咖啡风味轮是精品咖啡行业的重要工具，但很多人面对这张图却不知如何解读。本文系统梳理了咖啡风味轮的发展背景与实用价值，并深入讲解感官矫正训练的具体方法——从香气记忆的日常积累，到味觉辨析中味蕾与口感的双重感知机制。通过科学训练建立个人风味记忆库，才能真正读懂一杯咖啡。文章还介绍了舌头两种接收器的工作原理，以及顺滑感与涩感背后的物质基础。想要提升品鉴能力，这套训练方法值得反复研读。

咖啡风味轮&感官训练

美国精品咖啡协会（SCAA）所设计的“咖啡风味轮”（Coffee Taster's Flavor Wheel），作为精品咖啡行业的标杆，在今年年初迎来了自诞生以来21年的首次改版。此次修订全面以《世界咖啡感官研究大辞典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》为蓝本。这本巨著汇集了感官学、咖啡采购、咖啡烘焙等多个领域的数十位专家学者的研究成果。在SCAA的组织协调与WCR的紧密协作下，专家组对“风味轮”进行了前所未有的更新与调整。这项研究堪称人类历史上规模最大的咖啡口味专项探索，“风味轮”所包含的风味类别与专业词汇由此得到了充分扩充。全新版本的“风味轮”将对咖啡行业的整体发展思路以及咖啡风味的运用方式产生深远影响。

旧版咖啡风味轮

新版咖啡风味轮

确实，任何一家标榜精品的咖啡馆，墙上都会挂着一幅装裱好的风味轮图。看上去非常专业大气。

然而，你真的能看懂它吗？清楚它存在的意义吗？如果没有任何说明指引，它不过是一张令人费解的图罢了。

实际上，在尚未学会准确解读一杯咖啡的风味之前，风味轮的价值十分有限，因为大多数人并不明白为何要品鉴一杯咖啡，也不清楚该如何去品鉴。风味轮更大的作用在于协助我们构建咖啡风味的记忆体系，帮助我们分辨咖啡的味道，进而区分优质咖啡与劣质咖啡。

我们最愉悦的体验，99%都源于初次接触

在第一次品鉴精品咖啡之前，需要先搞清楚：

对味觉进行训练或者说记忆，目的是提升我们的辨识能力。这是视觉、嗅觉、味觉三者协同作用的结果。让心中的猛虎，也学会细嗅蔷薇。

那么问题又来了，品鉴咖啡有哪些要求呢？

硬性条件当然不少，比如很多前辈会告诉你，多喝就对了。喝喝喝，喝到吐，吐完接着喝，循环往复无穷无尽地喝……只能说，你想得太简单了。

事实是，持续地喝，同时持续地记忆。这需要日积月累。所谓积累的过程，其实就是一段艰苦的训练历程，投入大量金钱、花费大量时间，以足够的量变来促成质变。

而这张专业的图，则能辅助我们记忆，并且帮助我们用更规范的术语将感受表达出来。

一、香气

气味属于挥发性物质，无影无形，既摸不到也看不见，只能靠近它、感知它。对周遭环境气味的记忆，是一项需要在日常生活中不断练习的功课。平时要有意识地记住周围生活环境中的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这项练习的目标是将各类香气大致归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等，最终能够理解每种气味类型的共同特征。

记忆是心理在时间维度上的延续。在品鉴过程中，无论是感知、辨识、评判还是比较判断，都离不开记忆。

大脑接收信息→进行比较→分析→记忆（整个过程）

这种味觉记忆训练的效果非常显著，它能让你闻到的气味幻化为某种场景，建立起属于你自己的味觉记忆库。例如闻到耶加雪菲的香气时，脑海中便会浮现出穿行于原始森林的画面，四处盛开的鲜花芬芳、果实的甘甜，甚至具体到柠檬的酸感。

对具体物品气味的记忆：这项练习要求闭眼盲闻各种物品的气味，然后进行归类。以果味练习为例，收集各类水果，先逐一嗅闻并尝试记忆，随后随机选取一种水果蒙眼盲闻，先判断其类别：属于白色水果？红黑水果？还是干果？再具体到是哪种果实，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟即将腐烂的？甚至可以不断扩充气味种类，进行交叉、混合训练，帮助品鉴者逐步掌握辨别各种气味的能力。在最新版风味轮中，已经有了非常细致的归纳分类。

二、味觉

由于每个人对味道的偏好差异很大，接受程度也各不相同。我们能够尝出某种味道，却往往无法准确地将它描述出来。

而风味轮将人类所能感知的味觉系统进行了具象化的归类，配合练习，能够让人清晰地捕捉到所有味道中最细微的差别。

我们的舌头拥有两种“接收器”：

第一种：味蕾。它遍布整个舌头表面，用于品尝食物（饮料）。

第二种：口感。通过口腔和舌头上的末梢神经来感知。

口感——入口的顺滑感与涩感。顺滑感（优质、纤维质），涩感（多酚类）。Body（即我们常说的咖啡醇厚度）主要由不溶于水的咖啡油质与纤维质所带来的触感决定，含量越高，粘稠感或顺滑感就越明显。涩感与顺滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶于水的分子物质）在口腔中产生的粗糙感，一种不顺滑的触感。

咖啡的顺滑与厚薄口感，是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔中产生的一种触感。

涩感在葡萄酒中来源于单宁。但咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅微量存在于咖啡果皮内。咖啡的涩感主要来自生豆所含的“绿原酸”chlorogenic acid，在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”Dicaffeoylquinic acid，这是一种酸苦涩的碍口物质，但同时也是强效抗氧化物。

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