Flat white这款源自南半球的牛奶咖啡，在星巴克被叫做馥芮白，Costa称为醇艺白，瑞幸则叫澳瑞白，而前街咖啡师更习惯称它为澳白。它和拿铁、卡布奇诺究竟差在哪里？为什么奶泡要控制在0.3cm以内？小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这三个要素如何成就一杯好喝的澳白？本文将从历史渊源、与拿铁的区别、点单要点，到前街咖啡的完整制作配方，逐一拆解这款饮品的特点，帮助咖啡爱好者在点单和自制时都能找到最适合自己的那杯。

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多数咖啡爱好者最初接触Flat white这款饮品，应该是在2015年星巴克将其定名为「馥芮白」并列入常驻菜单之后。此后各大连锁品牌陆续跟进，给这款源自南半球的咖啡起了各式各样的中文名：星巴克叫馥芮白，Costa叫醇艺白，瑞幸则叫澳瑞白。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师更倾向于称它为澳白咖啡。

澳瑞白 来自南半球的澳洲国家

假如你想喝一杯牛奶咖啡，在意大利点的是拿铁，到了澳洲咖啡师端上来的就是澳白——因为在当地，牛奶咖啡本身就等同于Flat White。上世纪八十年代，移居澳洲的意大利人把意式咖啡机带到了新西兰、澳大利亚、墨尔本等地。彼时主流的花式咖啡无非拿铁与卡布奇诺，但澳洲人偏爱咖啡味更重、奶泡更薄的风格，馥芮白便在这样的需求下诞生了。Flat意为“平”，White指加了牛奶的白咖啡。没过多久，澳白就登上了欧美各国的固定菜单，成为咖啡馆的标配饮品。

常喝奶咖的人大概有体会，拿铁的核心在于牛奶，所以杯量通常偏大，一般不低于250ml。以前街出品的热拿铁为例，使用300ml容量的咖啡杯，基底是双份意式浓缩约40g，再注入260ml鲜奶，喝完饱腹感相当明显。

与拿铁相比，澳白的思路是通过加牛奶来烘托咖啡本身的风味——咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用。因此澳白在味道上咖啡感更足、更厚实。同时表层奶泡极薄，每一口浓咖啡液都裹着天鹅绒般的细腻泡沫，温度适中、杯量偏小，能在奶泡分层之前就喝完。新西兰咖啡师做澳白时采用小杯量，咖啡液分量不变而牛奶减少，咖啡占比提高，风味自然更加集中。

澳瑞白 和拿铁的有哪些区别？

按照澳白咖啡的特征来看，它和卡布奇诺、拿铁一样，都由意式浓缩、热牛奶和奶泡构成，差异体现在各成分的比例以及奶泡的厚薄上。

一般来说，卡布奇诺由一杯意式浓缩加厚厚一层奶沫制成，奶沫通常有1～2cm厚，呈“汉堡型”，喝之前得先大口吸入泡沫。拿铁的奶泡薄一些，大约0.5cm。而馥芮白的奶泡最薄，必须控制在0.3cm以内，否则就无法形成“扁平”的液面。至于奶泡的具体厚度，各店做法不尽相同，有些咖啡师为了让客人最大程度感受上层咖啡油脂，干脆不打发奶泡，直接把加热后的牛奶注入浓缩咖啡中。前街则希望客人喝到的馥芮白兼具奶油般的顺滑又不会太“水”，因此会保留0.3cm的奶泡层。

制作拿铁时，咖啡店会设定自己的咖啡与牛奶比例；澳白则通常依据出品杯量来决定牛奶用量。为了突出更浓郁的咖啡风味，新西兰咖啡师以150～180ml的小杯量呈现澳白，咖啡量不变而奶量减少，咖啡比例提高，味道自然更浓，因此澳白也有「小拿铁」的别称。

此外，随着精品咖啡浪潮兴起，越来越多人开始将单品咖啡用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso）。相比大杯量的拿铁和厚奶泡的卡布奇诺，Flat White更能展现咖啡豆本身的产区风味。在墨尔本的咖啡馆里，咖啡师会把espresso基底换成双份Ristretto，在150ml的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

Ristretto在意大利语中是“限制”之意，意式特浓咖啡可以理解为意式浓缩的“限制”版，只取Espresso的前中段。由于仅保留浓缩的前中段，Ristretto的浓度高于Espresso，咖啡味更强烈、风味更集中，兑入牛奶后口感更厚实。这里前街需要提醒一点，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。

前街 澳瑞白的制作配方

前街认为澳白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求，因此制作方法多种多样，取决于咖啡店选用的咖啡豆，也取决于咖啡师对澳白的理解。通常情况下，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现澳白的独特口感。

前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。

咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-24秒，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）需要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。

萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶注入到咖啡中即可，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的。

前街的澳白咖啡呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

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