在拿铁与卡布奇诺之外，馥芮白（Flat White）凭借更突出的咖啡风味和轻薄奶泡，成为众多咖啡馆的常驻选项。它的中文读音为馥（fù）芮（ruì）白（bái），也有醇艺白、澳瑞白、小白、澳白等译名，2015年经星巴克引入菜单后逐渐被国内消费者熟悉。本文将梳理馥芮白在澳洲与新西兰的起源脉络，说明它为何强调咖啡为主、牛奶为辅，比较不同地区咖啡师的出品差异，并介绍前街咖啡使用「向日葵暖阳拼配」制作馥芮白的具体思路，最后回答一个常见疑问：馥芮白能不能做成冰饮。
在拿铁和卡布奇诺之外，还有一款花式咖啡近年来在全球咖啡馆里越来越常见，它就是馥芮白（Flat White），中文读作馥（fù）芮（ruì）白（bái）。这款饮品在国内还有醇艺白、澳瑞白、小白、平白、澳白等多种叫法。2015年星巴克将其纳入菜单后，它才真正走进中国消费者的视野。
馥芮白的老家在大洋洲
如果身在意大利，想喝一杯牛奶咖啡，人们通常会点拿铁；而在澳洲，咖啡师端上来的往往是馥芮白——在当地，牛奶咖啡本身就叫做Flat White。上世纪八十年代，移居澳洲的意大利人把意式咖啡机带到了新西兰、澳大利亚和墨尔本等地。当时主流的花式咖啡无非拿铁与卡布奇诺，但澳洲人偏好咖啡味更重、奶泡更轻的出品，馥芮白便在这样的需求下诞生。此后不久，它便陆续出现在欧美国家的常设菜单上，成为咖啡馆的基础款之一。
当奶咖表面的奶泡越来越平，最终只剩下极薄的一层，整杯与杯口几乎齐平，Flat White这个名字也就由此而来。Flat意为“平”，White则指加入牛奶的白咖啡。馥芮白的思路是用牛奶衬托咖啡，咖啡才是主体，牛奶只起辅助作用，因此它的咖啡风味更饱满、更集中。与此同时，表层奶泡轻薄，让每一口浓咖啡液都裹着天鹅绒般的细密泡沫；温度适中、杯量偏小，也让人能在奶泡分层之前就把整杯喝完。
新西兰咖啡师做馥芮白时习惯用小杯量呈现：咖啡液分量不变，牛奶减少，咖啡占比提高，味道自然更浓。澳大利亚咖啡师则认为，Flat White只需比拿铁拥有更薄的奶泡即可，出品时常用与拿铁相同容量的杯型，奶泡厚度大多维持在0.3～0.5厘米。墨尔本的咖啡师还会把基底换成双份只取前中段的精萃浓缩咖啡，在150毫升的杯中加入与拿铁厚度接近的奶泡。
好喝的馥芮白，背后是更高的咖啡品质要求
过去咖啡店多流行深烘焙意式拼配豆，追求醇厚均衡的焦香，与热牛奶搭配时能取得平衡，既喝得到咖啡味，也尝得出牛奶的香甜，两者互不压制。
随着精品咖啡浪潮到来，人们开始偏爱风味更鲜明的单品咖啡，也越来越常把单品豆用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso），即单一产区咖啡豆制成的意式浓缩。相比大杯量的拿铁和奶泡厚实的卡布奇诺，馥芮白既要求优质咖啡豆与合理萃取，又需要打发绵密细致的薄层奶沫，因此更适合展现咖啡豆本身的产区个性。前街认为，馥芮白越来越受欢迎，正说明大家对咖啡品质的要求在不断提高。
与其纠结馥芮白和其他花式咖啡的差别，前街更倾向于结合自家咖啡豆的特点和对馥芮白的理解来呈现。前街使用的意式拼配是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉带来的威士忌酒、香草与奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让杯中香气更丰富，口感更柔和。
咖啡基底方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选用双份精萃浓缩咖啡（Double Ristretto）：20克咖啡粉萃取30克咖啡液，用时22～24秒。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）也提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会略有不同，这一参数是咖啡师每天营业前依据门店所用暖阳拼配调整出来的。
萃取好的咖啡液先倒入预备好的杯子，再取150毫升牛奶放入奶缸打发。打奶时进气量要比拿铁更少，泡沫层更薄、更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，入口更舒适。随后把打发好的牛奶注入咖啡中即可，拉花与否都可以；由于奶泡稀薄，液面不会与杯口齐平，外观看起来偏平。
前街的Flat White呈现出香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵持久。
馥芮白能做冰的吗？
拿铁通常可以选冰饮或热饮，但Flat White一般只做热饮。原因在于，咖啡师希望喝澳白时每一口都能同时感受到奶泡与下方奶咖的融合；只有在奶泡足够绵密、足够薄、温度又适合入口的前提下，才能每一口都既有奶泡又有浓郁咖啡液，并且赶在奶泡分层前喝完。加入冰块后，冷却的牛奶咖啡会被稀释，上述效果便难以实现。
如果就是想要冰镇又浓郁的奶咖，前街建议试试近两年同样热门的「Dirty」。把萃取好的浓缩咖啡液滴在冷却的鲜牛奶上层，形成“脏脏的”视觉效果，冷热交替的口感相当特别。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
