云南是中国少数能种植阿拉比卡咖啡的产区之一，近年来知名度不断攀升，越来越多精品咖啡馆优先上架云南豆。前街咖啡自2013年起便在云南临沧建立庄园，亲身参与种植与推广。目前云南咖啡以卡蒂姆品种为主，铁皮卡则因产量低、易染锈病而种植较少，但风味出色。云南咖啡整体风味均衡，以坚果、红糖为基调，酸质并不突出。本文梳理云南咖啡的品种现状、产区条件、杯测表现，并介绍前街在售的云南小粒咖啡与日晒铁皮卡，附冲煮参数，供咖啡爱好者参考。
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云南咖啡近些年的名气一路走高。国内能种阿拉比卡的区域本就不多，能因咖啡而被记住的地方更是屈指可数，云南算是其中较为突出的种植产区。可能有些朋友并不清楚，前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年起就已在云南投身种植。这几年云南豆的品质持续提升，越来越多精品咖啡馆会优先考虑上架云南豆，这从侧面说明云南咖啡正朝着好的方向走。不过，作为长期跟踪云南产区的前街，对当地咖啡的短板也有切身体会：总体来看，云南咖啡处在向精品化迈进的过程中，但眼下还不能说完全达到了精品咖啡的全部要求，所以仍在推动云南咖啡发展的同行们还得继续加把劲！！！
云南咖啡目前的品种大多是卡蒂姆。卡蒂姆由提姆（Timor）与卡杜拉杂交而来，抗病能力突出、产量高，在中美咖啡品种里占有一席之地。前街上架的云南豆中，有一款云南小粒咖啡，品种正是卡蒂姆。云南小粒咖啡最初指的是纯阿拉比卡品种的咖啡，小粒咖啡原产于埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。主要种植区域分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。
云南的卡蒂姆长势旺盛，副性状稳定，树冠顶芽嫩叶呈翠绿色，整株叶色浓绿，株形为柱形，节间短、分枝多、适应性广、抗旱力强，也具备一定的抗寒能力。与铁皮卡相比，云南卡蒂姆的产量高出不少。其实据前街了解，云南最早种的并不是卡蒂姆，而是品相出众、甜感也较好的铁皮卡。后来国际大品牌进入云南并大量收货，为了尽量提高当地咖啡产量，便开始推广卡蒂姆。铁皮卡产量偏低，又容易感染铁锈病，管理难度大，经济收益不理想，导致云南咖农不太愿意种铁皮卡。
卡蒂姆在云南的适应性虽好，但它的风味一直备受争议，韩怀宗在书里就常用“魔鬼的余韵”来形容卡蒂姆。不过前街认为，影响咖啡风味的因素很多，不能一概而论。比如印尼曼特宁的品种就是卡蒂姆，而曼特宁的风味依旧广受好评。
铁皮卡在云南虽然种得少，风味却相当好。前街的一款云南咖啡豆——花果山咖啡就是铁皮卡，冲出来的风味也很不错。云南全年高温多雨，咖农充分利用这一自然条件，采用水洗处理法：将采摘好的咖啡浆果用去果皮机去除果皮和果肉，再把处理好的豆子引入干净水槽，浸泡约18个小时，借助发酵去除残留果胶，之后进行晾晒处理。
所以前街也对这款云南小粒咖啡和花果山咖啡做了杯测和冲煮实验。云南咖啡的风味特点整体比较均衡，基调都是坚果、红糖。为了突出云南咖啡品种的风味，前街对这两款云南咖啡采用中度烘焙。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在云南样品豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用容量200ml的陶瓷杯测碗，碗内标有150ml和200ml的刻度线。按照SCAA标准，水的TDS约为150ppm，TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足，杯测水温为94度。杯测研磨度依据SCAA杯测标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间为4分钟。
前街通过品尝，得出这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下： 前街2013铁皮卡咖啡豆杯测结果：入口有丰富的瓜果香气与草本香气，入口柔顺，中段呈现坚果、巧克力风味，尾段李子酸活泼明亮，后段有红茶、红糖感。
云南小粒咖啡豆杯测结果：酸质明亮、酸柔，醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。
从前街的云南咖啡风味杯测结果也能看出，云南并非以酸质为主调的产区，云南豆的风味反而都比较均衡，基调以坚果、红糖为主。若想更清晰地体会云南的基本风土，可以从前面提到的口粮豆系列入手。云南咖啡这种风味的形成，与当地特殊的地理位置密不可分——云南的自然条件与哥伦比亚十分相似，同属低纬度、高海拔，且昼夜温差较大。
从刚才前街对云南咖啡的杯测结果来看，口感也相当不错。像前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南小粒咖啡，风味有点接近哥伦比亚咖啡，但又不完全一样。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这款云南小粒咖啡，闻起来的干香是坚果香气，喝起来更多是巧克力、坚果、奶油风味，但没有哥伦比亚咖啡的焦糖甜感，反而更多的是红糖甜感，整体口感比较均衡。
得益于云南优越的气候条件，云南咖啡树从种植到结果收获，一般要经历四年时间。前街了解到，咖啡花的寿命通常较短，只有两三天。云南小粒咖啡的盛花期一般在3-5月，受雨量和气温影响非常大。种植高度对咖啡种植来说是基础因素，云南大片山地都能达到1000米以上，昆明海拔1895米，保山海拔1653.5米，大理海拔1976米，楚雄海拔1773米，德宏平均海拔800到1500米，迪庆平均海拔3380米。
海拔高了，还要考虑温度。一般而言，黄金咖啡带位于南北回归线之间，原因是一出线产生霜冻的几率非常大，遇到霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，加上山地众多，形成了对咖啡生长具有保护性的小区域气候。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在建立初期，为了能全方位地了解并输出咖啡知识，甚至在云南临沧建立了咖啡庄园，也就是在2013年的时候，就已经在前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园内种植最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。临沧的气温平均在21度左右，最高温可达40多度，是种植云南小粒咖啡的理想产地，临沧产出的云南小粒咖啡，浓而不苦，醇厚香醇。
2022年已经到来，云南咖啡的采收工作暂时告一段落，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园最新一批咖啡豆也已经上架。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街云南日晒铁皮卡
产区：云南临沧
庄园：云南前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园
海拔：1300米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒铁皮卡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园出产的铁皮卡采用的是最原始、最传统的咖啡生豆后置处理法，也就是日晒处理法。经过日晒处理后，前街的铁皮卡咖啡口感更为厚重，酸甜感更加突出，拥有柑橘、莓果的调性，带有一丝发酵酒香，焦糖甜感，奶油余韵。
最后，就让前街给大家分享一下前街在冲煮云南日晒铁皮卡时的参数：
滤杯：Hario V60
水温：90摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%
先注入30克热水并闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段，等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。
前街在发货时，送往大伙们手上的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，而收到货时，已经经历了4到7天的养豆期，其风味也是最佳的时候。前街也注意到一些小伙伴因家中磨粉设备细粉率高而选择让前街代磨粉，需要注意的是，咖啡在研磨成粉之后，其风味物质挥发速率加快。
因此，前街建议购买整豆，现磨现冲，才能感受到最佳的风味。而当小伙伴们刚收到前街的咖啡豆后，在冲煮的时候能看到非常漂亮的闷蒸“汉堡”。而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。
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