咖啡在中国的发展历程并不长，多数人对咖啡的印象长期停留在大型连锁品牌。真正让精品咖啡走进大众视野的，是被称为国货之光的云南咖啡。本文将从历史脉络出发，梳理铁皮卡与卡蒂姆两大品种的起源与传播路径，对比它们在植株形态、种植条件、抗病能力及杯测风味上的差异，并结合云南保山等产区的实际情况，介绍前街咖啡推荐的手冲萃取方案。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是关注国内产区动态的老饕，都能从中获得对云南咖啡品种格局更清晰的认知。

咖啡传入中国的岁月并不算长。很长一段时间里，国人对咖啡的理解大多来自星巴克这类大型连锁品牌。精品咖啡真正在中国掀起波澜，要从被称作国货之光的云南咖啡讲起，一部《一点就到家》把精品咖啡推到了中国消费者眼前，咖啡文化也在茶香弥漫的神州大地上流行开来。

这场中国咖啡的热潮源头在哪里？云南又种植了哪些咖啡品种？不妨跟随前街一起慢慢了解。

据传，中国与咖啡的第一次接触发生在1892年，一位法国传教士把咖啡带到了云南省，在一个叫朱苦拉的地方种下了第一株咖啡树。1930年之后，著名侨领梁金山先生又将咖啡引种到蒲缥、罗明一带，一直延续到新中国成立以后。1952年起，在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始成规模种植咖啡，大规模栽培的历史至今已接近六十年。中期时，种植规模一度达到4000公顷。到1997年末，云南省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国七成，产量占全国八成以上，无论从面积还是产量来看，云南咖啡都已稳居国内主导地位。

早期云南咖啡的主力品种是铁皮卡和波旁这两个经典优质品种。1991年又从肯尼亚引进了卡蒂姆系列，1989年雀巢在云南各地推广种植抗叶锈病的卡蒂姆，此后卡蒂姆逐渐成为云南咖啡种植的主要品种。

今天前街就带大家交叉对比铁皮卡与卡蒂姆这两种咖啡豆的区别。

先简单梳理一下卡蒂姆和铁皮卡的历史。

铁皮卡是阿拉比卡咖啡中文化和基因价值最高的品种之一，杯测品质极佳。和所有阿拉比卡一样，它起源于埃塞俄比亚西南部。十五、十六世纪被带到也门。到1700年，来自也门的种子在印度落地生根。1696年和1699年，咖啡种子从印度马拉巴尔海岸被送往巴达维亚岛，也就是今天的印度尼西亚爪哇。这几颗种子孕育出了后来我们熟知的独特铁皮卡品种。1706年，一株铁皮卡从爪哇被带到阿姆斯特丹，在植物园里安了家。从荷兰出发，铁皮卡于1719年沿着殖民贸易路线被送往荷属圭亚那，即今天的苏里南，随后在1722年到达卡宴（法属圭亚那），1727年又从那里被送往巴西北部。1760年至1770年间，它抵达巴西南部。1723年，植株从巴黎被送到西印度群岛的马提尼克。1730年英国人把铁皮卡从马提尼克引入牙买加。1735年它到达圣多明各。1748年种子从圣多明各送往古巴。后来，哥斯达黎加（1779年）和萨尔瓦多（1840年）也收到了来自古巴的种子。

十八世纪末，种植范围扩大到加勒比地区（古巴、波多黎各、圣多明各）、墨西哥和哥伦比亚，并从那里扩展到中美洲，早在1740年萨尔瓦多就已种植。直到二十世纪四十年代，南美和中美的大多数咖啡种植园都种的是铁皮卡。由于铁皮卡产量偏低，又极易感染主要咖啡病害，它在美洲大部分地区已逐步被取代，但在秘鲁、多米尼加共和国和牙买加仍广泛种植，在牙买加它被称为蓝山咖啡。

卡蒂姆是Timor咖啡（抗锈病）与Caturra咖啡的杂交品种，1959年在葡萄牙培育成功。1970年卡蒂姆首次引入巴西，此后不久，在寻找高产能、高产量品种的专家推动下，这种植物迅速传遍整个拉丁美洲。如今卡蒂姆在印度尼西亚和越南十分常见。中美洲咖啡叶锈病危机之后，它在墨西哥和秘鲁等高海拔国家也变得越来越普遍。

说完历史，再来看看两者在树种种植方面的差异。

铁皮卡咖啡树在咖啡树种中算相当高大的，可达3.5至5米。枝条呈圆锥形，从母枝倾斜约60度。垂直树干和次级垂直树干略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50至70度角。叶片通常带有深青铜色的尖端。尽管杯测质量很高，铁皮卡也以对病虫害高度敏感和产量相当低而闻名，这对许多需要降低生产风险的农民来说是个难题。

世界咖啡调查建议铁皮卡应种植于高海拔地区。若在赤道以北或以南5度以内，种植铁皮卡的最佳海拔需超过1600米；若在赤道以北或以南5度以内，则需在1300米以上；若在赤道以北或以南5度以内，则需种植在1000米以上、赤道14度以上的范围内。

大家熟知的夏威夷柯娜、牙买加蓝山其实也是铁皮卡种。在一片卡蒂姆之中，其实很容易辨认。仔细观察就会发现，每个品种都有自己的样子，卡蒂姆的叶子向下垂，树形好似披着斗篷，而铁皮卡则是枝干向上。

卡蒂姆通过杂交两种植物，继承了两者的特性，尤其是对咖啡叶锈病的抵抗力（来自其罗布斯塔基因）以及小而紧凑的尺寸，这让大规模种植变得更加容易。也正是这两个特点，使卡蒂姆成为云南咖啡的首选品种。但值得注意的是，由于它成熟较早、产量非常高，一般高于其他商业咖啡品种，因此必须非常密切地监控施肥和遮荫方法。

云南小粒咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2至7月，盛花期3至5月。咖啡开花受气候影响较大，尤其是雨量和气温。咖啡花寿命很短，只有2至3天。小粒种咖啡一般在清晨3至5时初开，5至7时盛开。咖啡果实发育时间较长，小粒种咖啡果实成熟需8至10个月，一般在当年10至12月成熟。雨量对果实发育影响较大，气候条件直接左右果实品质。

卡蒂姆T-8667后代身材相对较小，但咖啡果实和种子较大。卡蒂姆系列T-5269强度高，能很好适应年降雨量超过3000毫米、海拔600至900米的低海拔地区。T-5175非常高效且坚固，但在非常高或非常低的海拔可能出问题。在低海拔地区，卡蒂姆和其他商业咖啡品种之间的杯测质量几乎没有差异，但在海拔1200米以上，波旁、卡杜拉和卡杜艾的杯测质量更好。

大家熟知的夏威夷柯娜、牙买加蓝山其实也是铁皮卡种。在一片卡蒂姆之中，其实很容易辨认。仔细观察就会发现，每个品种都有自己的样子，卡蒂姆的叶子向下垂，树形好似披着斗篷，而铁皮卡则是枝干向上，树尖处长着铜顶新叶。

至于铁皮卡与卡蒂姆咖啡豆风味的区别，正好前街有来自云南的铁皮卡和卡蒂姆咖啡，就让我们一起来对比一下。

前街的花果山就是一支水洗铁皮卡咖啡，来自中国云南保山，是国家地理标志产品。

水洗云南铁皮卡咖啡在啜吸时是明显的坚果调性，带有柑橘酸质，中等酸度、中等偏低甜感、中等苦感，中段带有红糖，整体平衡，余韵有轻微烘烤坚果以及黑可可。

而卡蒂姆咖啡的风味就略逊一筹，虽然入口顺滑并带有亚洲草本植物的香气，但整体的醇厚度和尾韵的巧克力风味都不及铁皮卡咖啡豆。

不管是铁皮卡还是卡蒂姆，怎样才能冲出好味道？前街建议先按照比较传统的三段式来冲煮，等达到一定水平，或者开始想通过调整参数来改变咖啡风味时，再做适当调整。

推荐煮制方式：手冲

滤杯：v60滤杯

水温：90至92摄氏度

粉量：15克

粉水比：1比15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取

用30克水进行闷蒸，闷蒸约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分00秒。

关注国内精品咖啡的小伙伴一定听说过中国云南小粒咖啡，那它究竟是铁皮卡还是卡蒂姆？其实云南小粒咖啡原本指的是早期在云南种植的铁皮卡，由于历史原因，上世纪80年代以后铁皮卡基本被杂交种卡蒂姆取代，卡蒂姆是含有罗布斯塔基因的杂交品种，种植面积超过98%，因此反倒成了云南小粒咖啡的代名词。

种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5摄氏度，最高达40.4摄氏度，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，是世界上最 高品质的咖啡。

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