云南小粒咖啡是国内咖啡爱好者绕不开的话题，但它究竟算不算精品咖啡？前街从云南咖啡的种植历史讲起，梳理了从传教士引入第一棵咖啡树到雀巢、星巴克等国际品牌进驻收购的完整脉络。目前云南种植以卡蒂姆为主，带有罗布斯塔基因，风味与纯阿拉比卡存在差距，但精品级豆子确实存在，只是占比有限。文章还介绍了云南咖啡按筛网、色泽、净度、气味、含水率划分的五级标准，以及YCE交易中心推动的新分级体系。最后前街推荐了水洗云南小粒口粮豆和以品牌命名的日晒豆「前街2013」，并附上手冲参数建议。

云南出产的咖啡豆作为国内自产的代表，前街始终觉得值得各位咖啡爱好者亲自品鉴一番，所以前街把水洗处理的云南小粒咖啡纳入了日常口粮豆阵容，让大家感受云南的地域风味。与此同时，也有朋友向前街提问：云南咖啡是否够得上精品咖啡的级别？要回答这个问题，前街得从云南咖啡的来龙去脉讲起。

云南咖啡的过往

云南咖啡常被称作云南小粒，原因在于当地栽种的是阿拉比卡种，归为小粒种咖啡豆，这与海南栽种的中粒种罗布斯塔形成了明显区分。

1904年，法国传教士田德能在云南宾川朱古拉村种下第一棵咖啡树，云南咖啡的种植历史由此开篇。而真正以商业为目的的栽培则要等到1937年，爱国华侨梁金山从缅甸携咖啡种子回到保山潞江坝一带开始育苗。新中国成立后的1952年，农科院专家马锅晋带队正式推动咖啡种植规模化发展，产品主要供给苏联。

云南咖啡真正走向国际市场，始于1988年雀巢在国内设立分公司。雀巢不仅带来了高产抗病的卡蒂姆品种，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为生产原料。此后星巴克、麦氏等品牌也陆续在云南建厂收购生豆，这些动作让云南咖啡的种植面积进一步扩大，也调动了咖农的积极性。

云南咖啡的当前状况

受雀巢商业策略的影响，云南栽种的咖啡品种绝大多数为卡蒂姆。卡蒂姆是卡杜拉与蒂姆杂交的后代，携带着四分之一的罗布斯塔基因，抗病能力因此增强，产量也有了保证，但在风味表现上不及纯正的阿拉比卡种。再加上咖农往往采用比较粗放的生豆处理方式，产出的咖啡品质不算高，大部分流向大宗商品市场，用作速溶咖啡或低价拼配豆的原料。因此把云南咖啡豆与已经非常成熟的埃塞俄比亚、巴拿马等产区放在一起比较，差距是客观存在的。

当然，云南也出产品质不错的精品咖啡豆，只是这部分仅占云南咖啡总量的一小部分。所以回到前街前面提出的问题：云南当然有精品咖啡，但并非所有云南咖啡都能达到精品级别，总体而言，要追平国际精品咖啡的水准，还需要咖啡从业者持续努力。

云南咖啡的等级划分

与那些发展成熟的咖啡产区相比，云南的咖啡分级体系尚不够健全。常见的划分依据包括筛网、色泽、净度、气味、含水率等指标。

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五个级别：

一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整

二级：6.0-6.4毫米，饱满，较均齐

三级：5.3-5.9毫米，较饱满，稍欠均齐

四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上

五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上

色泽方面，具有光泽、浅蓝、浅绿、浅白者为佳，黑褐色、暗桔色为次：

一级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀

二级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差

三级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差

四级：稍黄、少量褐色

五级：色花杂

净度方面，不含杂质或含少量杂质为好：

一级：脱去银皮70%以上，无杂质

二级：脱去银皮65%以上，无杂质

三级：脱去银皮60%以上，无杂质

气味方面，发酵变坏，淡红、褐色为酸味，酸臭或其他异味为不好。

水分方面，含水量不超过12%。

为了让广大咖农和咖啡企业实现利益最大化，同时提升云南咖啡在国际市场上的话语权和竞争力，普洱市建立了云南国际咖啡交易中心（Yunnan International Coffee Exchange，简称YCE）。2019年，YCE参照精品咖啡协会SCA和咖啡品质协会CQI的体系，针对传统水洗处理法的云南小粒咖啡规划了新的分级体系，咖农均按照这一标准进行分级和报价。

云南小粒精品咖啡推荐

要让云南咖啡持续进步和发展，咖啡人首先需要了解云南咖啡的基础风味，才能有针对性地提升品质。因此前街特意挑选了水洗处理的云南小粒咖啡作为云南的代表门面。前街认为，水洗处理过程中，咖啡生豆在干燥前已将果肉层去除干净，口感上更能突出咖啡本身的香气，也就是我们常说的“云南之味”。

在前街豆单的云南咖啡栏目中，还有一款以我们名字命名的日晒咖啡豆「前街2013」。前街早在多年前就已深入云南产区，从2013年起在云南临沧种植咖啡，并选用了古老纯正的阿拉比卡品种——铁皮卡。铁皮卡体质较弱、抗病性差，需要投入大量精力管理，直到2020年才迎来第一波收成，采用日晒处理。

前街认为云南咖啡的风味调性应归为中性，即既有酸质又带醇厚苦感，因此烘焙度上前街选择了中度烘焙。经过杯测，这款前街2013展现出李子、果干、巧克力、坚果的香气，各种风味融合得恰到好处。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲建议

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后以小水流由内至外绕圈注水，至125克时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕取走滤杯，总时间约2分钟。

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