瑰夏（Geisha）这一品种自1931年在埃塞俄比亚瑰夏森林被发现以来，历经肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加，最终在巴拿马翡翠庄园大放异彩。但同样名为瑰夏，巴拿马产区与埃塞俄比亚瑰夏村所产出的咖啡，在风土条件、风味表现和冲煮策略上究竟有何不同？本文将系统梳理瑰夏的品种传播路径，对比巴拿马翡翠庄园、艾利达庄园、詹森庄园与埃塞瑰夏村庄园的生豆特征、烘焙曲线和杯测表现，并附上前街咖啡的详细手冲参数，帮助咖啡爱好者全面理解这两个标志性产区的瑰夏差异。
瑰夏，首先是一个咖啡品种。
1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林中首次发现了这个品种，随后将其送往肯尼亚的咖啡研究机构。1936年，瑰夏被引入乌干达和坦桑尼亚；到了1953年，哥斯达黎加也开始种植这一品种。
在很长一段时间里，瑰夏并未引起太多关注。直到Don Pachi最初将瑰夏从埃塞俄比亚西南部的GESHA小镇带到哥斯达黎加，之后瑰夏又沿南部路线传入巴拿马。巴拿马的翡翠庄园（Esmeralda）将瑰夏从其他品种中单独分离出来，并凭借它一举夺得全国咖啡大赛冠军，瑰夏这才正式走进大众视野。
巴拿马瑰夏与埃塞产区瑰夏的区别在哪里？
风土（Terroir）是一个法语词汇，涵盖气候、海拔、湿度、日照、土壤成分、水分以及生产者习惯等诸多因素。虽然品种同为瑰夏，但巴拿马和埃塞产区所呈现的风味却截然不同。
瑰夏是在巴拿马的庄园里被发扬光大的。巴拿马瑰夏咖啡种植于该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。年平均气温在16℃到25℃之间，平均降雨量约为3500毫米。奇里基（Chiriqui）省波魁特（Boquet）产区是咖啡的主要产区，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等也颇有名气。其他地区则包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。
瑰夏咖啡对生长环境格外挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时具备足够的积温。小气候是造就巴拿马特有咖啡独特风格的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的地理环境使冷空气气流流经中央山脉，汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域形成了多种小气候，赋予巴拿马瑰夏特有的咖啡风味。前街通过杯测品尝到巴拿马瑰夏呈现清新的花香与水果酸质，就像在喝一杯花茶。
每个地方都有独特的风土，而这个风土又会对咖啡豆产生影响，举例来说：
巴拿马翡翠庄园——埃斯美拉达庄园的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗称“红标瑰夏”。翡翠的瑰夏，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是经典瑰夏一贯的特性。乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，整个香气和焦糖甜感包裹在一起，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久，让人觉得好满足！
1700米高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。
巴拿马艾利达庄园，艾利达（Elida）庄园位于波凯特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，是中美洲罕见的超高海拔庄园！得益于Boquete独特的气候，干湿季分明，充足的阳光和降水，还有源自巴鲁火山的火山灰形成的肥沃土壤，艾丽达庄园的咖啡种植很快自成气候。1929年，该庄园的咖啡豆首次出口德国，为巴拿马咖啡赢得了良好声誉。而此后的四分之三个世纪里，作为家族庄园的艾丽达咖啡种植不断发展，形成了其国际口碑。前街将艾利达庄园的日晒瑰夏入手后进行烘焙，品尝时感受到黑色莓果风味明显，很干净饱满，油脂感好，酸甜感融合佳、高海拔树蕃茄风味，油脂感很持久。
巴拿马詹森庄园，沃肯区（Volcan），卡尔詹森瑰夏，平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味，口感干净、蜂蜜、荔枝风味，枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。
埃塞俄比亚戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。
他们从原生瑰夏树上采集了种子，在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试，确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地；随后，通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小，以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡三个品种如下图所示：
瑰夏村咖啡庄园，瑰夏村仅种植瑰夏，其实瑰夏村除了两个品种外，还有名为Illubabor的原生种，是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。
瑰夏村庄园地块划分
瑰夏村总面积达471公顷，从2011年开始逐步拓展种植区域，截止至2017年，种植面积约320公顷，是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。庄园主为了更好的管理及打磨咖啡风味，把瑰夏村庄园划分为8个大区，并在此基础上将每一个批次内部进行再次编号。
值得一提的是，某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大，可能批次间的差异并不是十分突出；但对于瑰夏村这样的大庄园，不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异，因此庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源。
瑰夏村不同地块的面积及种植品种
庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种（如上图所示），确保各大地块都能形成鲜明的特色。
生豆大小比巴拿马小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带，玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。
烘焙分析
为了突出这支豆子的特性和香气，前街采用中浅烘焙，发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。因此就算是同样的瑰夏品种，但是前街在烘焙上也会有所调整。
巴拿马翡翠日晒瑰夏，烘焙：到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，189度下锅。
瑰夏村瑰夏：7'43"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'20"，193度下锅。
由于瑰夏一直主导着人们的话题，在咖啡人眼里，瑰夏无疑是实至名归的女神，多少人迷恋她明亮复杂的花果香、多层次高甜度的水果调性和细腻的柔酸。 瑰夏产量极低，只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。
埃塞俄比亚瑰夏村庄园的起源与发展
Gesha Village的庄园主是Adam Overton，一个道地的美国人，他前身不是什么咖啡店老板，而是一个纪录片导演。而他的妻子Rachel Samuel则是埃塞俄比亚人而且是一个摄影师。两人在2007时受托至埃塞俄比亚拍摄一部关于咖啡的纪录片，随着拍摄的进程，与埃塞俄比亚的土地及民众越来越深入的接触，两人建立属于自己庄园的梦想因此萌芽。
在2009年，他们遇上了Willem Boot。他是谁呢？Willem Boot是一位荷兰人，家中经营一家咖啡馆，后来他移民美国，进入了烘豆机公司Porbat工作。在2004年的时候，他担任BOP的评审，这也是第一次Geisha这个品种出现在赛场上，他喝到了一口之后觉得惊为天人，好喝到会飞天。于是2006年，他就买下了了驴子庄园（La Mula），当时还是个默默无闻的小庄园，并且种植了6000株的Geisha。
生豆分析
生豆大小比巴拿马小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带，玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。
杯测
干香是酒香，杏子，湿香有甜橙汁感，茉莉花香、甜桃、酒香、凤梨、明亮丰富，啜吸为柑橘、热带水果香气、熟果香、莓果气息、柑橘、淡发酵酒香、酸值清晰明亮，质地滑顺，葡萄，枫糖，野姜花，细腻果酸，口感乾净平衡，尾韵绵延活泼的水果香甜。
冲煮推荐：
萃取方式：手冲
滤杯：V60 水温：91-92摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
巴拿马詹森庄园咖啡手冲瑰夏冲泡方法
卡尔詹森的詹森庄园艺伎品种！在台湾应该很少听闻Janson Geisha，因为这个庄园都是以内销为主没有在做出口；另外庄园内50%以上都是种植Geisha咖啡并且是巴拿马Geisha产量第二多的。因为该农场与生俱来的优势条件，丰富的火山灰土壤、海拔1700-1750米，皆是适合咖啡豆的生长，所以所种植的咖啡豆：艺伎（瑰夏），其优雅风味就在此农场完美呈现。
绝佳环境：农场与生俱来的优势条件，丰富的火山灰土壤、海拔1700-1750米，皆是适合咖啡豆的生长。
生态保育：詹森农场（Panama Janson Coffee Farm）不只种植咖啡豆，它也是一个有机生态农场，园区以牛、马、畜牧为主，将咖啡樱桃经过有机处理后做为农场施肥，注重水土保持，回收山泉水及每年进行造林作业。
萃取方式：手冲
滤杯：V60 水温：91-92摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
咖啡研磨好倒入滤纸上，第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
前街认为中浅烘焙让瑰夏咖啡的保留更多的水果酸质与优雅花香，品尝时不仅能感受到蜂蜜般酸甜生津的感觉，还有各种红茶、乌龙茶的余香，让人感觉不像在喝一杯咖啡，而是在喝一杯花果茶。这应该就是为何瑰夏咖啡如此受欢迎的原因吧～
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