巴布亚新几内亚咖啡因引种牙买加蓝山铁皮卡、种植环境与蓝山相近，被不少爱好者称作"小蓝山"。前街咖啡今年入手了一支来自西格里庄园的天堂鸟咖啡，从烘焙、杯测到冲煮进行了完整测试。本文将带你了解巴布亚的咖啡种植模式、主要产区、西格里庄园的历史与生态理念，以及天堂鸟之名的由来，并分享这支豆子的水洗处理特点、烘焙曲线与冲煮参数，帮助你更全面地认识这个稀有产区的风味轮廓。

不少咖啡爱好者对稀有产区的豆子抱有浓厚兴趣，其中被冠以"小蓝山"之名的巴布亚新几内亚咖啡，近来也频频进入大家的视野。前街带着探究的心态购入了一支巴布亚新几内亚咖啡豆，围绕烘焙、杯测与冲煮三个环节，对这支豆子做了一轮较为完整的评测。

巴布亚新几内亚

这个国家的领土几乎都坐落于新几内亚岛上，一条笔直的分界线将整座岛一分为二：西半部归印度尼西亚管辖，东半部则属于巴布亚新几内亚。由于全称念起来实在冗长，人们通常把它简称为"巴布亚"，或直接用英文缩写"PNG"来指代。

巴布亚咖啡之所以常被叫作小蓝山，原因并不在风味本身，而在于它的品种源自牙买加蓝山引种的铁皮卡，加之栽种环境、海拔高度与降雨条件都与蓝山十分相似。引种后的铁皮卡很快适应了新几内亚岛的自然条件，无论从品种角度还是同属海岛型环境来看，称其为小蓝山都算得上名副其实。巴布亚的咖啡产区位于南纬6度附近，比约北纬18度的蓝山更靠近赤道。细品之下，两者风味仍有差异，巴布亚咖啡多了一层深色水果般的酸甜感。

咖啡种植模式

在巴布亚新几内亚，约七成半的咖啡产量来自规模不大的地方农场。许多农场在森林地带开荒种植，部分甚至深藏林间，几乎与外界隔绝。该国的咖啡园大多分布在海拔1300至1800米的高地，因而品质普遍较高。低海拔区域虽然也有少量种植，但产量微乎其微。当地咖啡基本依赖自然条件生长，原因在于把化肥和农药运进农场的运输难题多、成本也高。

咖啡种植产区

巴布亚新几内亚的精品咖啡豆主要集中在西部高地的瓦吉山谷与西格里庄园，以及东部高地的阿罗纳庄园、奇迈尔庄园、阿罗卡拉庄园，其中以克罗卡庄园最为知名。由于品种与印尼不同，海拔又高于苏门答腊，再加上当地普遍采用水洗处理法，前街认为巴布亚咖啡的地域风味明显有别于印尼豆常见的香料、草本与低沉调性，反而呈现出明亮、酸甜、带花果香的走向，与南美洲咖啡更为接近。

天堂鸟咖啡

前街咖啡今年选中的是西格里庄园的天堂鸟咖啡。这里顺带科普一下天堂鸟咖啡的来历。国内流通较多的巴布亚咖啡主要来自西格里庄园和普罗萨庄园两个庄园，它们出口的咖啡麻袋上都印着天堂鸟的图案，而天堂鸟正是巴布亚的国鸟。

最早被引进国内的巴布亚咖啡豆就出自西格里庄园，当时大家便给这支豆子取名为"天堂鸟"。后来普罗萨庄园的豆子进入国内市场时，麻袋上同样印有天堂鸟图案，为了区分两者，只能改用庄园名字来称呼后者。这样看似乎对后来者不太公平，但经过多年的潜移默化，西格里与天堂鸟在人们心中早已牢牢绑定。

不过西格里庄园也确实配得上天堂鸟这个名号，今年的咖啡生豆颗粒饱满、色泽翡翠碧绿，豆相相当出色。

西格里庄园创立于1950年，至今已有六十余年历史，是当地咖啡产业的先驱。天堂鸟庄园坐落在西高地省的瓦吉谷地，海拔约1500米，拥有富含矿物质的火山土壤，气候凉爽、土壤肥沃、雨量充足。庄园同时非常重视生态保护，为守护土壤与水源，拒绝使用农药和杀虫剂，也用心呵护周边生态与鸟类。

天堂鸟庄园多年来始终秉持高标准的种植与处理体系。每年4月至9月的收获季，只有完全成熟的红果才会被手工采摘，让咖啡浆果的酸与甜达到理想平衡。庄园每天都会进行杯测，以确保向客户稳定供应品质如一的顶级咖啡，也因此成为世界精品咖啡中的经典代表。

咖啡豆处理法

巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主，风味表现更明亮、果酸更突出，接近中美洲咖啡的风格。大型庄园或农场通常自建水洗处理厂，而规模较小的个体咖啡农反而更能把控产出品质与风味表现。

采收成熟红透的咖啡浆果后，会送入庄园自有的水洗处理厂加工。巴布亚新几内亚的水洗方式与中南美洲有所不同，采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以调控风味；清洗完成后，生豆去除外壳再进行AA、AB、PB圆豆等分级。这样精细的后制处理，为咖啡带来了明亮细腻的果酸以及干净绵长的甜感。

前街咖啡烘焙分析

刚拿到这款豆子时，与同样经过水洗处理的蓝山放在一起，还真有点难分彼此。

猜一猜以下哪张图的是天堂鸟，哪张图是蓝山。

答案揭晓

（上）天堂鸟

（下）水洗蓝山

前街咖啡对这款豆子采用中度烘焙，因为铁皮卡属于密度偏低的生豆，为突出其自带的清爽酸味与水果香气，重点会放在一爆后的火力调整。炉温升至170℃入锅，风门开3，火力140度，回温点1'36"；温度到140度时风门开至4；烘至6'25''、温度151度，豆表转黄，青草味完全消散，脱水完成，温度176度时火力降至110，风门保持4；

180度时火力降到90，豆表出现难看的皱褶与黑斑，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时火力升到183.5度，到10'08''开始一爆，风门全开，188度时调小火力至60度，风门全开（调火力需格外谨慎，不可小到听不见爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00"，198.5度下锅。

前街咖啡冲煮方案

以15克咖啡粉为例，采用1:15的粉水比，研磨度为中粗研磨（20号标准筛通过率65%），水温88℃，滤杯使用KONO MEIMON。

本次采用分段式冲煮。缓缓倒入咖啡粉，第一段在中间绕小圈注水30g，闷蒸30秒，注水时干燥的粉层会慢慢吸水膨胀，鼓成"汉堡"状。

第二段由中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作放慢，避免过度搅拌。最后一段注入75g，使总注水量达到225g。待滤杯中咖啡液全部流入下壶，萃取即结束，总时长约2分钟。

风味上以坚果、可可的浓郁香气为主，伴有淡淡的莓果甜意。入口醇厚而均衡，带有甘甜味与柔和的酸质。

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