取参数是否在合理范围，然后再去品测其味道是否符合预期，若不符合，就需要进行微调。

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