蜜处理并非用蜂蜜加工咖啡，而是保留部分果胶进行发酵干燥的一种生豆处理方式。它介于水洗与日晒之间，在中南美洲尤为盛行。根据果胶保留量的不同，又细分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜，各自的干燥时长、翻动频率与最终风味都有明显差别。本文将从前街的视角，梳理蜜处理的起源与原理，逐一对比各蜜色等级的工艺特点与杯测表现，并介绍前街豆单上相关产品的风味信息。
初次接触“蜜处理”这个术语时，不少人会误以为是用蜂蜜来加工咖啡生豆，目的是让咖啡喝起来带有蜜般的甜味。实际情况当然不是这样。今天前街就来详细说说，蜜处理到底是怎么一回事，经过这种工艺处理的咖啡又会呈现出怎样的风味特征。
一颗咖啡果实从外到内由果皮、果肉、果胶、羊皮纸、银皮和种子构成，而最终被我们研磨冲泡的，正是最里层的种子。要把种子取出，传统上主要有两条路径：水洗法与日晒法。
水洗处理的流程是，鲜果先经脱皮机去除果皮与果肉，再用大量清水冲洗，随后晾晒到水分密度稳定，得到生豆；日晒处理则省去脱皮环节，直接将整颗鲜果铺开晾晒至目标含水率，最后再脱壳取豆。蜜处理可以理解为这两者的折中方案，在中南美洲国家应用最广，其中哥斯达黎加尤为知名。
前街查阅资料后了解到，大约在20世纪90年代中期，巴西商人为了加快大批量生豆的干燥速度，发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地称之为“Cereja Descascada”。这种做法先去掉果皮再行日晒，很契合巴西偏干的气候条件：一方面缩短了干燥周期，另一方面也规避了巴西日晒豆在晒场上容易产生的发酵杂味，使咖啡豆的风味和品质得到显著改善。
这项新的后置处理技术问世后，部分中南美洲庄园主纷纷效仿，并结合本地气候对巴西的去皮日晒工艺加以调整。他们通过控制去除果胶的程度，让干燥后的生豆携带不同水平的糖分，由此逐步分化出白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜等细分方案。
采用蜜处理时，咖农会先把鲜果倒入水槽做浮选，筛掉成熟度不够的瑕疵果和石子等杂物，再用专用设备剥去最外层果皮。此时豆子表面仍附着部分果肉，随后进入一段“干式发酵”，再转入晾晒干燥。所谓“蜜”，指的是果胶中的糖类物质经发酵后形成的黏稠状态，因让人联想到蜂蜜而得名“蜜处理”。
相比水洗法，蜜处理能减少大约40%的淡水消耗，同时也避免了长时间阳光暴晒可能带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡，在杯测中通常展现出饱满细腻的水果酸甜感与精致复杂的花卉香气，整体口感清新而干净。省水、环保、风味出色，这几点让蜜处理工艺在中南美洲迅速流行，其咖啡风味在精品市场上也广受青睐。
前街豆单上来自危地马拉的新东方瑰夏咖啡便是以蜜处理方式生产的，冲煮后呈现出甜橙、白兰花、佛手柑、太妃糖等风味，圆润的甜感令人印象颇深。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：危地马拉 新东方瑰夏咖啡豆
产区：危地马拉 新东方产区
海拔；1500-2050米
处理方式：蜜处理
品种：瑰夏
风味：甜橙、太妃糖、佛手柑
除危地马拉之外，另一个知名产国哥伦比亚的希望庄园也有一支蜜处理瑰夏，同样带有糖果般的甜香。为了留住咖啡的焦糖感，同时展现优雅的花果香，前街选择中浅程度烘焙，豆子研磨成粉后即可闻到浓郁的红色玫瑰花香，冲煮后带有葡萄汁、柑橘、果脯等酸甜滋味。
回到正题，蜜处理的核心要素——果胶，主要分布在果皮与果肉之下、羊皮纸之上，由水、蛋白质、还原糖和果胶等成分组成。实际上，果胶也属于果肉的一部分。咖啡果成熟时，内部会产生果胶酶，酶将果胶键分解，使原本质地坚硬的果肉纤维软化成一种富含糖分和果胶的水凝胶黏液。当机器剥除果皮和大部分硬果肉后，残留在羊皮纸外的那层黏液，就是我们所说的“果胶”。
在咖啡加工领域，果胶是一种很甜的物质，含水量大、含糖量高，且不易与咖啡种子分离。因此，蜜处理能否打造出精致的水果风味，关键在于果胶的保留量以及糖分发酵的程度。农户可以借助专门的定量去胶设备，也可以通过调整每日人工翻动的次数，来获得不同蜜色的咖啡生豆。
黑蜜（Black Honey） 的留胶量最高，因果胶几乎不被去除，干燥时间也最长，通常需要持续14天以上。过程中为了防止干燥过快，会用遮盖物挡住过强的阳光，让糖分转换更加充分。某些地区的黑蜜处理还会采用阴干方式，以确保糖分及时转化进入咖啡豆内部，不过干燥时间也会相应拉长。前街观察黑蜜处理的生豆发现，由于保留果胶较多，颜色上会有明显的不均匀，闻起来是浓郁的发酵香气。
红蜜 （Red Honey） 约保留50~80%的果胶，正好处于水洗与日晒工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色越深的豆子，需要人工翻动的次数越少，因此黑蜜通常一天只翻动一次，红蜜需要一天好几次翻动，而黄蜜则每小时都得翻动， 咖啡果完全干燥大概需要12天时间 。前街从红蜜处理的生豆中观察到，颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味。
黄蜜（Yellow Honey） 一般保留了15~50%的果胶，需要最直接的日照吸热，持续8天左右才达到水份含量的稳定值。黄蜜处理的豆子由于保留的果胶很少，肉眼看起来是比较均匀的黄绿色，闻起来是夹带着玄米香的青草气息。
白蜜（White Honey） 只保留约10%-15%的果胶，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限，
平铺在晾晒床上形态更薄，因此干燥用时更短。相比其他蜜处理程度，白蜜生豆的颜色最浅，闻起来是清雅的草本植物香气。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
