蓝山咖啡因其稀少与独特风味，一直被视为咖啡中的珍品。早年国内缺乏正规进口渠道，导致市面上假货泛滥，如今购买正宗蓝山已不再困难，但如何鉴别、分级与冲泡仍是许多爱好者关心的问题。本文将带你了解蓝山咖啡的认证体系、分级标准、配额历史与品种特点，并分享前街蓝山咖啡的手冲与摩卡壶两种冲煮方式，让你在家也能品味到蓝山咖啡的醇厚与细腻。

蓝山咖啡的选购与真伪辨识

过去国内没有官方进口途径，本就产量有限的蓝山咖啡在国内更是难得一见，能喝上一杯蓝山便成了极有面子的事，因此诞生了“国内咖啡馆的蓝山都是假的”“在国内根本买不到蓝山”等说法，这些观念甚至流传至今。然而即便在缺乏正规渠道的年代，中国市场消费的蓝山咖啡仍占全球总量的15%，牙买加人得知这一数字后大为震惊（想必是了解到蓝山在中国的售价后……），从此开始重视中国市场。如今在国内购买蓝山咖啡已非难事，渠道也多种多样，无论是私人途径还是经第三国进口的生豆熟豆都能找到。

辨别蓝山咖啡时，若为零售包装，通常可依据CIB认证标志和Jamaica Blue Mountain商标来判断。UCC的蓝山咖啡即使没有标志也值得信赖；带有认证标志和商标的产品，可前往CIB官网核实该公司是否获得CIB授权。散装批次则可查验原产地证书，因为散装豆通常也是从70公斤木桶中分装出售，每只木桶都附有一份原产地证书。

CIB与CIB认证是什么

The Coffee Industry Board of Jamaica，即牙买加咖啡工业局，是牙买加主管咖啡事务的政府机构，负责监督、规范与指导牙买加的咖啡种植、加工及贸易，同时拥有著名的瓦伦福（Wallenford）庄园所有权以及Jamaica Blue Mountain商标所有权。

与香槟类似，能够冠以蓝山咖啡之名本身就意味着法定产区出品，该产区位于蓝山山脉海拔2200英尺（约671米）以上。法定产区内出产的咖啡，包装上有资格印上圆形蓝山咖啡标志（见下图），若为木桶装（包括前述70公斤木桶），通常还会附上原产地证书。蓝山山脉2200英尺以下种植的咖啡，则不允许使用该标志和Jamaica Blue Mountain商标。因此，购买蓝山时认准这个圆形标志即可（再次提醒，UCC蓝山为例外……）！

蓝山咖啡认证logo

附上CIB官网授权出口商列表：

哪些蓝山咖啡值得购买？蓝山咖啡那些事 Country Traders Limited（89元蓝山那家公司）、UCC、瓦伦福、金杯都能在列表中找到，也能查看详细的授权范围。

蓝山咖啡的等级划分

蓝山咖啡由高到低分为：

蓝山No.1（Blue Mountain No.1），即蓝山一号，是最高等级的蓝山咖啡，采用S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆低于2%

蓝山No.2（Blue Mountain No.2），采用S-16/17号筛网筛选，豆子尺寸比蓝山一号略小，瑕疵豆低于2%

蓝山No.3（Blue Mountain No.3），采用S-15/16号筛网筛选，豆子比No.2更小，瑕疵豆低于2%

蓝山圆豆（Blue Mountain Peaberry，或Blue Mountain P.B），96%以上为圆形公豆，瑕疵豆低于2%，这实际上属于特殊挑选的豆子，许多人认为该等级在No.1之上，也有人认为介于No.1和No.2之间。

蓝山精选（Blue Mountain Triage，也译作蓝山混合），混合以上四种，瑕疵豆低于4%，实际上就是未经筛网筛选的豆子。

至于牙买加蓝山法定产区之外出产的豆子，则归入以下三种：

高山（High Mountain），S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆低于2%

牙买加优质（Jamaica Prime），S-16/18号筛网筛选，瑕疵豆低于2%

牙买加精选（Jamaica Select），S-15/18号筛网筛选，瑕疵豆低于4%

PS：关于筛网，17号筛网指筛孔尺寸为17/64英寸，即6.75毫米（放下尺子和熟豆，这里指的是生豆尺寸，烘焙后豆子会变大），标号越高的筛网筛出的豆子越大，风味也更丰富多变。

蓝山配额的历史故事

1969年，牙买加遭遇严重飓风灾害，种植园损失惨重，日本UCC公司提供大量援助使牙买加咖啡产业得以复苏。作为回报，牙买加于1972年与日本签订协议，将蓝山咖啡九成配额分给日本，欧洲及美国各分配5%，因此“日本人买走绝大部分蓝山咖啡”的说法流传至今。不过，即便日本人买走了，他们也不会傻到全部留给自己——既然垄断了市场，卖到其他地方的价格自然非常可观！前面提到UCC不在包装上印CIB认证标志的原因也在于此，整个市场几乎都是UCC的，完全没必要！我大UCC的蓝山还需要你CIB认证？！

蓝山的品种

前街入手的蓝山咖啡属于古老的铁皮卡（Typica），外形呈椭圆形，侧面看豆身扁薄，即便种植海拔不同，生豆侧面的厚薄差异也不会太大。铁皮卡种最早由也门人从埃塞俄比亚带到马拉巴尔、印度，之后被荷兰人带到印尼，再从西印度群岛传入法国殖民地马提尼克岛。

随后在其他种植区生长，衍生出诸多变异种类：Criollo（南美）、Arabigo（中美）、Kona（夏威夷）、Pluma Hidalgo（墨西哥）、Garundang（苏门答腊）、Blue Mountain（牙买加、巴布亚新几内亚）、San Bernado & San Ramon（巴西）、Kents & Chickumalgu（印度）。

冲一杯前街蓝山咖啡

要冲出经典的好风味，前街蓝山咖啡的冲泡仍需注意一些细节与技巧，稍不留神，咖啡味道就可能从美味变成中草药……最后白白浪费了珍贵的蓝山咖啡。今天，前街先用滤杯冲一壶蓝山手冲咖啡，再用摩卡壶萃取一杯蓝山美式，看看两者各有什么风味特色。

手冲牙买加蓝山咖啡做法

为了突出前街蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会使用KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计是为了保证滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀。（下图右手边为KONO滤杯）

前街蓝山手冲参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

前街会将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合，记得倒掉下壶洗滤纸的水。把磨好的咖啡粉倒入，轻拍让粉层均匀分布在滤杯中。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒；第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半时注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡呈现黝黑巧克力、坚果风味，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

摩卡壶蓝山咖啡做法

萃取咖啡前，需要准备一包处于最佳赏味期的前街蓝山一号咖啡豆，称20g粉量，并研磨成幼砂糖粗细，加热用的瓦斯炉或者电磁炉，研磨咖啡豆用的磨豆机，还有水。

1.将热水加入下壶，水位尽量控制在泄压阀（安全阀）下的0.5cm。使用冷水会增加咖啡粉的浸泡时间，促使咖啡过萃苦涩。因此前街建议使用热水，同时还能缩短萃取时长。

2.咖啡粉的研磨度需要比手冲咖啡更细，比意式咖啡更粗，可以参考粉槽的滤网缝隙大小，确保咖啡颗粒滤出即可。将咖啡粉轻缓倒入粉槽，用手指拍抹均匀、平整。

3.将粉槽装回下壶内，并拧紧上壶，放到电陶炉上开始加热，等待摩卡壶升温。

4.当听到摩卡壶内发出嘶嘶的声音，将炉调到小火，并打开上壶的壶盖，这时可以看到咖啡液和油脂会慢慢流出。

5.上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。需要注意的是，摩卡壶采用金属部件，高温加热时尽量不要触碰壶身，避免烫伤。

6.最后，准备一个250ml大的咖啡杯，200克的温热水，并将摩卡壶萃取好的蓝山咖啡液全部倒入，能看到漂亮的金黄色油脂浮在液面，一杯摩卡壶蓝山美式咖啡就做好了。

做好的摩卡壶蓝山美式咖啡，用一根勺子轻轻搅拌，即可开始品尝。前街在高温时喝能感受到浓郁的烘焙香气，带着炒坚果、焦糖、黝黑巧克力的特征，伴随着上层泡沫，黄油的香气渐渐变得明显，吞咽后带着些许回甘，十分过瘾。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.