瑰夏品种在不同产区会呈现截然不同的风味走向，巴拿马以水洗与日晒的精湛工艺树立了高端标杆，而哥斯达黎加的蜜处理则赋予了瑰夏更突出的甜感与发酵层次。本文从前街入手的一支巴拿马波奎特蜜处理瑰夏出发，在杯测与手冲实践中记录其花香、柑橘、奶油与绿茶余韵的具体表现，同时梳理瑰夏从埃塞俄比亚到巴拿马的传播脉络，并对比哥斯达黎加蜜处理与巴拿马传统处理法在风味特征上的本质区别，为咖啡爱好者提供一份完整的品鉴参考。

若问哪里的瑰夏最令人称道，大多数咖啡师的第一反应都会是巴拿马。前街翡翠庄园红标与前街翡翠庄园绿标便是其中名气最盛的两大代表，也是高端瑰夏公认的参照标准。不过瑰夏这一品种在不同产区会展现出各自独特的风味面貌：偏好甜感突出的瑰夏，可以选前街草莓糖，这是一支来自哥斯达黎加的蜜处理瑰夏拼配；若追求口感清透、花果香细腻的体验，则首推前街格拉纳瑰夏，产自咖啡发源地埃塞俄比亚，能喝到花香、杏桃与柳橙的层层递进。

前街近日刚拿到一支蜜处理瑰夏，今天就来聊聊这支豆子。巴拿马庄园出品的瑰夏通常走传统水洗或日晒路线，采用蜜处理更像是一次实验性尝试。至于风味究竟如何，前街照例用三条曲线做对比筛选，最终敲定3号曲线。冲煮后花香表现相当突出，入口是清晰的柑橘与柠檬调性，随后过渡为奶油般的细腻质地和甜感，收尾则留下绿茶般的茶感和蔗糖似的清甜。

瑰夏起源

1931年：一组植物学家前往埃塞俄比亚西南部考察，在瑰夏村（Geisha）附近发现了瑰夏豆种，并将Geisha种子带到肯尼亚，在苗圃中种植生长。

1936年：Geisha种子传入乌干达与坦桑尼亚。

1953年：哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚取得部分Geisha种子，用于研究。

1960年：巴拿马唐帕奇庄园老庄主Pachi Serracin将瑰夏从哥斯达黎加引进巴拿马。此后，巴拿马翡翠庄园将其从其他品种中分离出来，并一举拿下全国咖啡大赛冠军。

巴拿马波奎特产区

巴拿马地处中美洲，西面与哥斯达黎加相邻，东面与哥伦比亚接壤。对单品咖啡有所涉猎的人多半知道，巴拿马咖啡正是以翡翠庄园的艺妓Geisha（即瑰夏的另一种译名）在咖啡界声名鹊起。可以说，这是一个对咖啡品质极为讲究、优质咖啡辈出的国度。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui下辖的一个镇，位于巴拿马与哥斯达黎加国界附近，紧邻著名的巴鲁Baru火山，风景秀美，土壤肥沃深厚，气候与土壤条件都非常适宜出产优质咖啡。

波奎特产区内还分布着不少优秀庄园，除了名声在外的翡翠庄园，还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等一批赫赫有名的名字，都在出产高品质精品咖啡。这背后既离不开巴拿马波奎特地区优越的生态条件与巴鲁火山的肥沃火山灰土壤，还有一个关键因素：波奎特高地所具备的小气候，是当地精品咖啡独一份的重要资源。巴拿马由东向西的地形让冷空气气流沿中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域形成了多种小气候，温度与降雨量都非常适合植物生长，因此这里的咖啡树长势格外良好。

处理法

这支前街巴拿马波奎特瑰夏采用的处理法是蜜处理。蜜处理是一种保留黏膜进行日晒干燥的生豆制成方式。咖啡豆去掉外层果肉之后，表面会留下一层粘稠状的胶状物。传统水洗处理法会用清水将其洗去，但部分高海拔产地受限于水资源条件，于是诞生了这种直接带着果胶晒干的做法。蜜处理的豆子在干燥阶段需要良好的通风，否则残留的果胶黏膜容易发酵或发霉，产生臭味。蜜处理与水洗处理在口感上的区别在于：相同烘焙度前提下，蜜处理的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更突出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 生豆分析

这支前街巴拿马蜜处理豆子的品种为瑰夏。生豆外观呈现典型的蜜处理咖啡豆形态，呈黄绿色；闻起来带有苹果般的清香。瑰夏咖啡属于阿拉比卡种中的原种，对生长环境极为挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时具备足够的积温。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 烘焙分析

入豆温170℃，转黄点5'25"，一爆始于8'37"，温度182.5℃，一爆发展1'28"出炉，温度190.5℃。

Agtron豆色值82.6（左图），Agtron粉色值90.3（右图），Roast Delta值为7.7。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 杯测

啜吸时可感受到柠檬、李子、甜橙与奶油的风味，伴有茉莉花香和发酵香，尾段带有乌龙茶的茶感。

品名：前街巴拿马波奎特蜜处理瑰夏

国家：巴拿马

产区：波奎特

处理法：蜜处理

海拔：1600-1650米

品种：瑰夏种

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 手冲参数 水温：90℃；中细研磨：BG-6L（中国标准20号筛网通过率80%）；滤杯：Hario V60；粉水比：1:15。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 手法：分段式萃取。用35克水闷蒸30秒，注水至130克时断水，待水位下降即将露出粉床时继续注水至230克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为两分钟。

风味描述：闻起来有发酵香与花香，入口呈现柑橘、柠檬的酸调，中段浮现奶油甜香，尾段是绿茶茶感，并伴有蔗糖、蜂蜜般的回甘。

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