Flat White在国内常被叫作馥芮白、澳白或小白，但很多人并不清楚它和拿铁、卡布奇诺之间的本质区别。本文从澳洲牛奶咖啡的演变讲起，梳理Flat White如何在意大利移民的咖啡文化中诞生，又怎样被星巴克推向全球。同时结合前街咖啡的出品实践，介绍双份Ristretto、小杯量、薄奶泡等关键做法，以及「向日葵暖阳拼配」带来的香草、巧克力、威士忌酒心与莓果风味，帮助你找到点单和品鉴馥芮白的正确方式。
假如你偏爱牛奶咖啡，既想感受精品咖啡豆的细腻风味，又不愿放弃奶咖的顺滑口感，前街觉得Flat White会是一个很值得考虑的选择。要真正认识Flat White，不妨先回到澳洲，看看这杯咖啡是怎样一步步流行起来的。
在澳洲，牛奶咖啡被统称为Flat White
上世纪五十年代，大批欧洲人移居澳洲，意大利人把赖以谋生的意式咖啡机一并带到了墨尔本，意式咖啡自此在澳洲扎根。墨尔本聚集了众多意大利移民，当地咖啡行业随之迅速壮大。那时咖啡馆里最常出现的产品是Long Black、Latte和Cappuccino，也就是如今菜单上的美式、拿铁和卡布奇诺。
和传统拿铁相比，澳洲人更希望牛奶饮品里的咖啡味再突出一些。再加上当年卡布奇诺表面那层至少三厘米厚的“汉堡式”奶泡，于是有人提出把奶泡做得更薄、更平整（Flat）。当奶咖表面的泡沫越变越薄，最终只剩细微一层，并且与杯口完全齐平时，就形成了我们今天所说的Flat White。Flat意为“平”，White则指加入牛奶后的白咖啡。
长期以来，Flat White在国内都算比较冷门的选择，直到2015年星巴克将其纳入自家产品线，取名「馥芮白」，并推广到全球各地，Flat White才一跃成为主流咖啡市场上最受欢迎的饮品之一。星巴克菜单里“馥芮白”右上角带有“TM”标记，说明这个名字已被注册为商标。因此其他咖啡店只能另起名字，COSTA叫醇艺白，luckin coffee瑞幸叫澳瑞白，国内还有澳白、平白、小白等不同称呼。
对Flat White的几种不同理解
在意大利，“Caffè Latte”指的是用摩卡壶煮出的浓缩咖啡加牛奶做成的咖啡，Latte就是牛奶。拿铁强调的是咖啡与牛奶之间的平衡感，既要喝到咖啡味，也要尝到牛奶的香甜醇厚，两者相互配合，谁都不压过谁。卡布奇诺则是一杯意式浓缩加上厚厚奶沫，通常呈现1～2厘米厚的“汉堡型”，喝咖啡液之前得先大口吸入泡沫。
Flat White的做法是通过加牛奶来凸显咖啡风味，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用，所以它的咖啡味更足、更浓郁。表面奶泡轻薄，让每一口浓咖啡液都带着绵密泡沫，加上温度适中、杯量偏小，可以在奶泡分层之前就迅速喝完。新西兰咖啡师做Flat White时习惯用小杯量呈现，咖啡量保持不变，牛奶量相应减少，咖啡比例提高，味道自然更浓。因此Flat White也被称作「小拿铁」。
随着精品咖啡时代到来，越来越多人开始把单品咖啡用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso）。比起大杯量拿铁和厚奶泡卡布奇诺，Flat White更能展现咖啡豆本身的产区风味。在墨尔本的咖啡馆里，咖啡师还会把espresso基底换成双份Ristretto，在150毫升的杯中融入与拿铁厚度相近的奶泡。Ristretto指用同样的粉量萃取出更少液重的浓缩咖啡，可以理解为意式浓缩的缩小版，风味更集中在萃取前中段，口感更浓郁，因此对咖啡豆品质的要求也更高。
这样做Flat White更好喝
前街认为Flat White的出现，源自大家对精品咖啡豆风味与口感的追求，所以它的做法有很多种，取决于咖啡店使用的豆子，也取决于咖啡师对Flat White的理解。通常来说，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方向入手，去呈现Flat White的独特口感。
前街使用的意式拼配是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉带来的威士忌酒、香草、奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让整杯咖啡香气层次丰富，口感柔和。
咖啡基底方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选用双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间22～24秒。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）也要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有些许差别，这个方案是咖啡师每天营业前根据门店所用暖阳拼配调整出来的参数。
萃取好的咖啡液倒入提前备好的杯中，再取150毫升牛奶倒入奶缸打发。打发牛奶时进气要比拿铁更少，泡沫层更薄也更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，入口更舒适。最后把打好的牛奶注入咖啡中即可，拉不拉花都可以。由于奶泡稀薄，液面没有与咖啡杯齐平，外观看起来偏平。
前街的Flat White呈现出香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，还有莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
