蓝山咖啡被誉为咖啡中的极品，产自加勒比海岛国牙买加东部的蓝山山脉。这里拥有火山土壤、终年多雾多雨的高海拔微气候，孕育出酸苦甘醇完美平衡的独特风味。前街蓝山咖啡为牙买加最高等级蓝山一号，品质出众。本文将系统介绍蓝山咖啡的产地环境、历史渊源、等级划分、采摘销售方式、包装运输传统，以及前街门店的手冲冲煮参数与风味表现，帮助咖啡爱好者全面了解这款世界级名品。
全球知名的蓝山咖啡，源自加勒比海上的岛国牙买加，因蓝山山脉横亘其中而得名。前街蓝山咖啡属于牙买加蓝山分级中最高的一号等级，素质卓越，风味表现亮眼，可用多种萃取方式享用。
蓝山山脉坐落在牙买加岛东部。当天气放晴，阳光映照在湛蓝海面，山峰折射出海水般的蓝色光辉，蓝山因此得名。主峰海拔2256米，为加勒比地区的制高点，也是热门旅游目的地。该地处于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，湿度高、常年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温约27摄氏度。正是这样的自然条件，成就了驰名世界的牙买加蓝山咖啡，也成就了全球价格最高的咖啡。
蓝山咖啡风味纯正的关键在于：咖啡树全都栽种在陡峭山坡上，采收难度极大，只有当地技术娴熟的女工才能胜任。采摘时必须挑选成熟度恰好的果实，过生或过熟都会拖累品质。当天采下的咖啡豆要立刻脱壳，随后发酵12至18小时，再进行清洗与筛选。接下来进入晾晒环节，必须在水泥地或厚毯上完成，直到含水率降到12%至14%，然后存入专用仓垛。有需要时才取出焙炒并研磨成粉。每一道工序都必须严格把控，否则咖啡品质就会打折扣。
蓝山咖啡的历史脉络
1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士从马提尼克岛引入阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区推广种植。时至今日，圣安德鲁仍是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另两个产区为波特兰产区和圣托马斯产区。
1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡的品质。委员会向出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，堪称全球级别最高的国家咖啡机构。目前能代表蓝山咖啡原产地的标志共有六种，包括马菲斯河堤中央工厂、蓝山咖啡合作厂、波特兰蓝山咖啡合作厂、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽。
蓝山咖啡被公认为世界上最卓越的咖啡之一，牙买加的气候、地质结构与地形共同提供了理想条件。纵贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉海拔超过2100米。这里天气凉爽，多雾且降水频繁，雨水调和。当地采用混合种植法，让咖啡树在梯田上与香蕉树、鳄梨树相伴生长。一些小型庄园也有种植，但即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模经营，许多庄园主是小型土地拥有者，家族已耕作两个世纪。牙买加咖啡业面临一系列挑战，如飓风侵袭、劳动力成本上升以及梯田难以机械化作业等，不少小庄园和农场很难实现合理化种植。
由于日本长期投资牙买加咖啡产业，如今蓝山咖啡大多由日本人掌控，他们也取得了蓝山咖啡的优先购买权。1992年，牙买加向日本售出688吨蓝山咖啡，向美国售出75吨，向英国售出59吨。目前，蓝山咖啡约90%被日本购入。世界其他地区只能获得剩余的10%，因此无论价格高低，蓝山咖啡始终供不应求。
蓝山咖啡的等级分类
牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡。其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又分两个级别。按质量从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。
真正的蓝山咖啡由当地最优质的生豆制成，这正是品鉴者的乐趣所在。其风味浓郁、均衡，带有水果味与酸味，能满足多种口味需求。此外，优质新鲜的蓝山咖啡风味格外持久，正如饮酒之人所说的回味悠长。
颗粒：较为饱满。建议烘焙法：中度烘焙。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，不到其他咖啡的一半，契合现代人的健康理念。即便把同样的咖啡树种移植到气候相似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚或其他任何地方，也无法复制蓝山咖啡豆的味道。纯正的牙买加蓝山咖啡将酸、苦、甘、醇等滋味完美融合，形成强烈而诱人的优雅气息，令其他咖啡难以企及。
喜爱蓝山咖啡的人称它为“集所有好咖啡优点于一身的咖啡美人”。美国以经营咖啡与茶闻名的皮特公司总经理吉姆评价蓝山咖啡时说：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以一般都以黑咖啡的形式饮用。”它的液体在阳光下呈金黄色，入口顺畅。咖啡书上说，蓝山是世上唯一酸苦兼备且能让人享受的咖啡，喝下去就明白了。
蓝山咖啡的采摘与销售
牙买加蓝山咖啡每年收获期为六月到十一月，通常采用手工采摘，采后依次经过水洗、去皮、发酵、脱水、晒干、脱壳、烘焙等工序，才能得到一颗蓝山咖啡熟豆。生豆处理过程中，每个环节都有专人负责质量监督。
对于极为珍贵的蓝山咖啡，牙买加政府采用的包装运输方式也别具一格。蓝山咖啡不像其他咖啡那样以布袋按60公斤/袋包装运输，而是用木桶以70公斤/桶的标准包装运输。
牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须取得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书，该委员会也是牙买加唯一有权颁发此证书的机构。每一批出口产品都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡，最后判定是否达标。蓝山咖啡因价格高昂而拥有相对固定的消费群体，销路主要集中日本，其次是部分欧美国家。
咖啡豆形状饱满，比一般豆子稍大。味道非常微妙，酸、香、醇、甘均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。采用中度烘焙，可最大程度保留咖啡原味，并增强余韵。随着中国咖啡消费行情向好，大量咖啡馆开始供应“蓝山咖啡”，而其价格往往只有正宗蓝山咖啡的几分之一甚至十几分之一。
2005年在台湾咖啡商的引导下，中国大量媒体开始关注和报道蓝山咖啡的真伪问题。到目前为止，正宗蓝山咖啡因价格和大陆市场供应量所限，仍让中国大多数消费者可望而不可及。蓝山咖啡能保持今天的极品地位，与当地的经营政策密不可分。1932年，牙买加通过鼓励咖啡生产政策，减少岛上对糖出口的依赖。当地政府没有像大多数咖啡生产国那样为提高产值而大量种植高产低质咖啡，而是以品质为先，宁可牺牲产量也要保证品质。因此，牙买加是世界上咖啡产量较少的国家之一。全球最大的咖啡出口国巴西每年生产3000万袋咖啡，而蓝山咖啡每年仅产约4万袋。目前市面上“蓝山式”咖啡中很少含有一粒正宗蓝山咖啡豆。有一种“牙买加混合蓝山”咖啡由30%蓝山咖啡和70%最好的牙买加高山咖啡混合而成。上述两种咖啡都试图模仿蓝山咖啡，却无法达到完美的境界。
蓝山咖啡在美国受“冷遇”，与美国人习惯有关
上世纪70年代起，调味咖啡逐渐流行。它是在咖啡豆中加入香料，或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侣，调味咖啡种类达上百种。调味咖啡大多采用较便宜的咖啡豆制成。当蓝山咖啡每磅80美元时，麦斯威尔咖啡每磅只需3美元。
真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域种植，位于金斯敦牙买加岛的东部北侧。咖啡生长在最高1800米（约6000英尺）的山上，对小粒种咖啡而言这海拔已相当高，而且山势非常不平，采收过程异常困难（采收咖啡的几乎完全是女性）。
在险峻且高海拔的山上，细心的耕作与收割，所有牙买加蓝山咖啡均由牙买加产业协会执行磨粉、品尝及分配。杯中的咖啡味道非常干净，而且是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙买加的蓝山咖啡最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”独特的生长条件，加上所有生产过程都极其细心，使牙买加蓝山咖啡声名远扬。
牙买加是世界上咖啡产量较小的国家之一，一年收割约40000袋-60公斤/麻袋（牙买加蓝山咖啡实际运走时采用70公斤木桶包装，他们是最后一个至今仍使用这种传统包装方法的国家，但产量按60公斤/麻袋计算，因为那是咖啡产量的国际标准）。相比之下，全球最大的咖啡出口国巴西每年生产约30000000袋-60公斤/麻袋。
日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投入巨额资金，并拿下每年90%的生产份额。世界其他国家必须竞拍剩下的10%，也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。其需求量特别高，所以市场上有些供不应求。
得天独厚的生长条件，孕育出蓝山咖啡的独特风味，也使其跻身“极品咖啡”之列。全球100%纯蓝山咖啡都是指产自牙买加东部蓝山山脉特定范围内，其种植期间和加工处理过程中的每一步骤，都经过牙买加咖啡工业局严苛标准的品管，才能被证明为“纯牙买加蓝山咖啡”。
蓝山山区内充沛的降雨量、终年照雾低温平均约20℃、肥沃的新火山土壤等特殊条件，构成蓝山咖啡良好的生长环境。位于2500至5000尺的高海拔地区，造就独特的微酸味道，却丝毫不令人觉得刺激或不适。种苗在苗圃中培育约需2年，成长期间皆使用有机肥料，收成时更是以人工方式一粒一粒采收。所有的加工、烘焙、包装过程，都必须符合牙买加咖啡工业局所订定的高标准。
量少质佳的Typica，是阿拉比卡一个古老的优质品种。大多数咖啡生产国只愿意种植其它产量多但品质较差的品种，牙买加却以品质为优先考量，宁愿牺牲产量来换取蓝山咖啡最佳的品质。
蓝山咖啡怎么烘焙？
简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
蓝山咖啡怎么冲煮？
正宗的蓝山一号咖啡香气密实饱满，口感丰富多变，前街建议以手冲黑咖啡的形式品尝最佳。
前街门店冲煮蓝山一号的参数为：
滤杯：KONO滤杯
水温：88摄氏度水温
粉水比例：1:15
咖啡粉：15g
研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）
现将KONO滤杯为例，先用热水湿润滤纸，并让其与咖啡滤杯更加贴合，接着倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。
蓝山一号咖啡在磨粉后就能闻到十分浓郁的香味，冲煮过程中带着焦糖的甜香，入口是坚果、巧克力的醇厚，酸甜感适中，口感干净，回味持久。
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