瑰夏咖啡豆曾被福布斯列为全球最贵咖啡之一，如今已是精品咖啡界的明星。巴拿马翡翠庄园出产的瑰夏更是其中的翘楚，其严格的分级制度造就了红标、绿标、蓝标等不同等级。本文从前街咖啡的视角，梳理翡翠庄园的历史沿革、地块划分、品牌分级，并详细拆解各等级瑰夏的风味差异、烘焙曲线与冲煮参数，带您全面理解翡翠庄园瑰夏价格昂贵的真正原因，以及如何循序渐进地品鉴这一传奇品种。
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瑰夏咖啡豆曾被 Forbes 列入“世界十大昂贵咖啡”榜单，时至今日，它已经是众多咖啡店的核心招牌。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，Geisha（瑰夏）的发音与日语“艺妓”相近，因此有了这个别称。
在咖啡领域， 巴拿马的瑰夏咖啡豆享有极高声誉，整个国家都弥漫着浓郁的 瑰夏 氛围，而翡翠庄园出产的瑰夏更是其中名气最大的代表。翡翠庄园对瑰夏设有严格的分级体系，大家常听到的蓝标瑰夏、绿标瑰夏、红标瑰夏等说法，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来梳理一下，它们彼此之间究竟有什么不同。
翡翠庄园La Esmeralda
很多人都知道，巴拿马运河由美国修建，竣工后也曾由美国单独管理过一段时间。正是巴拿马运河的开凿，让20世纪末不少美国精英南下，一方面是工作所需，另一方面也是寻找商机。
翡翠庄园正是那个时代的产物。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后移居巴拿马，买下了位于波奎特的帕米拉农场，最初以乳业经营为主。后来儿子普莱斯放弃医生职业，协助父亲打理农场，并在1987年引入了卡杜拉和卡杜艾两个咖啡品种，同时将农场更名为翡翠庄园，1994年建成水洗处理厂，从此有了自己的咖啡加工能力。1996年又买下附近地理条件优越、原有咖啡品种风味出色的哈拉米约庄园，将其并入翡翠庄园。
买下哈拉米约庄园时，这片土地已经被前任庄主荒废多时，咖啡树基本处于自生自灭的状态。1997年，普莱斯的小儿子丹尼尔大学毕业后回到庄园帮忙管理，他发现哈拉米约较低海拔处种着一些稀疏高大的咖啡树，与他平时见到的品种完全不同。他向唐帕奇先生请教，对方告诉他，这些高大的咖啡树叫Geisha（瑰夏），是30年前自己在巴拿马农业部门工作时从哥斯达黎加咖啡研究中心带回的品种之一，最初目的是为了抵抗叶锈病。但这种树挂果率低，咖农普遍不愿意种，其他庄园基本都砍掉了。
丹尼尔觉得这些咖啡树很特别，没有砍掉它们，而是移栽到哈拉米约更高海拔的区域种植。到了千禧年，精品咖啡兴起，丹尼尔也学会了杯测。2003年瑰夏首次收获时，他就对不同海拔的瑰夏进行杯测并分离。直到2004年，丹尼尔在Mario地块尝到了花香和果酸非常突出的咖啡，便跑去和父亲商量，父亲尝过后说这不像咖啡，更像果茶，还以为是哪里出了问题。幸好丹尼尔把咖啡拿给几位咖啡专家品鉴，其中一位SCAA专家喝完后建议他把咖啡送去BOP参赛。结果2004年翡翠庄园凭借瑰夏拿下了冠军。
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏：面纱El Velo、坎纳斯维迪斯Caas Verdes、哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo则在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，翡翠庄园这样收购出品好、海拔高的庄园，在当时是独树一帜的决策，也让它在咖啡行业中占据了重要地位。
翡翠庄园虽然最初发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域进行杯测，根据海拔确定种植地块。
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP夺冠后，翡翠庄园一路表现惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种，编号为T2722。之后彼得森家族把大部分精力投入到基础设施建设上，以支持出色的批次分离和精细处理。
翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂） , Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜、帕卡马拉、摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小地块，分别为：Guabo（英俊），Portón（波门），Durazno（桃子），Mural（壁画），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），Guila（老鹰）。
据前街的最新了解，2022年翡翠庄园新购买了一个海拔更高的庄园（地块），命名为泉水庄园。
瑰夏红标、绿标、蓝标 翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种品种、栽种地块，分为五大品牌，瑰夏品种有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
2019-2022年期间，第三代庄主丹尼尔与瑞秋认为需要提升翡翠庄园的定位，决定对瑰夏品牌作出调整，其中包括取消蓝标批次，把红标中的竞标批次独立出来成为“翡翠竞标”。
翡翠竞标
Esmeralda Auction是2022年翡翠庄园从红标中独立出来的一个品牌，这个批次只能通过竞拍获得。早在2021年，前街与庄园主瑞秋的对话中得知，当时翡翠红标Esmeralda Special包含了竞标批次与非竞标批次，管理起来会很混乱，并表示未来会把竞拍批次独立出来。果然2022年Esmeralda Auction就上线了，并且在2022年8月17日（北京时间），ES-W-3-1批次以2755美元/kg的价格成交，创下了翡翠庄园史上的最高价。
翡翠特选 翡翠特选出品的瑰夏，就是大家常说的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）两个庄园里独立地块的瑰夏咖啡豆。
这个等级的瑰夏咖啡豆使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。前街认为日晒处理的咖啡豆风味口感表现更佳，因此前街售卖的红标来自哈拉米约庄园Mario地块的慢速缓慢日晒处理瑰夏。而Mario地块正是2004年夺得BOP冠军的瑰夏出产地。
私人收藏 私人收藏，俗称绿标，选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
它与红标的区别在于没有在地块上做详细注明，所以有时会出现绿标与红标风味相似度很高，但下一次出品又可能有差别。绿标虽不及红标等级高，但它依然带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
众所周知，海拔越高会给咖啡带来更丰富的香气变化。瑰夏咖啡还有一个奇特之处，就是生长在越极端的环境风味表现越好，熟悉这一品种历史的人就知道，当年瑰夏正是在防风林里因风味奇特而被发现的。这个特性在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的选品杯测时有所体现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）不同的豆子会使用不同的研磨度，以确保所有被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%，而绿标和红标为达到这一通过率，我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆更小的档位，在其他一些高海拔豆子中也如此。
瑰夏1500 也就是我们常说的蓝标，蓝标产自1500米左右的瑰夏咖啡，与红标、绿标有区别。因此出售价格也非常便宜。不过翡翠庄园出产的蓝标瑰夏依然有非常明显的柑橘、茉莉花、蜂蜜的风味特点，也使得蓝标成为瑰夏中性价比最高的系列。也正因如此，翡翠庄园才决定取消蓝标批次，以提升品牌定位。
在翡翠这几个层级中，因为红标和绿标属于同海拔的豆子，只是红标列明地块，而绿标是混合采收的，价格相差很大，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的观点是认为绿标的性价比会高些。
一般情况下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡（FrontStreet Coffee）更多的是建议循序渐进地品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也要做相应的调整。
红标瑰夏 炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。
绿标瑰夏 炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。
蓝标瑰夏 炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。
冲煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述 红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
蓝标水洗：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。
蓝标日晒：发酵酒香、水果香甜感、甜瓜、热带水果，有层次感。
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