老虎曼特宁是印尼苏门答腊亚齐省出产的一款经典咖啡，以湿刨法处理而成，风味醇厚强烈、个性鲜明。本文将带你了解亚齐产区的种植背景、湿刨法的具体流程与形成原因、老虎曼特宁的生豆品种构成，以及前街咖啡的烘焙思路与冲煮参数。从火山土壤到羊蹄豆的成因，从脱水阶段到一爆发展，完整呈现这款豆子的来龙去脉，适合想深入了解曼特宁的咖啡爱好者阅读。

Ache Sumatra

Tiger Mandheling

亚齐苏门答腊老虎曼特宁

产区：亚齐

品种：Caturra、Typica、Sidikalong

土壤：火山土壤

海拔：1500m

处理方式：湿刨法

01|产区介绍

印度尼西亚由众多岛屿组成，咖啡种植主要集中在苏门答腊、爪哇和苏拉威西这三座大岛。苏门答腊北部海拔较高，其中塔瓦湖所处的亚齐省与托巴湖所在的北苏门答腊，是阿拉比卡咖啡的两大核心产地。塔瓦湖坐落在亚齐省北部的Gayo山区。印尼横跨赤道，属于湿热的热带雨林气候，降水充沛，加上火山土壤富含养分，为咖啡生长提供了良好条件。不过由于地理位置偏远、交通条件落后，当地直到1924年才启动咖啡种植，且多沿用传统遮荫方式，不施农药，属于有机式栽培。

在亚齐，咖啡是该地区第二大出口经济作物。据估算，当地小规模咖啡种植户约有六万人，每户管理的咖啡园大约1至2公顷。印尼咖啡的传统贸易链条呈多点串联结构，从农户手中出发，要经过层层中间商，才能逐步汇聚成可供出口的大批量货物。在印尼咖啡的贸易体系当中，由单一窗口直接向农户收购再安排出口的直销模式，在当地实属罕见。

02|处理法

印尼湿刨法，又称湿脱壳法Wet Hulling，当地语言里也叫做Giling Basah，是印尼特有的传统咖啡处理方式。仅从名称判断，湿刨法容易让人联想到湿处理即水洗法，但两者的杯测表现差异极大。采用湿刨法处理的咖啡，往往口感厚重、冲击力强，风格极具辨识度。

印尼湿刨法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

②水池发酵

③洗去黏膜

④带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

⑤刨去羊皮纸

⑥使生豆干燥至含水量12-13%

⑦准备出口

为什么要用湿刨法？

a. 气候原因

印尼之所以形成湿刨法传统，要从当地的气候条件说起。印尼全年空气湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区年降雨量甚至能达到2000毫米。生豆最怕淋雨，那么印尼究竟是如何在如此严苛的天气下，仍然产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？靠的就是湿刨法。

在热带气候中，咖啡果实通常需要2至3周才能完成干燥。而印尼湿度如此之高，干燥咖啡便成了棘手难题。咖啡干燥周期被迫拉长，在此期间豆子持续处于较高湿度状态，细菌也就更容易侵入生豆内部。

常规水洗处理的干燥环节，全程带着羊皮纸进行，羊皮纸能在一定程度上保护生豆免受外界伤害。而湿刨法则不同，它会在最后干燥阶段之前先去掉羊皮纸，让阳光直接照射到生豆表面，促使生豆快速失水，干燥速度比水洗处理快上2至3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最初将咖啡带到印尼，这批殖民者看重更快更多的经济回报。湿刨处理大幅压缩了农场环节的耗时，也显著降低了人力成本，这与追求快速获利、控制成本的投资者思路高度契合，也是推动湿刨法普及的一个因素。

c. 瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）

湿刨法刨除羊皮纸时，咖啡豆含水量仍高达20%至24%，而一般处理法要等含水量降到10%至12%才进行脱壳。在半干状态下，羊皮纸容易黏附在生豆表面，脱除难度比全干状态更大，脱壳过程需要更强的摩擦力。

换个角度看，半干的咖啡生豆此时质地非常脆弱，硬度远不如全干生豆，因此豆子容易被挤压损伤，形成小缺口。这就是我们常说的马蹄豆或羊蹄豆，当地称作kuku kambing。

湿刨法处理速度极快，也导致曼特宁瑕疵率偏高。处理厂会安排工人进行瑕疵手选，通常分为DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上优于二次手选。

03|生豆分析

【印尼老虎曼特宁】

印尼老虎曼特宁的品种包括卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong。

卡杜拉在口感上带有柠檬或柑橘的酸味，甜度方面不如铁皮卡与波旁。卡杜拉的甜度取决于种植者的施肥次数与剂量，产能较高，但若想维持产能，就必须持续施肥与修剪枝条，因此树形矮小且分枝密集。虽然产能有所提升，但由于收成周期长达2年、照料成本偏高，产量仍然受到一定限制。

铁皮卡是最接近原生种的品种。豆形偏长，像被拉长的鸡蛋，在中美洲被称为Arabigo或criollo。它带有干净的柠檬酸味，余韵甘甜，对叶锈病抵抗能力弱，因此管理难度大，树株结实量低，加上收成周期长（每2年采收一次），产量并不高。

04|烘焙分析

这款咖啡生豆外形圆润，色泽绿中带黄，均匀度较好，含水率偏高。烘焙目标定为中深烘，目的在于抹去过多酸味，同时提升醇厚度与均衡感。

在第一批次烘焙中，下豆温度设定较高，入豆温度200度，火力也相对偏大。烘焙过程中，由于这支豆子海拔只算中等，豆质偏软，为了脱去多余水分、避免脱水不足而出现酸涩，采用了延长脱水时间、降火滑行的烘焙手法。在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟、二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，以体现其优秀的干净度与甜感。

烘焙机杨家600g半直火

炉温升至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力至160度，风门不变，回温点1分45秒，保持火力；5分18秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；

第7分30秒脱水完毕，火力降至140度；8分55秒时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到9分00秒开始一爆，调小火力至110度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展4分00秒，203度下锅。

这款老虎曼特宁口感比较均衡，干净度高，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果风味。

05|冲煮数据

滤杯：KONO

水粉比：1:14

研磨度：粗砂糖（中国20号筛网过筛率70%）

水温：86℃

冲煮手法：用26g水闷蒸30s，小水流缓慢注水至118g进行分段，然后稍微加大水流慢冲至210g。

总时长：2分钟

甜度：☆☆

酸度：☆

苦味：☆☆☆

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