曼特宁是印尼咖啡的代名词，但你知道它旗下还有林东、老虎、马脸、黄金等多个细分品类吗？这些名字背后既有品种差异，也有处理方式和产区风土的讲究。本文从曼特宁名称的由来讲起，逐一拆解四大常见曼特宁的品种来源、产区特点与风味走向，重点对比黄金曼特宁与普通曼特宁在选豆标准、产地变迁和品质认证上的区别。同时深入介绍印尼特有的湿刨处理法及陈年湿刨工艺，并附上前街咖啡的烘焙曲线与冲煮参数建议，帮助咖啡爱好者系统理解曼特宁家族的完整面貌。
曼特宁咖啡的细分品类相当丰富，命名方式也五花八门，常见的有林东曼特宁、黄金曼特宁、马脸曼特宁、鬼面曼特宁、老虎曼特宁等等。从广义上说，北苏门答腊产区出产的阿拉比卡咖啡都可以归入曼特宁的范畴。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家梳理一下这些 曼特宁 之间究竟有什么区别和联系。
关于曼特宁这个名字的来历，很多人应该有所耳闻。【曼特宁】原本是印尼一个部落的名称，后来却阴差阳错地成了一款咖啡豆的名字。事情是这样的：当年日本军人结束在印尼的殖民统治返回本国后，始终对当地那杯美味的咖啡难以忘怀。于是通过贸易伙伴牵线，托当地人帮忙收购优质的印尼咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人非常喜欢这款豆子，便问当地人它叫什么名字，对方误以为是在问自己是哪里人，脱口而出“Mandailing”，而日本人又把Mandailing听成了Mandehling。就这样，因为一场双重误会，曼特宁稀里糊涂地成了这款咖啡豆的正式名称。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面重点介绍四种曼特宁。 【马脸曼特宁】
马脸曼特宁（Longberry），又称TimTim，是来自印尼的一个豆种。因为豆形细长，很多人叫它马脸豆，也有人称其为长条曼特宁。事实上，TimTim并非纯种咖啡，而是阿拉比卡与罗布斯塔自然杂交产生的品种。上世纪40年代，这个品种在帝汶岛被发现，因其天然的抗病能力而被广泛种植。在美洲，它被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim；在印尼，这个品种也被叫做Bor Bor。
【林东曼特宁】
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，紧邻多巴湖。它可以理解为曼特宁的常规版本。林东曼特宁同样采用湿刨法处理，因而呈现出酸度偏低、醇厚度较高的特点。不过湿刨法也有一个副作用：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶和羊皮层时容易受到挤压，豆身开裂形似羊蹄，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁非常显著的一个外观特征，并不属于瑕疵豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：印度尼西亚·林东曼特宁 产区：北苏门答腊 林东地区
品种：Caturra、Typica
土壤：火山土壤
海拔：1100-1600m
处理方式：湿刨法
【老虎曼特宁】
老虎曼特宁只有十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特宁才有资格冠名。老虎曼特宁的主要品种是卡杜拉和铁皮卡。卡杜拉在口感上带有柑橘和柠檬的酸味，铁皮卡则余韵甜感持久，两者结合让老虎曼特宁的口感较为均衡，干净度也高。前街老虎曼特宁咖啡出自印尼苏门答腊虎庄园，因此又称“曼特宁虎”。其主要种植区域位于苏门答腊岛北部海拔相对较高的地带。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） ·印尼老虎曼特宁 咖啡豆 产区：亚齐特区
品种：Caturra、Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
处理方式：湿刨法
【黄金曼特宁】
黄金曼特宁是曼特宁家族中的佼佼者。它由印尼生豆公司Pawani出品，是一支精选的顶级咖啡。黄金曼特宁本身是一个商标，被打造为印尼最顶尖的咖啡品牌。正因如此，Pawani在苏门答腊岛上四处寻觅并收购品质优异的咖啡豆。
黄金曼特宁与曼特宁的区别 ：正宗的前街PWN黄金曼特宁会附带PWN公司提供的出厂证书，并且前街PWN黄金曼特宁的生豆麻袋上印有清晰的PWN公司标志。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：亚齐伽佑山产区
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理方式：湿刨法
产季：2024年
对比今年新产季黄金曼特宁与往年黄金曼特宁的产区信息可以发现，以往黄金曼特宁的产地多位于塔瓦湖产区或林东产区附近，而今年Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山咖啡作为黄金曼特宁的原料，这无疑体现出对伽佑山产区咖啡品质的高度信任。
亚齐伽佑位于苏门答腊岛最北端的一角。伽佑的咖啡种植主要集中在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地带。产区海拔平均在1100至1600米之间，咖啡品质一向出色，但由于早年间政局不稳，该地区的咖啡难以出口。近年来局势趋于平稳，亚齐的咖啡种植业也得以发展，品质已经优于林东地区。
新产季黄金曼特宁使用的咖啡品种是“Ateng”。这个名字听起来可能很陌生。其实印尼本地对咖啡品种的称呼与外界有所不同，比如印尼人说的Tim Tim就是我们常说的Timor（帝汶）。而Ateng是印尼本地化后的Catimor（卡蒂姆）叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区种植，也有利于风味的充分发展。
曼特宁大多采用苏门答腊特有的咖啡豆处理方式——湿刨法。
当地天气以雨水天为主，台风频繁，无法满足日晒所需的好天气，加上当地经济条件有限，也负担不起水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出了极具地方特色的湿刨法。如今印尼咖啡产业的发展早已不同往昔，不少庄园和公司都有条件使用水洗法，但为什么没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法是成就曼特宁咖啡走向世界的核心因素，一提到曼特宁就会联想到湿刨法，两者早已形成相辅相成的关系。
湿刨处理法可以说是印尼因地制宜的独特咖啡处理方式。而黄金曼特宁品质有保证的原因之一，在于处理完成后会进行三次人工筛选，尽可能减少生豆瑕疵，确保颗粒饱满、大小均匀。
湿刨法具体步骤可分为以下两个阶段：
第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2至4天，含水率降为12%至13%。
除了常规湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通湿刨处理后，封存进仓库2至3年。仓库环境必须满足阴凉、通风的条件，并且要定期翻动豆子，防止发霉变质。在此期间，咖啡豆的酸度会逐渐减弱并转化为糖分，颜色也变得更深，多呈黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
黄金曼特宁带有优质的草本植物气息，焦糖甜香更为突出，果酸味也较为沉稳优雅，甜感丰厚，醇厚且带有狂野的香料风味。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁在二爆前出炉都能呈现很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽广。
炉温升至200℃入锅，风门调至3，1分钟后将火力调整为160℃，风门保持不变。烘至5分40秒，温度达到148℃，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门改为4；
第9分40秒，豆表出现粗糙的褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香，可定义为一爆前奏。此时要仔细听清一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，将火力调小至60，风门全开（调整火力需非常谨慎，不可小到听不到爆裂声），在204.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
本次冲煮意在突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为模仿法兰绒冲出的浓厚咖啡而设计的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨（20号标准筛通过率57%）。粉水比采用1：15，粉量15克，水温88℃。降低粉水比能让曼特宁咖啡的特点偏向更浓郁的口感。
缓慢倒入咖啡粉，倒的过程中尽量保持平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会缩小咖啡粉之间的间距，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水30g，闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓起成“汉堡”状。
第二段从中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯中的咖啡液全部流入下壶后结束萃取。萃取总时长2分钟。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
